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本文作者：刘萍萍，本文首发于丁香医生网站（dxy.com），已获丁香医生授权转载。
炒菜做饭，几乎是大家日常必做的事。可是做菜时，如果忽视掉一些的小细节，是会有损健康的，甚至会增加患癌风险。
这篇文章列举了7 个炒菜时的坏习惯，看过后，各位就会知道在炒菜时应该怎么做了。
总是煎炸食物
常吃煎炸的食物会增加患癌风险。
像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过120℃）烹调时，也更容易产生丙烯酰胺等致癌物。
不是说炸鸡煎肉烤串一点都不能吃了，但长期大量地吃，总是不那么健康的。
反复用油
炸东西时，用油量比较大，有些朋友喜欢把煎炸过的油重新收集起来，存着下次炒菜时接着用。
听起来是挺节省的，可是，用过的油里，会含有上次煎炸时的各种残留的有害物质。
这些油脂如果持续受热，还会继续产生一些致癌物，比如有名的“苯并芘”——国际癌症研究机构确认的1 类致癌物。
另外，使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，更容易变质。
放盐太多
吃太多盐并不只是升高血压这么简单。
它还会增加胃癌的发病风险。其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害，从而造成一系列病理改变。
重口味，不是什么好事。
火候掌握不好、不刷锅
香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到：
炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。
炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即“锅垢”，当再次加热时，也会产生有害物质。
日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，倒无须过多担心，但能避免还是尽量避免。
况且，烤焦太多的食物也不好吃，对吗？
炒菜不开油烟机
有些人炒菜不爱开油烟机，或者炒完菜立刻关闭油烟机，这些都是不正确的做法。
因为烹调油在高温状态下会产生油烟，其中含有许多具有刺激性的有害物质，可能损害呼吸系统、皮肤等的健康，并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状，这被称为“醉油综合症”。
对于本身就有呼吸系统疾病的人，它可能会加重病情，诱发哮喘、炎症。另外，厨房油烟也是肺癌的重要致病因素。
锅冒烟了才放菜
很多人习惯等到锅里的油冒烟了才把食物丢进去。
现在的食用油一般都是精炼油，烟点比较高。开始冒烟的时候，说明油温已经很高了。
油温太高，可能会产生一些致癌物质，另一方面也容易造成食物本身的营养流失。
不讲究烹调用油
有些人喜欢实用未经精炼的毛油，例如一些“土榨油”，觉得自然，所以健康。
其实，正因为这些油未经过精炼加工，杂质多、烟点低，稍微一加热就浓烟滚滚，产生这么多油烟对身体可不好。
可以怎么做？7 点建议分享给大家
既然指出了这些问题，做出相应的调整，就能降低炒菜做饭时的患癌风险。我们可以这么做：
1. 多蒸煮炖，少煎炸烤；炸东西可用空气炸锅，能减少油的使用量，还要注意控制时间、温度。
2. 别二次利用用过的油。
3. 巧用调味料少放盐。
4. 不要等到锅里的油明显冒烟了才放菜进去炒；控制火候，不要把菜炒糊，也可以考虑先焯后炒、水煮或蒸的方法，黄瓜、番茄、生菜等，则可以清洗后生吃。
5. 刷锅，然后再炒第二个菜。
6. 炒菜的时候记得及时打开抽油烟机，做完饭也不要马上关抽油烟机，让厨房里的油烟味散尽。
7. 高温爆炒煎炸可考虑用棕榈油、椰子油、一级花生油；凉拌可以用橄榄油；普通炒菜可以选用常见的花生油、大豆油、葵花籽油等。
的确，以上都是炒菜过程中的一些小细节，但只要注意了，就可以降低癌症风险，何乐不为呢？
按照七条建议，做起来吧！
（作者：刘萍萍）
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