受访专家/广州医科大学附属第二医院主任医师翁志强&大内科主任陶怡教授
文/羊城晚报记者余燕红通讯员许咏怡
近日广州进入湿冷天气，“吃火锅正当时”。广州医科大学附属第二医院主任医师翁志强表示，每到气温下降，口腔溃疡往往是个发病小高峰，季节、温度、气候、个人体质都会影响到口腔溃疡的发病。
火锅配料中含不少易上火的诱发溃疡引物
口腔溃疡是以口腔黏膜溃烂为明显特征的口腔黏膜病，患病率高，可发生在口腔黏膜的任何部位，表现为单个或多个大小不等的圆形或椭圆形溃疡。
该院大内科主任陶怡教授分析，口腔溃疡与火热上炎有关，一方面心脾积热上冲，如吃了太多辛辣口味食物，脾胃积热，或情志抑郁、心火亢盛，或风热外袭、引劫内火，使心脾火热，循经络上熏口舌，致热腐溃烂;另一方面是阴虚内热而生虚火上炎，烧灼口腔黏膜。
陶怡称，火锅配料中，含有不少“易上火”的诱发溃疡引物，加上同时进食大量高蛋白肉类，机体消化与代谢负担过重，餐后容易诱发口腔溃疡。
口腔溃疡主要分为三大类
翁志强介绍，口腔溃疡可以分成三大类：一类是偶发在口腔的溃疡，包括复发性口腔溃疡、创伤性口腔溃疡、饮食过敏性口腔溃疡、一般性感染性溃疡;
第二类是全身系统性疾病相关性溃疡，包括血管炎、天疱疮、肉芽肿病、克隆病、红斑狼疮、干燥病等与免疫系统、消化系统、血液系统、内分泌系统、心脑血管系统、营养代谢等相关有口腔溃疡表征的病损。
第三类就是有恶性病源的口腔溃疡。如口腔上皮来的癌肿、全身各器官的癌肿，还有血液细胞来的癌肿、肺呼吸道来的癌肿、消化系统来的癌肿等等。
翁志强分析，第一类占发病人数大多数，患者往往通过自行饮食调理或服用简单清热药物解决，而到医院就诊所占比例不高;第二类容易被人们忽略，容易错过早期发现;第三类往往是恶性疾病的早期表现，就是反复的或是难愈的口腔溃疡，开始受到大家的注意。
预防嘴巴烂从口腔清洁做起
翁志强提醒，对短期内频发口腔溃疡，且难以通过饮食调理、增加休息来缓解口腔溃疡发病的情况，要注意潜在的全身系统性疾病影响问题。有全身系统基础病者，需在相关专科医师针对“原发病”进行治疗下才能减少或避免发生口腔溃疡。对于健康人群，在冬季预防口腔溃疡，首先做好口腔清洁，具体如下——
一，减少到人杂的地方活动，注意个人卫生，常漱口，常洗手，避免感染。
二，保持充足的休息时间，不熬夜，不过劳工作，保持平常心态。
三，饮食均衡，多吃蔬菜水果，多吃富含锌、铁、硒的矿物质食物，少吃煎炸辛辣食物，不暴饮暴食。
四，勤刷牙即使是在长溃疡期间，仍要保持早晚刷牙，饭后漱口的卫生习惯，以减少口腔细菌，防止因食物残渣堆积而加重继发感染。
五，口腔内有残牙根需拔除，避免刺激黏膜发生溃疡。使用活动假牙，要注意取戴假牙时会刺伤黏膜引起溃疡。
制图/丘淑斐
编者按：热腾腾且食材丰富的火锅，无论是一个人大快朵颐还是与亲朋一起热闹地分享，都是寒冷日子里不错的选择。然而最近，关于火锅的安全和营养却有一些让人提心吊胆的说法，比如“网红自热火锅会产生氢气发生爆炸”和“一顿火锅等于十碗饭”。前者关乎生命安全，后者则让减肥一族揪心，那么，我们究竟还能不能一如既往地爱火锅呢？
网红自热火锅导致爆炸？
三步避免安全隐患
寒冷的冬天里，没有什么比一顿热腾腾的火锅更解馋了。但如果懒得连门都不想出怎么办？没关系，还有自热火锅可以拯救你。自热火锅也叫懒人火锅，是食品圈的新网红。没有锅没有炉具甚至懒得洗菜都没问题，现成的食材和配料，只要一点水配上加热包，就可以快速地享受一顿小火锅了。但是这样的神奇技能也引发了吃货们的广泛讨论：为什么一会儿工夫就能做好一锅热腾腾的麻辣火锅？这样的发热原理安全吗？听说有人吃着吃着发生了爆炸，是真的吗？
自热火锅的发热原理
自热火锅是一种新型的方便食品，采用的是食品自热技术，这种技术也用于自热米饭。食品自热技术最早是用于抢险救灾、部队保障和野外探险等特殊环境，近些年才逐步走向民用。
自热火锅是夹层结构，其中上层饭盒用来装食材和水，下层用来放发热包。先将食材放在上层并加水，然后将发热包从密封的塑料袋中取出，放在下层并加些水。随后迅速将上层饭盒放好并盖上盖，打开透气孔，等下层的发热包作用10-15分钟就可以吃了。
