今日要闻
本文指导专家：
公共营养师 牛爱丽
山东省济宁医学院附属医院营养科 续慧超
食品安全博士 钟凯
关于去农残，各种方法真是五花八门。
用清水洗、淘米水洗、面粉水洗、盐水洗……
那么，到底哪种方法最有效呢？
先卖个关子。关于去除农残，你首先要知道农残蔬菜的规律：
蔬菜 农残 规律
1农残和季节有关
夏季>春秋>冬季
冬季和春、秋季的叶菜相对安全，因虫子少，几乎不打农药。夏季虫子较多，且大多数是露天种植，农残相对较多。
露天种植的蔬果更天然、口感更好，但防治病虫害难度大;而大棚菜可用防毒网等物理方法防治害虫，在降低农残方面有优势。①
2特殊香味的蔬菜，农残相对少
香菜、茴香、茼蒿等带有特殊香味，这种香辛味就是一种天然驱虫剂，感染病虫害的概率低，因此农残含量也相对少一些。①
3农残残留多少因菜而异
据我国农产品监测中心的统计，蔬菜中的农残合格率从高到低依次是①：
食用菌类(最合格)
葱蒜类、瓜类(黄瓜、冬瓜等)
芋薯根菜类(土豆等)
绿叶蔬菜(菠菜、油麦菜等)
白菜类(白菜、小白菜等)
茄果类(辣椒、茄子等)
豆类(豇豆、刀豆等)
这样看来，豇豆、刀豆等农残合格率较低，购买和食用时注意。
4“虫眼”蔬菜 未农 残少
有没有虫眼并不能判断是否使用了农药。根据蔬菜的生长周期，菜农为了预防病虫害，往往在早期就会喷洒农药。
虫眼只能说明蔬菜遭受过虫害，并不等于没打农药。有虫眼的菜，也可能是没有做好早期防治虫害的印迹，而且打完药紧接着上市，农药降解更少，也就是农残含量更高一些。②
5白菜心 未必 农残少
圆白菜、圆生菜这种菜叶包在一起的蔬菜，大部分人都不掰开洗，认为中间未经污染，比较干净。
其实，白菜的生长过程历经发芽期、幼苗期、莲座期、结球期、休眠期五个时期，只有到结球期的时候，白菜叶才会从莲座型心叶开始抱合到叶球形成，而这个时期需要2-3个月时间，期间需要多次施肥、除虫。③
因此，看似被包裹在内的白菜心，其实也可能含有残留化学物质。所以，菜心也要清洗。
去农残方法，哪种最靠谱？④
1. 焯水
在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农药的效率比冷水高。研究显示焯水1-10分钟，去除农药的效果都不错，而时间延长并不会更好。
建议焯水时间1-2分钟为宜，以免营养流失。不过并不是所有蔬菜都适合焯水，更不用说水果了。
2. 去皮
表层有蜡质的果蔬，水溶性的农药难以穿透，而脂溶性的农药一般会被固定在蜡质层中。因此，去皮是最可靠的去除农药的方式之一，大约可以去除90%以上的农药残留。不过，绿叶菜不适用。
建议直接清洗后去皮，不用浸泡。直接清洗去皮或浸泡5-10分钟后再去皮，农残去除效果接近。
3. 清水
一般浸泡10-15分钟的效果较好。浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。比如乐果和敌敌畏，浸泡10分钟效果最好的，能去掉一半左右农残。
此外，多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大，直接流水冲洗的效果也并不好。
对于黄瓜、苹果等瓜果类，如果你不准备去皮，可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。
4. 淘米水面粉
淘米水和面粉水的pH值均为弱碱性，这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下，有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外，面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用，有助于去除农残。
5. 盐水碱水
碱水理论上可破坏一些农药，尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性，让它们把农药“吐”出来。
不过研究显示，要想效果明显，它们的浓度至少需要2%，否则和清水洗的效果并无显著差异。也就是说，一升水要加20克盐或碱，洗菜盆里加一小勺肯定不管用，这样做既不经济又会导致水溶性营养素流失更多。此外，碱水还会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。
综合来看，去果蔬农残最有效的方式是浸泡，流水冲洗，去皮和焯水。可根据果蔬种类和食用方式选择合理的处理方式。
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