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自从搬到大台北地区之后才得知,大部分的台北人(也有人说台中以北)在清明节是不吃润饼的,“我们尾牙才吃”,听到北部友人这么说的时候吓了一跳,明明台湾也才这么小小一个岛,南北的饮食文化竟然时常出现差异。
而且不仅吃的时间点不同,就连包的馅料都有所不同。根据欣叶餐厅主厨陈渭南的说法,“南部多以高丽菜、胡萝卜、豆干、肉丝、蛋丝、香菇丝等十余种干料包裹,偏向泉州传统;北部吃法是以扁鱼炖煮 8 小时的湿料,搭配豆芽菜、萝卜干、香菜,洒上一比一的花生粉、白砂糖,包裹入润饼,承袭厦门传统(注一)。”
我在南部长大,自然吃的是干料式润饼,母亲准备的馅料虽然每年略有不同,但大致上一定会有的是:油面、蛋丝、豆干、乌鱼子、香菇炒肉丝、青炒高丽菜红萝卜、皇帝豆、冰得透凉的黄瓜丝、糖粉和花生粉,随各自喜好将润饼包成用双手捧著的大小,大快朵颐。今年没在清明时节返乡,加上这个月份挑选的白葡萄酒还颇适合搭润饼的,遂而决定在北部自己动手准备馅料来复习家乡口味。
推荐酒款
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产区:意大利,西西里
葡萄品种:100% Nero d’Avola & Chardonnay, Carricante, Albanello
酒精浓度:%
适饮温度:14~16度 & 12~14度
建议使用:
红酒:西餐方面建议搭配冷肉盘、番茄意大利面与玛格丽特披萨,中餐可考虑搭配调味不重的卤味,有意想不到的滋味。
白酒:西式料理上可搭配白肉鱼、炖饭、凯萨沙与拉班尼迪克蛋。中式料理上搭配清蒸螃蟹,甚至是润饼都会有意想不到的美妙!
这支白酒是来自意大利西西里岛 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco,使用的葡萄品种为:数种来自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亚种,以及东部西西里的原生白葡萄品种 Carricante 和 Albanello。一开瓶便充满了甜甜的凤梨香气,渐渐地才浮现杏桃和成熟果味,喝起来与香气很一致,同样是透著蜂蜜香甜的凤梨滋味,甜中透酸,后段则转为清爽的调性,与润饼内的虾子和糖粉很合。而且搭著润饼吃之后,酒的酸度变得更加迷人和温润,甚至还出现了淡淡的香草和奶油气息,让人十分惊喜。
至于这个月份的红酒也同样来自西西里岛的 Gulfi 酒厂,是使用100% Nero d’Avola 酿造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。试酒当天它的草莓风味鲜明得让人印象深刻,喝起来单宁相当轻柔,略带酸度,是支很能与台式料理合拍的酒,于是我们决定做个温柔版台式卤肉来搭配。果真,彼此之间一点违和感也没有,甚至让红酒显得更为甜美且带出了更丰富的莓果味,喝起来很舒服。终于找到了能搭得上酱油料理的葡萄酒,实在让人开心,下次参加台式料理聚餐时,便不愁没有葡萄酒可带出场了。
搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒
【润饼】
食材/(请依自己的喜好准备各食材的分量,也可以自行更换内馅)
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润饼皮(半斤,约可包 10 卷)、大黄瓜( 条,去皮刨丝)、油面(200 公克,以油煎炒过)、豆干(1 块,切薄片以油煎过)、蛋(2 颗,加些盐煎薄片后切丝)、虾子(半斤,用酒蒸熟后去头去壳)、红萝卜(1 条,刨丝后用猪油炒透且加些盐)、高丽菜( 颗,切小块后用猪油炒透且加些盐)、猪肉丝(100 公克,用酱油:米酒:砂糖=1:1:先腌个 10 分钟)、香菇(3 枚,切薄片)、糖粉(适量)、花生粉(适量)
做法/
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将腌好的猪肉丝用少许的油炒至八分熟,放入香菇续炒至熟透,装盘。其他的食材也一起上桌。取 1 张润饼皮(若饼皮太薄可以用 2 张),均匀洒上糖粉和花生粉(糖粉切记不要过量才不会跟酒打架),再夹入喜欢的馅料,最后再洒薄薄的一层花生粉,包裹妥当就可搭酒享用啰。
搭 Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines 红酒
【台式卤肉】
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食材/
猪五花肉(300 公克,切块)、猪梅花肉(300 公克,切块)、洋葱(1 颗,切丝)、番茄(1 颗,切块)、米酒(2 大匙)、酱油(4 大匙)、砂糖(1 大匙)、水(150 ml)、盐(适量)、马铃薯泥(约 2 颗马铃薯加奶油做成)
做法/
取一只炖锅入少许油,以小火将洋葱丝炒至接近浅褐色,放入所有的猪肉煎至表面都呈黄褐色且出现焦香气。接着倒入米酒和水,开大火煮沸后盖锅盖转小火续煮 10 分钟。然后熄火闷个一个钟头,再开小火煮 5 分钟。如此反复个几次让猪肉熟透且软嫩。接着倒入酱油和以些许盐调整咸度,续以小火熬煮 10 分钟。最后放入所有的番茄和砂糖,熬至酱汁略显浓稠即可。
淋在马铃薯上吃,非常美味。
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ps. 为了要搭酒,此款卤肉的酱油和砂糖都不能过多,才不会扼杀了酒的风味。
参考资料:注一
使用商品:日本 MOM Kitchen 系列
<作者为 草本新鲜basil,本文刊登于WINE&TASTE 品迷网,授权康健杂志使用。>
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