【早安健康／黄隽（林口长庚营养治疗科营养师）】
豆腐百百种，怎么选最好？

现代人崇尚养生，吃健康素的比例也越来越高，而“豆制品”是素食者常见且重要的优质蛋白质来源，但坊间贩售的豆制品五花八门，光豆腐就包含传统板豆腐、盒装嫩豆腐、百页豆腐、鸡蛋豆腐等种类，到底这些豆腐有什么差别？又该如何选择呢？

传统豆腐

先来了解好吃又营养的豆腐是如何制作的！首先，先将黄豆浸泡于水中，待黄豆吸饱水后再以磨豆机研磨成生豆浆，接着将生豆浆加热煮沸、滤渣，添加凝固剂后快速搅拌均匀，最后再进行充填、加压。制程或添加凝固剂的不同，会制作出不同种类的豆腐。例如，传统豆腐添加的凝固剂为盐卤或食品级食用石膏─硫酸钙，因此钙质含量较高，若想摄取钙质含量较高的豆腐，传统豆腐就是你的第一选择。

盒装嫩豆腐

超市常见的盒装嫩豆腐，前段制程（制成生豆浆）与传统板豆腐相同，但之后直接填充至盒内，并加入凝固剂加热；由于盒装嫩豆腐制作过程中的豆浆浓度较低，加上加压时间较短、压力较小，因此保水性佳，质地较为软嫩，相对热量较低，因此，若想控制体重，不妨以嫩豆腐取代部分动物性蛋白质来源。除了制程不同，盒装嫩豆腐所添加的凝固剂为不含钙的葡萄糖酸内酯，故钙质含量也较传统豆腐低。

百页豆腐

传统的百页豆腐又称为千张豆腐，是透过豆皮一层层压制而成，但目前市面上常见的页豆腐则大多以大豆蛋白为原料，再添加修饰淀粉及大量沙拉油，经塑形而成的加工食品，需要特别小心的是，油脂比例通常高达5成以上，有的甚至超过7成，因此百页豆腐所含的热量远高于其他种类的豆腐。此外，百页豆腐的含钠量偏高、含钙量偏低，整体而言并非优质豆制品来源。

虽然名为豆腐，但原料中却不含任何黄豆成分…下一页看看是哪一种豆腐原来暗藏陷阱呢

鸡蛋豆腐

鸡蛋豆腐的原料除了黄豆及鸡蛋外，为了调整风味，有的品牌会添加味醂、酱油、昆布高汤或是味精等调味料，导致鸡蛋豆腐的含钠量及含磷量较高，例如市售300克一盒的鸡蛋豆腐含钠量就占每日钠建议摄取量的3至4成，因此不建议经常摄取。若喜欢鸡蛋豆腐者，不妨动动双手制作，只要将打好的蛋液与无糖豆浆搅拌均匀、滤渣，再放入电锅蒸熟，即可完成营养又美味的鸡蛋豆腐。

芙蓉豆腐

最后还有一种豆腐暗藏陷阱，那就是芙蓉豆腐。虽然名为豆腐，但原料中却不含任何黄豆成分。芙蓉豆腐是由鸡蛋、多种调味料及食品添加物制成，因此含钠、含磷量不容小觑，高血压及肾脏病患者需格外注意。

贴心提醒

豆腐富含蛋白质，因此对于需适量限制蛋白质摄取量的患者，如肾功能不全者、尿毒症或严重肝昏迷者等，建议先与营养师讨论适当的摄取分量，避免造成疾病恶化。下表提供在一份蛋白质（7克）的情况下，不同种类豆腐的热量及营养成分供大家参考！总结来说，传统豆腐、嫩豆腐都是比较优质的豆腐来源，不妨偶尔以豆腐取代部分鱼、肉、蛋做为蛋白质来源，让你吃得更健康，皮肤跟豆腐一样水当当！

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