自热包有不同配方，但大体上包括四类成分。最主要的是生石灰，学名氧化钙，它和水接触之后可以产生熟石灰，学名氢氧化钙。在这个过程中会释放大量热量，是发热包主要的热量来源。
其次，发热包中含有硅藻土、活性炭等成分，它们是典型的吸附剂。其疏松多孔的结构有利于各种有效成分附着，充分接触并发生化学反应。发热包通常还有碳酸钠、氯化钙、硫酸镁等盐分，主要是用来吸收渗入包装内的微量水分，防止氧化钙逐渐失效，同时在化学反应中起到辅助作用。
此外，发热包中也常见铁粉和铝粉，它们可以通过和氧气反应释放少量热量。也可以和活性炭、水分、盐分形成“原电池”效应，通过氧化还原反应释放热量。
含有氢气导致爆炸的说法缺乏依据
传说有留学生在美国的大学宿舍吃自热火锅引发火警警报，专家分析可能是产生了一氧化碳或氢气。其实上述说法缺乏充分依据，至少国内大量吃货用行动证明自热火锅并没这么吓人。虽然自热包含有碳，但要和氧气反应产生一氧化碳需要达到燃烧的温度，而在水中发生反应显然是不够的。
铝粉在生石灰和水的作用下确实可能发生反应产生氢气，但自热包中铝粉的量很少，即使产生微量氢气也会迅速扩散，几乎不可能形成引发爆炸的浓度。我认为更大的可能是高温水蒸气触发了报警装置。
避免自热火锅的安全隐患
由于发热包和食物并不直接接触，因此首要的安全隐患来自于发热包的热量。那么我们应该怎么避免安全隐患的发生呢？
首先，饭盒盖上有一个透气孔，在使用时一定要先检查是否有效，避免蒸汽压力使饭盒膨胀甚至爆开，导致烫伤。
其次，发热包用可透水的材料包裹，水是慢慢渗透进去的，因此发热反应不会太剧烈。如果把发热包撕破了直接加水，可能造成反应过于剧烈，存在烫伤风险。
另外，如果自热火锅放在玻璃台面上，最好能加一个隔热垫，避免台面炸裂。
需要特别提醒的是，由于自热火锅是新鲜事物，无论标准还是监管都还存在模糊地带。而这类产品较高的毛利率也导致不少小厂家蜂拥跟进，可能存在食品安全风险。建议消费者在经济条件允许的前提下尽可能到可靠的渠道选择知名品牌的产品，网络比价适可而止，贪图便宜容易吃亏。
文/钟凯(食品安全博士)
一顿火锅=10碗米饭，
营养真相还是数字游戏？
最近有一则标题为《一顿火锅=10碗米饭!营养专家含泪说出真相》的微博备受关注，这样惹眼的标题、惊人的数字、贴心的“破解秘籍”，迎来了读者们的群嘲。后来该微博的小编发了一条说明：这里的“=”是指两者的热量相等，与营养成分无关。由于说法上的不严谨，给大家造成了误解。虽然小编摆出了“从善如流”的姿态，但只是认为“说法上不严谨”，却不明白这个说法本身在逻辑上就存在问题。
火锅与米饭之间的比较没有意义
首先说，“一顿火锅”跟“一碗米饭”并不是一个对等的比较。一顿火锅是指一餐，而一碗米饭只是一顿中的一部分。即便是小编所说的“比较热量”，也应该是“一顿火锅”与“一顿饭中的所有食物”相比，才有意义。
其次，火锅只是一种餐饮形式，跟饮食的内容并没有直接关系。所谓“一顿火锅热量至少1700千卡”，是基于作者认为的一顿火锅所吃的东西算出来的。一碗米饭如果只是配一碟青菜，自然是热量很低，但如果配上一大碗红烧肉，热量也并不低。一顿饭吃多少米饭、多少菜，是吃的人自己控制的，同样一顿火锅吃什么、吃多少，也是自己控制的。简单地假设一顿火锅就会吃多少食物，而吃米饭就只吃米饭或是其他什么，都是为了做算术而做的“附加条件”。
第三，在比较食物的时候，不能仅仅比较热量。热量只是饮食健康的一个方面。除了控制热量摄入，同时还需要做到营养均衡。所以，拿“含有多种食材”的火锅，去跟“几乎只是碳水化合物”的米饭相比，也没有意义。
单纯基于营养标签比较食物也不合理
朋友圈里还有另一个广泛流传的公式是关于酸奶的，其中两个是“1杯酸奶=1.3瓶可乐”和“1杯酸奶=2罐可乐”。这个公式是基于营养标签的数字。在可乐的营养标签里，碳水化合物是10.6克，而很多酸奶标签上的碳水化合物是14克。14除以10.6，得到了1.3倍这个比例。而考虑热量的话，酸奶是400千焦左右，而可乐是180千焦，400除以180，约等于2。
