食物中的碳水化合物：糖类，在日常饮食中占有重要的地位。当摄取的食物中含有愈多的可利用糖类时，餐后所造成血糖反应的变化愈剧烈。若体内长时间处于高血糖的状态，会对健康造成不良的影响。过去多关注碳水化合物的分类、含量或摄取量，但1981年时，加拿大多伦多大学Jenkins教授等人依据碳水化合物在体内消化吸收的情况，提出食物昇糖指数 (glycemic index, GI) 之概念。近年来亦有许多研究显示其在预防慢性代谢疾病上之意义，尤其是期望能作为对于含碳水化合物之食物选择上的参考。
GI高的食物，较容易使饭后血糖值上升
所谓 GI 值的定义为，在摄食含50 公克 （或25公克） 碳水化合物的食物 （食品） 后，于2小时内血糖升高之曲线下的面积 （area under the curve, AUC） ，对应相同状况下摄食参考食物（纯葡萄糖或白吐司）后所造成曲线下面积的比值，故GI 值是一个相对值，不是绝对值。数值以1-100排列，依数值分为低 GI（≤55）、中 GI（56-69）以及高 GI（≥70）三类。若GI值愈大，代表饭后血糖值愈容易上升。
一般讨论GI值时，大都专注于含较高碳水化合物之食物 （食品），较有意义，但其数值的确会受食物的组成及其他因素的影响
例如：
（1） 食物组成中的蛋白质及脂质，因有些食物的淀粉会被蛋白质链接（例如意大利面）或脂质包覆，进而影响到淀粉被分解为葡萄糖的速率或含量，故当两者含量愈高，GI值愈低；
（2）碳水化合物的组成、结构与含量均会影响GI值；
（3）食物的加工、制备烹调方式等也是影响因素，加工程度越高则可能GI值越高，如：果汁的GI值即比水果来得高；
（4）其他成分，如植酸、有机酸等之含量亦会影响其GI值。此外，不同生长地区、品种、季节等，均会影响食物之GI值。
图一、昇糖指数计算方法（长庚科技大学保健营养系 刘珍芳教授提供）
水果GI值与糖度、总糖含量呈正相关
过去几年，国内有数个研究单位，包括农业试验所、屏东科技大学（Linetal.,2010）、中山医学大学与弘光科技大学（Laietal.,2016）及笔者实验室等均曾对国人常吃的米食及淀粉类主食进行GI值之测试，以提供国人在选择主食类时参考。此外，因台湾一年四季盛产水果，且水果含有相当量之糖类，为一些慢性病，尤其是糖尿病患者在选择及摄取分量上需特别注意的。近年来，台湾本土性的水果，有愈来愈甜的趋势，故在此篇文章中，笔者拟与大家分享曾进行之台湾常见水果之GI值测定的研究成果。结果显示，在这18种台湾当季产或贩售的水果中，属于高GI的有巨峰葡萄、西瓜、柚子及龙眼，属于中GI的有芒果，属于低GI的依序有莲雾、绿奇异果、荔枝、黄金奇异果、橘子、凤梨、柳丁、香蕉、芭乐、木瓜、富士苹果、水梨及圣女蕃茄。
