【健康医疗网／编辑部整理】几年前基隆海关境外查验一批货柜，里面是一家国内精品咖啡所进口的三百多袋咖啡豆，结果被验出里头含有赭麹毒素。有人惊讶这豆子不是才刚进来吗？不是新鲜的吗？

关于这点容我解释一下，其实全球每一年生产的咖啡豆那么多，难道所有咖啡产区庄园的咖啡豆都会全数卖光光吗？这不太可能，除非它的豆子真的非常非常好。那么没有卖出去的豆子呢？没有销售出去的咖啡豆，农人就会利用它本身羊皮质的包裹，将它储存在仓库，这样豆子比较不容易坏，等到接到订单了，农人才会将羊皮质去掉分袋包装。

这种放了一段时间的豆子如果仔细看外表会有点黄黄的，但因为差异性不大，很多人是分辨不出来的。而因为放了一段时间，口感上甜度比较高，酸度比较少，又正好符合一般大众的喜好，加上价格比较便宜，所以一不小心可能就被买回家了。

幸好这类赭麹毒素，通常经过200度左右的高温连续烘培5分钟后，就可以破坏大约70％。一般来说，烘焙咖啡豆的温度至少都在200度以上，因为没有达200度以上很难将豆子的香气拉出来。因此透过这样的高温爆裂，正好可以将咖啡豆里面多样复杂的成分做些净化，所以烘焙过程也是在增加咖啡豆的食用安全性。也正因为如此，原则上我都会建议大家尽量少喝焙度不到200度以上的咖啡，除非你能保证这个豆子很安全。
而且坦白说，豆子如果坏了就是坏了，完全没有任何方法可以补救的。这好比坏掉的食材，顶多利用加重味道，让它喝起来比较感觉不出坏掉而已，但没有办法改变坏掉的事实。
另外，我曾经看过很多咖啡业者将咖啡生豆放在地上而不以为意，认为反正等会儿就要烘焙了，无所谓，这其实是十分不好的处理方式。
咖啡生豆直接放地上非常容易受潮，一旦咖啡豆受潮，就容易变质、遭虫害。而且受潮之后的咖啡豆即使经过烘焙，豆子品尝起来的水味还是很重，口感一定受到影响，因此最适当的方式就是用架高的层架来安置生豆，以维护生豆的品质和风味。

讲到这里，说个题外话，有次我们在印度和咖啡庄主们一伙人聊天，当时有个庄主得意地告诉我们，他刚送走一货柜160多袋的豆子，而且是走冷藏柜运送。当场立刻就有人猜测一定是日本买家吧！果然没错！因为只有日本人会这样做。这咖啡生豆一旦选择冷藏运送，那么这一路上，不论上船或落地，都得完完全全冷藏，绝对不能回温，买家为了要保持豆子的含水量却得付出极高的代价，看起来蛮令人感动的，但关于生豆保水度其实是有更聪明经济的作法，就是事先做好更仔细的全盘规划。

首先，先预估好我希望豆子到达自己手中的含水量要多少，然后思考运送过程中会经过哪些海域，又是在什么季节运送，会流失掉多少水分，最后往前回推再下订，让咖啡豆送到我手上时水分刚刚好。
这部分虽然看起来很复杂，但是只要是做农产品买卖运输的都得要学会，因为这也是基本功喔！

BOX＝咖啡豆保存法
很多人咖啡豆买回家打开之后，就会将它放到冰箱内冷藏，我衷心地建议大家，在正常情况下，放在室温即可。之所以这么说，是因为咖啡豆在冰箱冷藏有些缺点。首先，它会让咖啡的香气慢慢下降；再者，从冰箱拿出来之后再冰回去，这当中的温度落差和时间都很容易导致咖啡豆变质。尤其若豆子仍在发酵，冷藏的低温可能就会使它的发酵停止。

当然，除非你是因为长时间出国，例如出国一整年，那么你就可以选择把咖啡豆冷冻，等回国时再拿出来煮，不过千万记得，一旦拿出来就要尽快喝完，不要再冷藏或冷冻了—但说实在的，这时候所喝到的豆子其实也已经没有任何风味了，充其量只是喝一个没有坏掉的食材而已。

对于每天都会喝个一杯、两杯咖啡的人，建议你可以花个两、三百元，买一个玻璃密封罐收藏咖啡豆，只要是密封度好的玻璃罐就可以；罐子放在室温下，温度不要超过26、27度，也尽量不要让光线照射到；还有千万记得，每次打开罐子舀咖啡豆时动作要快，不要万分不舍地闻了又闻，那会让空气中的湿气进入罐中，影响咖啡豆的鲜度。

另外，很多人习惯咖啡袋开封后，豆子舀完就直接将袋子卷起存放，这动作从今以后别再做了。正确的作法是，咖啡豆包装一旦打开，就把豆子放到密封罐储藏，包装袋就直接丢掉别再使用。
因为咖啡豆烘焙完分袋封装，它会开始在里头释放二氧化碳，产生气味，过程会持续半个月左右，而一旦打开袋子，里头的气味就会和空气接触结合，制造不好的物质，所以，豆子继续放在袋中反而容易变质。不信的话，你将豆子开封后倒出来，再去闻闻那个袋子的味道，就知道味道有多不好闻了。

所以最好的作法就是将豆子改放至密封罐，基本上豆子烘完半个月，二氧化碳就排得差不多了，这时候倒到密封罐内，就不会再产生怪异的味道，而且比较保鲜。