这个算法非常不靠谱。营养标签里的数字是以100克(或者100毫升)为基础来计算的，而我们吃食物、喝饮料，还要考虑具体的量。比如1杯酸奶通常是120克，所含的糖就是16.8克，热量是480千焦;一瓶可乐通常是500毫升，含糖量就是53克，热量900千焦。1瓶可乐中的糖是1杯酸奶的3.2倍，热量是1.8倍。
当然，酸奶的含糖量很高，这的确是一个“很不健康”的因素。与可乐对比来说明它的含量高很多，“目的”不能说不对，但是“用错误的方式去支持正确的主张”，也还是应该反对的。
此外，火锅与米饭比较中只考虑热量不合理，酸奶与可乐比较只考虑糖也同样不合理。因为酸奶中除了糖，还有优质蛋白和钙等人体需要的营养成分。
食物营养价值的对比公式只是数字游戏
这种“1份A食物=X份B食物”的公式还经常用于鼓吹某种食物的“营养价值”。比如一种水果的维生素C含量为30毫克/百克，就宣称“1斤XX水果=6.5斤苹果=10.6斤黄瓜”。单就维生素C而言，这个等式并没有错，等式也挺吸引眼球。其实，这只不过是玩了一个田忌赛马的数字游戏而已——苹果和黄瓜不是富含维生素C的食物。用类似的逻辑，任何一种食物都可以针对特定的营养成分，弄出“=X倍”某种优质食物的等式来。
在我们评价一种食物的时候，需要全面地考虑它所含有的我们“容易缺乏”的营养成分，同时考虑它所含有的我们“容易摄入过多”的营养成分。比如红糖，每百克含铁2.2毫克，跟猪里脊肉差不多。但是，吃100克红糖摄入的热量大约390千卡，几乎完全来自于糖，堪称“空热量”;而100克猪里脊热量约为150千卡，含有20克优质蛋白和多种维生素与矿物质。所以，虽然铁含量数字上二者差不多，但红糖是“垃圾食品”而猪里脊是“优质食品”。
文/松鼠云无心
天气一冷，与冷天最配的火锅必然极受欢迎。虽然冒着牙痛、咽喉发炎、便秘的风险，很多人还是大快朵颐吃火锅。专家表示，对血糖、血脂、血压、尿酸高的人来说，真别多吃火锅。
火锅到底怎么吃才能既解馋又健康呢？可从锅底、调料、食材、饮品、涮煮时间和进食顺序等方面选择适合自己体质的。
A锅底、调料：清汤锅底，调料要有醋和蒜泥
每个人体质不同，适合的火锅锅底也不同。
专家称，清水或清汤锅底最好，即用白水加一点葱、姜、海米、香料，这样的汤底几乎没有热量。菌类熬制的锅底虽然也比较清淡，但高尿酸者不宜。
麻辣红汤味道浓郁，但油脂含量很高，血糖、血脂、血压、尿酸高的人和湿热、痰湿重的人不宜吃。
滋补类的锅底多含有使用黄芪、桂圆、枸杞、党参等滋补类中药，适合气血不足的人，而对于感冒、发烧、热性体质、痰湿重、消化不良的人却不太适合。
调料宜多选葱花、香菜、芹菜之类的蔬菜类原料，最好有醋和蒜泥，蒜泥杀菌，醋去火。尿酸高者，避免用含有虾皮、海米、豆豉、肉干、蚝油的调料。
B食材：多菜、薯、菌，少肉和半成品
食材宜多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品等新鲜天然的绿色食品，少点肉类和半成品。
半成品指的是午餐肉、火腿肠、鱼丸等，含盐高，尽量不要太多。蔬菜的种类、数量都应丰富，菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、生菜等，可根据喜好选择两三种。蘑菇、木耳、海带，可选择一两种。薯类有可选一两种，但由于淀粉含量高，血糖高者不宜多吃。豆制品选豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹等，要注意豆泡、油炸腐竹含脂量比较高，选择一两种即可。
肉类中，血脂高的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊，最好点瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片这些脂肪含量比较低的肉类;怕冷瘦弱的人，可以点一些牛羊肉;尿酸高的人不要吃过多的鱼肉、海鲜、河鲜，宜选择低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类，最好不选海鲜和内脏。
