今日要闻
香干是“钙中王”
张珺珺
受访专家：
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
“田中之肉”“白玉琼脂”，对豆腐的美誉很多，豆腐不仅高颜值也高营养；南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也不少，其口感不同，营养价值也有差异。香干是豆腐干的一种，论颜值，虽不及白豆腐水嫩，但其钙含量在豆腐类食品中排行前列。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，豆腐的传统制法是：由黄豆泡发，磨为豆浆，再添加凝固剂，蛋白质沉淀变为豆花，用布包上，挤出部分水，最终变为成型的水豆腐。
北豆腐中加了卤水作为凝固剂，卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠，口感上有点苦，但可以起到补充镁的作用。充足的镁对钙的吸收利用有益，对于强健骨骼和牙齿、降低高血压风险、预防肾结石等慢性疾病也有很大好处。
南豆腐中添加了石膏凝固剂，而石膏就是硫酸钙，这种豆腐质地较为细腻，其中的钙含量也得以提升。
豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等品种。通常是在水豆腐的基础上再去除水分浓缩后的产品，其中的蛋白质、钙、镁浓度均得到很大提高。
范志红解释，黄豆本身含有很多植酸和少量草酸，这两种物质会阻碍钙的吸收。在其被磨为豆浆的过程中，植酸和草酸溶于水中，而制作豆腐时，挤出部分水分，会使这些抗营养物质含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基础上再反复挤水，此时，植酸已经随着水流失了大部分，钙就可以得到更好的利用。
烹饪上，可以用香干来替代肉，例如芹菜与香干合炒，两者硬度差不多，口感更好，且芹菜的特殊芳香与香干的淡淡卤味搭配在一起，风味独特。范志红补充，市场上现在有一种内酯豆腐，是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂，水分大，筷子都夹不起来，也有一些餐饮店号称用酸浆点豆腐，质地比普通水豆腐更细嫩。
然而，这些“嫩”豆腐水分太高，没有加入钙镁元素，蛋白质和钙含量都比较低。想补钙的话，最好还是选择香干等豆腐干，或比较“结实”的豆腐。▲（生命时报记者 张珺珺）
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