今日要闻
羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品,在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州,让羊肉成为全年无休的美食。然而,羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受,尤其是南方人。这种味道怎么来的?为什么有的羊肉不膻?有人说膻的羊肉可能是羊尿泡的,是真的吗?
羊的膻味是这样来的
羊肉的膻味主要来自于脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,因此在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉的味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生也醛酮类物质也是膻味的来源,但后来的研究基本排除了这个原因。
膻味程度受多种因素影响
影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养,羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响,因此羊肉膻味也会有地域差异,因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味会更重。
不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料,可以生产基本没有膻味的羊肉,甚至你都吃不出来是羊肉。
各式各样的去膻方法
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味,它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外,通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味,例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的,国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药,确实能够改善羊肉风味。
究竟如何避开假羊肉
冬天涮火锅,有的羊肉片吃起来味道怪怪的,你就会怀疑,是不是吃到了假羊肉?有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉,其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间,不会轻易散开,但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体,冻结实了以后上机器切片,因此有肥瘦分离也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的,毕竟价格摆在这儿,羊肉一斤接近30,而鸭肉一斤才5块。方法很简单,就是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地和口感和羊肉差不太多,但味道其实还是能吃出来,因为鸭肉的腥味比较重一些,也没有羊膻味。
不过你也别觉得没有膻味就是假的,因为造假的人也会给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油,现在动物脂肪卖不出价,羊肉虽贵,羊油还是挺便宜的,而且味道比较正。更恶心的是有的商贩会用羊尿,而且真的很膻!
因此,如果你想吃真羊肉,可以去大一点的超市和餐馆,千万不要贪便宜。火锅店的羊肉通常有好几个价位的,至少得选中档的,最便宜的那个,搞不好就是鸭肉或掺鸭肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜羊肉自己回家切,就算有注水肉,也不至于是羊尿泡的吧。文/钟凯(食品安全博士)
您可能敢兴趣
声明: 凡注明为其他媒体来源的信息,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。如系原创文章,转载请注明出处; 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑,请即联系,本网将迅速给您回应并做处理。邮箱:mail@laishu.com
为您推荐
校园贷再曝乱象这到底是什么情况,了解最新消息?
2018-04-15 21:34
8月分手魔咒:不平衡的爱情注定走不远
2018-08-21 11:37
饮食提醒切记红薯的“死对头”
2018-02-21 03:39
红唇族加烟酒 罹癌增123倍 医师告诉你危害不只这些...
2019-11-06 17:37
秋葵,生菜
2020-01-27 07:42:15
滑坡毁百年铁轨 怎么回事
2019-02-02 05:46
解读改善你的饮食的3款创新菜肴
2018-02-25 03:39
李湘为女儿庆生 一家人真是太有爱了
2019-01-25 19:26
生完二胎后首露脸!福原爱瘦14公斤身材纤细
2019-07-27 12:32
2018CBME孕婴童展益生碱奏响全球备孕最强音
2018-08-01 13:46
月经不调饮食来调
2018-04-01 10:37
粗盐热敷4个部位治好4大顽疾可惜很少有人会用
2019-03-05 22:46
讨厌金牛座的人 是因为不懂金牛座 他们其实和你想像中的不同
2019-07-02 16:13
他才出生四天,四肢黑到要截肢、一碰就可能死亡!这一切只因爸妈一个无知的决定…
2018-02-17 12:45
石家庄现天价板面 为何如此天价 哪些人来吃
2019-02-02 04:47
统一西武双狮联名活动 日职传奇球星东尾修开球
2019-07-15 21:31
街头最红三大台式水果茶!!斗分量斗特色斗选择
2018-05-13 22:37
9个月婴儿如何进行认知能力训练
2018-02-15 01:00
最会伤人、伤人至深的十二星座排行榜 人必有一死 死于天蝎或死于水瓶
2018-05-03 06:34
对现任够深情 对前任够狠心的星座 第一名:金牛座
2019-07-08 16:18
滴滴顺风车回归 具体何时能归 消费者:等你回归
2019-04-15 20:39
从“出汗多”看体质?谨记养生方法,值得收藏!-今日头条(www.toutiao.com)
2018-01-11 23:45
备孕 你知道备什么吗?
2018-09-05 09:51
宝宝颅内出血、脑死亡竟是因为掉床 孩子坠床后万不可做错这3件事…
2018-10-16 12:57
日职/令和的怪物石垣岛初上陆 专属商品卖翻天
2020-09-17 12:51:25
新光三越彩虹市集改装结集60家餐厅品牌这5家人气超旺
2018-05-11 12:39
蝉联七年癌症死因第一名!预防大肠癌吃两物:越浓稠越抗癌,日本人爱吃、不想得癌更要吃|每日健康 Health
2019-03-21 21:53
每日排尿1500CC. 与尿路结石说再见
2019-10-25 18:35
原来这个八卦卦序的原理是这样的 其背后隐藏高深的宇宙奥秘
2018-05-10 04:36
只不过用硬币刮“这里”,不到3天!!五脏六腑的毒素竟然全排光了!便秘没了、气色也好了!效果太惊人。。。
2018-01-27 16:45
今日要闻
Dr. Martens联名X-GIRL释出霸气厚底系列!音乐人、潮流人都该来一双
真的来了!GD亲晒PEACEMINUSONE x Nike AF 1,白色“Para-Noise 2.0”超欠买!
adidas推出城市Online Run!王阳明、雷理莎脚踩Supernova、Boston 9限定鞋畅跑信义区
德国鞋履品牌Trippen秋冬新入荷!经典&创新任你选!
阿部千登势再推神作!sacai x Nike Vaporwaffle联名释出,四款新色攻陷你的荷包!
还有机会入手!Off-White x Air Jordan 5“色违”版本联名鞋即将开卖
Joel Embiid首代签名篮球鞋“UA Embiid One”台湾正式发售
Dr. Martens经典再进化!Heritage Distortion系列“双黄线”震撼登陆