C饮品：底汤要早喝，粥、酸奶餐前喝
火锅的底汤要喝就趁早，建议在刚涮的时候喝，前10分钟喝最放心，超过30分钟就不宜再喝汤了。
吃火锅时最好不要饮酒，否则酒精会促进尿酸生成增多，并抑制尿酸排泄，诱发痛风。也不要喝甜饮料或咖啡，因为糖也会升高体内尿酸浓度，且能量太高。白酒、冰镇饮料或冰啤加上滚烫的火锅，一冷一热的刺激对肠胃伤害很大。
粥类、豆浆、酸奶等进食前适量饮用以保护肠胃，但酸奶不宜太冷。吃火锅容易出汗且容易钠超标最好喝清水，大麦茶、菊花茶、绿豆汤也不错，但脾胃虚寒者不宜太多。
火锅享用完毕后，过三四十分钟可吃些水果，补充水分和维生素，避免上火。一般来说，水果要选择性凉的如橙子、梨、西瓜、芦柑、柚子、火龙果、猕猴桃、香蕉等。
D涮煮时间、顺序：蔬菜不煮久，肉、菇要煮熟
蔬菜别涮太久，熟了马上吃。最好的顺序是先涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类。菇类煮熟才可以吃，不可多，尤其是腹胀胸闷者。豆腐、豆皮、豆干等富含植物蛋白容易滋生细菌，注意煮熟，吃多不易消化。
涮肉时间要够，鱼虾、海鲜等，至少要煮15分钟以上;肉、内脏类容易带菌，要煮6~10分钟，且此时嘌呤含量相对较低，吃多少放多少，不要一次放入很多。吃肉的同时多涮蔬菜并搭配薯类，蔬菜的量要在肉的两倍以上，有利于控制总热量。
火锅最大的问题是进食时间长，如果煮的时间超过一个小时，亚硝酸盐含量增加，且反复进食刺激胃肠，消化液不停分泌，导致消化功能紊乱而发生急性胃肠炎、胰腺炎等疾病。
据《新快报》
进入深秋，天气越来越冷。此时领上家人，或约上三五好友，来一场火锅饕餮，在寒冷的天气中暖心暖胃，是一个非常棒的选择！但火锅怎样吃更健康？锅底、小料怎么选更养生？涮肉、涮菜又按什么顺序更有益？记者采访了山西省煤炭中心医院营养科营养师沙岩。“对于锅底，通常更多的人喜欢选择麻辣锅。”沙岩说，麻辣锅由于含油脂较高，很多人在大快朵颐的同时会吃进大量的脂肪和热量，长期食用会给身体带来极大危害。建议大家选用清汤、菌汤或海鲜锅,但尿酸高的人不宜选菌汤和海鲜锅底，清汤锅底热量较低，对身体有益。喜欢吃辣的人可吃清汤锅底，蘸辣料。如实在非辣不欢的人，建议选择鸳鸯锅，且辣锅开了，可舀掉上面的浮油。对于一般的食材可在辣锅里涮，但对于吸油量大的食材，如茼蒿、娃娃菜、腐竹、冻豆腐等，一定要在清汤锅里涮，这样可以减少更多的油脂和热量进入体内。
通常火锅店备受欢迎的蘸料有沙茶酱料、香油料、芝麻酱料，但沙岩告诉记者，这些小料热量极高。因此建议大家再吃火锅时学会自配小料。如少量芝麻酱中加入适量酱油、清汤、醋，再根据自己喜好加一些葱花、香菜、蒜末等，喜欢吃辣的人这时可加一些辣椒，搭配出低热量的小料。
许多人和好友吃火锅，喜欢吃很长时间，“吃火锅时间不宜太长，因为火锅反复沸腾，易形成致癌物如亚硝胺等，因此吃火锅的时间应以一个小时到一个半小时为宜。火锅汤不能反复食用，要及时倒掉。”沙岩说。
很多人在吃肉类时，为了追求鲜滑口感，往往将食材稍稍一涮就吃。“这样的做法其实很不卫生，易导致病原微生物、寄生虫侵入人体。涮食肉类呢，建议大家少量多次夹食，如锅内还有肉，又继续下生肉，涮煮时间应重新计算。一般建议选择新鲜手切或机切肉类如新鲜肉、鱼、虾等，不建议选择半成品，如肉丸、鱼丸、虾丸等。”
沙岩告诉记者，其实吃火锅也讲究顺序。“菌类先放既可喝汤养生，又可提鲜，然后煮叶子菜，其它配菜，接着煮肉类，这样的进餐顺序可使更为健康的膳食纤维、维生素、微量元素食用在先，更有益身体吸收，也阻止一些油脂的摄入，减慢碳水化合物进入体内，以减缓血糖快速升高。尿酸高的人菌类、肉类最后煮食。”
温馨小贴士：
1、吃火锅深色叶菜必不可少，尤其是深绿色叶菜，点菜种类要按人数减一原则，如五人吃火锅，则蔬菜种类应选择四种。蔬菜不宜长时间煮，其营养成分易遭到破坏。
