饮食web前言：近年当芒果采收季节开始，很多水果都是催化熟的，催熟的水果真的是不好的吗？人工催熟的水果到底对人体健康有什么影响？
台湾地处亚热带，地理环境多样化且加上台湾具有优良的农业技术，是相当著名的水果王国。近年当芒果采收季节开始，会在各大社群媒体的转贴文中常见到这篇「人工催熟芒果对人体有害，教你分辨人工催熟芒果与自然熟成芒果」的文章。显示在食品安全各类议题冲击下，大家开始拿放大镜检视自己所吃下的每种食物、转贴文章，但是，催熟的水果真的是不好的吗？
水果依照呼吸作用可以区分成「更年型」与「非更年型」的水果，即更年型水果在发育后期的呼吸作用会骤然上升，此时会伴随着明显的后熟变化；而非更年型的水果，在发育后期呼吸作用只会平缓下降，较少出现后熟变化。水果在成熟度足够的状态下，风味与甜度都会展现出来。有后熟变化的「更年型」水果只要达到一定成熟度采摘下来，再给予适当的温度存放，就会进行后熟变化，直到水果软化或透出香味，就是最佳的赏味期。
为什么不通通放到完熟再采摘就好，这样不是自然又健康吗？这是因为有明显后熟变化的「更年型」水果可以利用这个特性，便于运输储存与延长销售时的货架寿命，加上部分的种类若是放到自然完熟，其果肉与果皮已失去商品价值。
在英文单字中「后熟」与「催熟」皆是ripening，前者是靠本身散发的乙烯加速呼吸作用达到熟成，而后者是利用外加的乙烯与乙烯类似物来加速水果熟成速度。
水果会自然产生乙烯
为什么不让水果靠自身乙烯慢慢熟成就好，要用不自然的方式催熟让它熟成？因为水果本身散发的乙烯浓度会随着自身成熟度与储存环境不同而会有很大的变异，将导致采后分级不易，若倚靠外加的乙烯可以精准控制整体水果的熟成比例。
所有的水果都会自然产生乙烯，只是产生量多寡的差异。而「催熟」主要是靠外加的乙烯与乙烯类似物进行催熟，常见的方式像是芒果使用益收生长剂(Ethephon)，喷洒在植物体上可以分解产生乙烯，或像是木瓜及香蕉是利用电土吸收水气产生乙炔(乙烯类似物)进行催熟。
益收生长剂是化学药剂，直接喷在水果上会对人体对环境有害吗？益收生长剂是一种有机磷类的乙烯释放剂，使用方式是稀释后喷洒，在水溶液中会分解成乙烯，来催熟芒果，除非我们大量食用芒果皮，才有可能吃到一点点未分解的益收生长剂。根据农委会药物毒物试验所的资料，益收生长剂的LD50是3030mg/kg，另一个比较是我们平常摄取咖啡中的咖啡因其LD50是192mg/kg， 由此可知益收生长剂是低毒性的植物生长调节剂。
植物贺尔蒙不影响人类
而坊间也谣传催熟是使用贺尔蒙会造成性早熟，事实上「催熟」是利用外加的乙烯加速水果的呼吸作用以达到熟成的目的，除非我们是植物体，否则这类所谓的植物贺尔蒙是不会影响到我们的，更何况所有的水果或多或少都有天然乙烯产生。
坊间也有很多教你如何分辨自然熟成与人工催熟芒果的文章，其中常告诉你催熟的芒果比较不甜，果肉颜色较为淡黄色等等之类的辨别。根据上述我们可以知道芒果属于「更年型」水果，也要到一定的成熟度之后才会开始「后熟变化」，若是在还没有达到一定成熟度就强行利用外加的乙烯进行催熟，就会产生甜度不高、果肉颜色较为淡黄色的现象；若是达到一定成熟度后、再辅以外加的乙烯催熟，则外观与甜度将与自然熟成的水果相同。
乙烯是水果熟成中自然会产生的物质，只是利用外加的方式使其更加均匀，而这类耸动的文章会造成价格的滑落进而影响农友们的收入，当我们在芒果季节看到这类催熟与自然分辨的文章时应该更要审慎去判断。
名词小辞典LD50
半数致死量，能杀死一半试验总体之有害物质的剂量， 是毒理学在描述有毒物质毒性的常用指标，数字越大毒性越小。益收生长剂的LD50是3030mg/kg是指若100位成人皆为60kg，只要都服下181.8克的益收生长剂就会使50 位成人致死。
