自从搬到大台北地区之后才得知，大部分的台北人（也有人说台中以北）在清明节是不吃润饼的，“我们尾牙才吃”，听到北部友人这么说的时候吓了一跳，明明台湾也才这么小小一个岛，南北的饮食文化竟然时常出现差异。
而且不仅吃的时间点不同，就连包的馅料都有所不同。根据欣叶餐厅主厨陈渭南的说法，“南部多以高丽菜、胡萝卜、豆干、肉丝、蛋丝、香菇丝等十余种干料包裹，偏向泉州传统；北部吃法是以扁鱼炖煮 8 小时的湿料，搭配豆芽菜、萝卜干、香菜，洒上一比一的花生粉、白砂糖，包裹入润饼，承袭厦门传统（注一）。”
我在南部长大，自然吃的是干料式润饼，母亲准备的馅料虽然每年略有不同，但大致上一定会有的是：油面、蛋丝、豆干、乌鱼子、香菇炒肉丝、青炒高丽菜红萝卜、皇帝豆、冰得透凉的黄瓜丝、糖粉和花生粉，随各自喜好将润饼包成用双手捧著的大小，大快朵颐。今年没在清明时节返乡，加上这个月份挑选的白葡萄酒还颇适合搭润饼的，遂而决定在北部自己动手准备馅料来复习家乡口味。
推荐酒款
Gulfi, Rossojbleo Nero d'Avola Sicilia 2012 & Valcanzjria Sicili产区：意大利，西西里
葡萄品种：100% Nero d’Avola & Chardonnay, Carricante, Albanello
酒精浓度：%
适饮温度：14~16度 & 12~14度
建议使用：
红酒：西餐方面建议搭配冷肉盘、番茄意大利面与玛格丽特披萨，中餐可考虑搭配调味不重的卤味，有意想不到的滋味。
白酒：西式料理上可搭配白肉鱼、炖饭、凯萨沙与拉班尼迪克蛋。中式料理上搭配清蒸螃蟹，甚至是润饼都会有意想不到的美妙！
这支白酒是来自意大利西西里岛 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco，使用的葡萄品种为：数种来自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亚种，以及东部西西里的原生白葡萄品种 Carricante 和 Albanello。一开瓶便充满了甜甜的凤梨香气，渐渐地才浮现杏桃和成熟果味，喝起来与香气很一致，同样是透著蜂蜜香甜的凤梨滋味，甜中透酸，后段则转为清爽的调性，与润饼内的虾子和糖粉很合。而且搭著润饼吃之后，酒的酸度变得更加迷人和温润，甚至还出现了淡淡的香草和奶油气息，让人十分惊喜。
至于这个月份的红酒也同样来自西西里岛的 Gulfi 酒厂，是使用100% Nero d’Avola 酿造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。试酒当天它的草莓风味鲜明得让人印象深刻，喝起来单宁相当轻柔，略带酸度，是支很能与台式料理合拍的酒，于是我们决定做个温柔版台式卤肉来搭配。果真，彼此之间一点违和感也没有，甚至让红酒显得更为甜美且带出了更丰富的莓果味，喝起来很舒服。终于找到了能搭得上酱油料理的葡萄酒，实在让人开心，下次参加台式料理聚餐时，便不愁没有葡萄酒可带出场了。
搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒
【润饼】
食材／（请依自己的喜好准备各食材的分量，也可以自行更换内馅）
润饼皮（半斤，约可包 10 卷）、大黄瓜（ 条，去皮刨丝）、油面（200 公克，以油煎炒过）、豆干（1 块，切薄片以油煎过）、蛋（2 颗，加些盐煎薄片后切丝）、虾子（半斤，用酒蒸熟后去头去壳）、红萝卜（1 条，刨丝后用猪油炒透且加些盐）、高丽菜（ 颗，切小块后用猪油炒透且加些盐）、猪肉丝（100 公克，用酱油：米酒：砂糖=1：1：先腌个 10 分钟）、香菇（3 枚，切薄片）、糖粉（适量）、花生粉（适量）
做法／
将腌好的猪肉丝用少许的油炒至八分熟，放入香菇续炒至熟透，装盘。其他的食材也一起上桌。取 1 张润饼皮（若饼皮太薄可以用 2 张），均匀洒上糖粉和花生粉（糖粉切记不要过量才不会跟酒打架），再夹入喜欢的馅料，最后再洒薄薄的一层花生粉，包裹妥当就可搭酒享用啰。
搭 Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines 红酒
【台式卤肉】
食材／
猪五花肉（300 公克，切块）、猪梅花肉（300 公克，切块）、洋葱（1 颗，切丝）、番茄（1 颗，切块）、米酒（2 大匙）、酱油（4 大匙）、砂糖（1 大匙）、水（150 ml）、盐（适量）、马铃薯泥（约 2 颗马铃薯加奶油做成）
做法／
取一只炖锅入少许油，以小火将洋葱丝炒至接近浅褐色，放入所有的猪肉煎至表面都呈黄褐色且出现焦香气。接着倒入米酒和水，开大火煮沸后盖锅盖转小火续煮 10 分钟。然后熄火闷个一个钟头，再开小火煮 5 分钟。如此反复个几次让猪肉熟透且软嫩。接着倒入酱油和以些许盐调整咸度，续以小火熬煮 10 分钟。最后放入所有的番茄和砂糖，熬至酱汁略显浓稠即可。
淋在马铃薯上吃，非常美味。
ps. 为了要搭酒，此款卤肉的酱油和砂糖都不能过多，才不会扼杀了酒的风味。
参考资料：注一
使用商品：日本 MOM Kitchen 系列
<作者为 草本新鲜basil，本文刊登于WINE&TASTE 品迷网，授权康健杂志使用。>
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