2、内脏作为代谢器官，最易造成微生物、重金属、农药残留，最好少吃。
3、内脏、海鲜、牛羊肉、蘑菇、豆制品等易引起尿酸增高，从而引起痛风，尿酸高的朋友少吃。
4、火锅中捞出来的烫食晾凉后再吃，以免刺激胃肠道。
5、有喝汤习惯的人可以先喝汤、后涮菜。进餐过程中火锅汤由于反复煮开，会含有一些对人体有害的成分，因此不可再喝。（记者 李永江 实习生 黄巧慧）
◎范志红
(中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)
天气越来越冷，热闹又暖身的火锅成了很多朋友聚会的首选。不过，火锅虽然美味，但也让很多身体偏胖和尿酸偏高的朋友怀有忧虑——听说火锅汤的嘌呤含量特别高？听说涮火锅的必点菜品，比如内脏、牛羊肉、鱼类、各种海鲜河鲜，都是嘌呤含量偏高的食物？若是食用过量，会不会造成体内尿酸水平上升，增加痛风的患病风险呢？怎样涮肉才能减少嘌呤摄入？火锅汤能不能喝？怎么吃火锅更健康呢？
食物中的嘌呤，从哪里来？
嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易溶于水，但并不会因为煮沸加热而轻易分解。凡是细胞密集的天然食品，嘌呤含量就比较高，比如内脏、海鲜类;如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、干货少，那么嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬菜水果类。
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋都是巨大的卵细胞，所以它们的嘌呤含量都低。如果一只蛋受精后开始胚胎发育，伴随着细胞分裂的过程，它的DNA不断复制，那么它的嘌呤含量也会增加。
奶类没有细胞结构，它的嘌呤含量比肉类就明显低。不过，发酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。
不过即便如此，由于奶类蛋白质有降低血尿酸水平的作用，至今还没有发现因为喝少量酸奶而增加痛风风险的问题。
哪一款火锅汤底嘌呤最少？
那么火锅汤中的嘌呤，是怎么来的？火锅的嘌呤有两个来源，第一，是火锅汤底中本来就含有嘌呤。现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、粥汤、酸汤、肉汤、鸡汤、鱼汤、骨汤、牛油、清油等各种锅底。其中清汤锅底因为只有白水、葱、姜、枸杞等，汤本身的嘌呤含量(按1毫克/100克计)是个位数，低到可以忽略不计的程度，属于最适合需要控制尿酸的人。
番茄汤锅底加入了番茄酱原料，它是一种低嘌呤食材，所以不影响汤的嘌呤含量。番茄中的大量钾元素，也非常有利于尿酸顺利排出人体之外。但是除了番茄之外，其中加入的鲜味调味料值得关注。因为鸡精、酵母水解物等增鲜剂中就含有鲜味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，它的嘌呤含量会比清汤高，但还是可以接受的。
菌汤锅底呢？大家都知道，菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。按我国测定数据，鲜的菌类每100克的嘌呤含量在21-79毫克之间，干的菌类因为浓缩了“干货”，含量在68-569毫克之间。
用大量鲜菌和干菌熬的汤，显而易见会含有不少的嘌呤。虽然目前没有看到菌汤的测定数据，但一定比清汤高得多，具体含量要看用哪种蘑菇，具体放了多少和熬制浓度。总体而言，菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。
而鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底完全不适合控制尿酸的朋友，因为在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会逐渐溶出到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，所以这一类的锅底味道越浓郁鲜美，其中嘌呤含量越令人担心。
牛油汤、清油汤锅底也不太适用需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油汤锅底通常也加入了少量肉汤和多种增鲜调料。再加上尿酸高的人大半同时伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情况，而大量饱和脂肪不利于血脂控制。
粥汤锅底如果只有白粥，其中嘌呤含量极低，也无需担心。问题是有些粥汤锅底中加入了肉汤、鸡汤，还加入了增鲜调味品，这类的粥汤锅底就需要担忧其嘌呤含量了。
最后，酸汤锅底的成绩如何？酸汤锅底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但经过发酵之后，由于微生物的繁殖，它们的含量会略有升高。此外，通常这类汤底也会加入增鲜调味品，所以嘌呤含量虽然比不上肉汤类锅底，但也会比清汤锅底明显高一些。
嘌呤是什么时候从食物跑进汤里的？
火锅中的嘌呤的第二个来源是食材中的嘌呤在涮的过程中溶出进入了火锅汤中。在涮火锅的过程中，因为嘌呤易溶于水，加热又会破坏细胞结构，所以在煮的过程中，嘌呤就会不断从被破坏的细胞中跑出来，逐渐进入汤里。
有些人听说，涮锅时，吃鱼肉海鲜都没关系，只要先在汤里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是，到底这个溶出的速度有多么快呢？真的涮一下就能放心吃了？什么时候的火锅汤还能喝，什么时候就不行了呢？
还是用两项研究的数据说话，一项研究检测了5种肉(鸡、兔、猪、牛、鸭)经过清汤涮煮之后，肉中和汤中嘌呤含量的变化。一共采集了6个点的嘌呤测定数据，即水煮前，以及水煮10、20、30、50、80分钟后。第二项研究检测了羊肉、牛肉和青虾在清汤中涮煮后肉中和汤中嘌呤含量的变化。测定时共采集5个点的数据，即涮肉前，以及涮肉1分钟、6分钟、16分钟和31分钟后。
虽然两个研究的检测时间点略有差异，但可以从结论中看出一些共性的东西：肉在涮火锅的过程中，嘌呤含量确实有降低。因为这是因为汤多而肉少，在扩散平衡时，大部分嘌呤会跑到汤里面去，使汤中嘌呤含量增加。在刚开始涮锅的6—10分钟，肉中嘌呤含量下降最为明显，而后涮肉时间增长，肉中嘌呤的溶出不明显，时间过长，汤里的嘌呤甚至可能再吸收进入肉中;汤中的嘌呤含量，随着涮锅的时间延长，会逐渐增加。涮肉过久的汤(超过30分钟)，其中嘌呤含量可能已经达到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的标准。
想控制尿酸，火锅要这么吃
结合嘌呤含量数据和以上研究，想要火锅吃得更放心，需要控制尿酸的朋友们可以参考以下八个建议：
1. 首选清汤锅底
对需要控制血尿酸的人来说，涮火锅时最宜选择清汤锅底，如果觉得一种口味单调，可考虑加上番茄锅底。
小料宜多选葱花、香菜、芹菜之类蔬菜类原料，避免含有虾皮、海米、豆豉、肉干、蚝油的高嘌呤品种。
2. 慎选高嘌呤食物
选择食材时，不要用过多的鱼肉海鲜河鲜，宜选择较多低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类。海鲜河鲜和内脏最好不要选择。
3. 控制涮煮时间
畜肉、禽肉及水产等嘌呤含量比较高的食物，最好在清汤中煮6-10分钟再食用，此时嘌呤含量相对较低。
4. 涮肉要趁早
早一点放入肉类涮制，在开头15分钟就把涮肉工作完成，捞出来慢慢吃。因为后面的火锅汤中嘌呤含量会逐渐升高，而涮肉后肉中的嘌呤下降效果也会变差。
5. 蔬菜别涮太久
涮制蔬菜食材时，也要早一点涮，不要等到30分钟之后，火锅汤嘌呤含量已经非常高的时候再煮。涮的时间短一点，熟了就马上吃，否则大量嘌呤会扩散进入到久煮的蔬菜当中。
6. 喝汤要趁早
如果想要喝汤，建议在刚涮的时候喝，前10分钟内喝最放心。喝汤时控制数量，建议加入一半白水，以稀释嘌呤浓度。涮锅时间超过30分钟就不宜再喝汤了。
7. 吃火锅时最好不要饮酒
酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。
8. 吃火锅时最好不要喝甜饮料，因为糖也会提升体内尿酸浓度，特别是大量果糖。
秋天，无论海鲜还是河鲜，那叫一个鲜啊！螃蟹、虾、贝、螺，都是最肥美的时候，而且营养也很丰富。怎么吃，听听营养专家怎么说的。
鳝鱼炖豆腐，补钙调血糖
说到进补的水产品，自然少不了鳝鱼。鳝鱼营养价值高，富含DHA、卵磷脂、维生素A和铁。对于糖尿病人来讲，其脂肪含量少，含有的“鳝鱼素”还有调节及稳定血糖的作用。
鳝鱼炖豆腐就不错，炝锅后依次放入鱼和北豆腐，添汤时加盐和葱、蒜，慢火炖至剩1/4原汤，撒点香菜就好了。这道菜味道鲜美，还可补充蛋白质和钙。
买鳝鱼时要挑游得欢实、中等大小的，其死后会产生组胺，易引发食物中毒，最好现杀现烹。另外，术后伤口未愈或有皮肤病的人尽量少吃。
白灼虾蘸醋，鲜美护血管
秋天的虾肉质鲜，口感佳，而且富含镁和钙等，能起到保护心血管的作用。
虾的做法很多，做汤、爆炒、白灼都不错。但提醒大家，虾头尽量少吃。由于污染问题，近海的虾中可能会蓄积部分砷、汞、铅等重金属，这些重金属大部分集中在虾头。
我喜欢吃白灼虾，色泽鲜亮，保留食材原味，还不破坏营养。白灼虾蘸醋吃可谓是黄金搭配，醋不但能提鲜，还有杀菌的作用，和“去虾头”配合是双保险。另外，身体虚弱或皮肤有疾患（伤口、脓、疮）者尽量不吃。
箱烤秋刀鱼，美味营养高
秋刀鱼肉属优质蛋白，易于人体消化和吸收，而秋季的秋刀鱼营养价值最高。
秋刀鱼中富含不饱和脂肪酸，有提高大脑机能，预防心脑血管疾病的作用。家里若有烤箱的话，不妨试试箱烤秋刀鱼。
先将鱼用盐、料酒、五香粉腌制，然后放入冰箱中冷藏15分钟，这样可以充分入味。拿出后用竹签穿上秋刀鱼，在鱼肉下垫点芹菜或洋葱，用锡纸包好，180℃烤5~7分钟就可以了。
需要注意的是，有肝脏疾病和肾脏疾病的患者不宜多吃，可能会增加代谢负担。（ 陈靖 韦川南）
广州日报讯(全媒体记者周洁莹通讯员胡誉怀)近日城中又见两起人体颅内取出活体寄生虫裂头蚴案例，其中一例患者与过往不少裂头蚴病例患者相似，曾有喝生水、生吃螃蟹、爱吃爆炒青蛙的习惯。医生表示，裂头蚴寄生在人体内存活期可达5至10年，而游移到颅内侵犯神经系统也有一定的过程，90%以上的患者临床表现出癫痫症状，也存在不少误诊病例，患者应及时到正规医院进行排查鉴别。
随着天气渐冷，打火锅渐热，半熟甚至生吃食材的饮食习惯引起的寄生虫风险，又得引起“吃货们”注意了。医生提醒，千万要管住嘴，吃火锅食材要烫熟。
三大途径
易染裂头蚴病
1.直接接触皮肤
2.食用未熟蛇蛙
3.饮用生水
案例：
裂头蚴活虫颅内“打游击”七年
一次莫名抽搐后，竟然查出颅内长有寄生虫，七年服药治疗未能将寄生虫杀死。近日，广州日报全媒体记者获悉，35岁的男性患者邓均(化名)在广东三九脑科医院实施颅内裂头蚴取出术，一条长约8厘米的白色活体裂头蚴被顺利取出。
术后的邓均躺在医院的病床上，头部还包着纱布。他能十分清楚地回忆起第一次发病的经历。“2010年的一天中午，我在工地上睡觉，醒来时，工友说我发病了，在抽搐，我当时一点感觉和记忆都没有，还回应人家‘你才有病’。”邓均说，之后他感觉四肢酸痛，于是去了深圳一家医院检查。医生告知其颅内有病灶，结合寄生虫抗体检查，诊断为脑裂头蚴病，并建议药物治疗。
之后长达将近7年的时间，邓均就是在不断的住院服药和工作中交叉度过的。每次发病时，就去医院药物治疗一段时间。然而，他的病情并没有得到控制，发病频率越来越高了。
据广东三九脑科医院神经外六科主任吴杰介绍，3个多月前，患者来院时有癫痫发作，磁共振检查提示“右侧额颞岛顶叶多发病变”，考虑寄生虫感染。因虫体位置较深，离功能区较近，手术风险相对较大，所以建议患者3个月左右来院复查，以寻求最佳手术时机。
11月下旬，患者来院复查时虫体往外挪动了两厘米多，靠近大脑皮层位置。“我们认为这是很好的手术时机。”吴杰介绍，近日在全麻下，通过术中导航，顺利为患者实施“右额部脑裂头蚴取出术”，一条长约8厘米的白色活体裂头蚴被取出。
“小时候在湖南老家农村，都是喝生水。上小学时，还很喜欢跟小伙伴们一起去家附近的小河里抓螃蟹，抓到后我们就把它的腿生吃了，味道咸咸的。”邓均说，自己还喜欢吃爆炒青蛙。吴杰表示，该患者的颅内寄生虫感染可能与喝生水、生吃螃蟹有关，也可能是吃了没炒熟的青蛙所致。
专家释疑：
为何裂头蚴寄生颅内病例多见？
“饮用生水、生食或半生食青蛙、蛇等食物，很容易感染裂头蚴病。”吴杰称，当人进食了未煮开含虫卵的水或含有原尾蚴的食物后，虫卵先是在人的肠壁上吸附，然后孵化成幼虫，幼虫再通过血液循环进入人脑，吸取脑细胞营养，并引发相关脑病。他特别提醒，爆炒、涮火锅等方法，往往无法将食材彻底煮熟，无法彻底杀灭裂头蚴，因而有很大安全隐患。近期天气转冷，人们餐桌上打火锅多了起来。裂头蚴病虽然病程较长，临床上也没有明显的季节性发病，但火锅食物烫不熟引起的寄生虫风险还是值得重视的。
吴杰介绍，该院近十年来收治的裂头蚴寄生颅内病例达到近百起。为何裂头蚴寄生颅内病例多见？吴杰介绍，脑部作为人体重要器官，往往发病会引起更加严重的后果，因此容易引起人们的注意。实际上，裂头蚴可以寄生在人体的任何部位，如肌肉、眼眶等。
据介绍，裂头蚴寄生在人体内存活期可达5至10年，而游移到颅内侵犯神经系统也有一定过程，90%以上的患者临床表现出癫痫症状，也存在不少误诊病例，患者应及时到正规医院进行排查鉴别。此外，不少患者与邓均一样，希望可以通过药物治疗达到杀死寄生虫的目的，但临床发现，不同于肠道等其他系统的寄生虫，颅内的寄生虫有其特殊性，药物较难发挥作用，疗程也较长，一般还是建议通过手术取出。
相关调研：
吃“田鸡”感染率最高
去年由广东省林业科技创新项目、广东省科技计划项目、广东省野生动物保护与利用公共实验室开放基金等支持发布的调研成果《广东省食用蛇蛙类曼氏裂头蚴病的流行与防控》显示，广东人体感染裂头蚴病的主要原因就是食用或药用乌梢蛇、虎纹蛙等蛇蛙类。科研人员建议街坊改变生吃蛇蛙肉、生吞蛇胆、生饮蛇血等传统陋习;同时建议相关部门进一步加强监管，保证食用蛇蛙卫生安全。
蛙类一向是老广最爱食材之一。而调研发现，俗名为“田鸡”的虎纹蛙，裂头蚴平均感染率最高，达49.08%。稍微让人放心的是，科研人员在广东境内解剖了77只牛蛙，均未发现寄生裂头蚴。
广州日报全媒体记者了解到，鉴于裂头蚴病的严重危害，广东省林业厅已将野生蛇蛙类曼氏裂头蚴病列入《广东省重点野生动物疫病种类和疫源物种目录》，作为广东需要重点监测的野生动物疫病种类之一。
火锅是深受人们喜爱的一种美食，而麻辣火锅就是重庆人最喜欢的火锅了。现如今，很多地方都是可以吃到地道的重庆麻辣火锅，确实是一种非常不错的没事。
很多人都觉得火锅并没有什么好处，吃多了会出现很多的问题。其实火锅也是有很多好处的，那么，它都具有哪些好处呢？
春天的气温往往是比较多变的，在寒冷的时候，如果吃上一顿麻辣火锅，那可以说是非常给力了。火锅具有御寒的作用，最早的火锅也是因为这个作用而被创造出来的。
火锅还能够祛除风湿，这对老年人来说是非常不错的。不过，大多数的老年人都是不能经常吃的，要不然容易引起高血压、胃病等等其他的症状。
对于火锅来说，没有什么东西是不能够涮的，即使是那些已经熟了的东西，也可以放进火锅里去涮一涮。所以，火锅的菜品样式多，营养比较全面。
即使是在家里也是可以吃火锅的，毕竟它确实是一种非常简单的烹饪方式。只要有一个电磁炉，随时随地都可以吃到自己想要吃的火锅，可以说是非常的简单方便。
火锅虽然有很多的好处，但也是不能够多吃的。这都是因为大多数人吃火锅都喜欢吃肉，而且火锅底料本身就有很多的脂肪，就更加的容易让人长胖了。
火锅对人体还是有好处的，只不过吃的时候要注意适量，不能够暴饮暴食。
