今日要闻
豆腐脑,是南方很常见的早餐,我很喜欢吃,也一直想自己做。
很久以前,我就做了一些功课,看了一些做法和技巧,但是苦于没有原汁机,就一直没有动手。当那天拿到我的原汁机时,我第一个想到的是,我的豆腐脑来了,哈哈!
昨天材料全部备齐,怀着一颗忐忑不安的心,按照说明书,尝试做了一回。没想到,第一次就成功了,软玉温香,滑嫩细腻,真好吃呀!太开心了!
发了朋友圈,很多朋友兴趣很大,我今天就把过程写下来,因为我想让大家一次成功,所以写得比较详细,可能比较啰嗦,但是请一定要仔细看哦!
首先第一个是凝固剂。做豆腐,其实就是凝固大豆蛋白质的过程。以前豆腐是用卤水或石膏点的,对于家庭制作比较困难,我用的凝固剂是葡萄糖酸内脂,网上有卖,价格也不贵,买一盒,可以做很多次。用内脂来做豆腐,可以减少蛋白质流失,保水率高,比常规方法做豆腐多出一倍,做法也简单,成品细腻滑嫩,口感接近于市场卖的盒装内脂豆腐。
第二、黄豆的选择和处理。黄豆要选择质量好一些的,事先要浸泡,浸泡以后会提高出浆率。泡发后要滤干,因为做豆腐脑蛋白质和凝固剂的比例要严格,太稀会不成功。
第三、磨豆浆的机器。有很多机器可以做豆浆,比如料理机、豆浆机、破壁机、原汁机等等。如果是用豆浆机,千万不要用熟豆浆的程序,可以用果汁模式;如果是料理机,直接用打碎模式也可以;这2种方式打得不细腻,需要多打几次,再过滤。
最好是用原汁机,因为它是模拟石磨的原理,慢速挤压出豆浆,渣汁分离,打一次过滤一次就好,滤液是比较纯的大豆蛋白质啊,所以口感特别细腻。
破壁机不建议用,因为破壁机的原理是把豆子全部打碎,打得很细,做好的豆浆喝起来无渣,直接喝熟的很好。但是问题就在于打得比较细,用滤布也过滤不出渣,但是一凝固,就原形毕露,口感吃起来比较粗糙,不细腻,比较失败。
哎呀,真是成也萧何败也萧何啊!
所以,每一种机器,都一定要搞清楚原理和用途,用来做最合适的东西,才比较好!
第四、一定要严格按照比例。因为内脂的作用是凝固大豆蛋白,凝固的过程中如果比例合适,正好完全凝固,同时内脂被分解。而如果蛋白过少,比如豆浆太稀,内脂就没有别完全用掉,就会酸,请注意内脂的全称叫“葡萄糖酸内脂”,酸味就是这样生成的。
第五、豆浆一定要煮熟,煮开以后小火煮5分钟。然后关火,捞去表面的豆腐皮和泡沫,正好温度也差不多85度以上,马上就冲入到化开的内脂中。注意,不是内脂加到豆浆中,是豆浆冲到内脂中。
哎呀,写得好详细呀!(此处应该有掌声......)
一定要去试试呀,晚上可以浸泡豆子(冰箱),早上起来磨豆浆(最多5分钟),煮豆浆(5分钟),点豆腐(15分钟),一共加起来30分钟也不到,就能吃到热乎乎,滑嫩嫩的豆腐脑早餐,太棒了!
材料:黄豆150克,水1050克,葡萄糖酸-内脂3克(1小包)
做法:
1.干黄豆洗净,加水浸泡。我浸泡了大约4个小时,如果是冬天,浸泡时间要延长,现在夏天,也可以加水放冰箱浸泡。
2.浸泡后的黄豆会膨胀变大,倒掉浸泡豆子的水。
3.称取1050克水,原汁机的调味阀设置在“关”处,装入最细的滤网。启动机子,慢慢加入部分黄豆和部分水,先关掉出汁口,让它磨一会儿,再放出豆浆。(用原汁机的好处是渣和豆浆会分离,模仿古法制作,豆浆比较细腻,等下只需过滤一次。如果没有原汁机,可以用豆浆机或料理机,但是用果汁档,不能用加热档,可能需要多打几次,多过滤几次,才够细腻。)
4.取一块滤布,把磨好的豆浆过滤一下,取滤液。
5.使劲挤出豆浆,这个是滤布里的豆渣,1000毫升豆浆里才过滤出这么一点豆渣,出浆率还是很高的。
6.把过滤好的生豆浆倒在锅里,煮开以后,小火煮3~5分钟。(豆浆一定要煮熟,生的会拉肚子的。)
7.刚才磨豆浆的产生的豆渣很干,不要丢掉,可以做豆渣饼或炒著吃,很香的。
8.准备一个大的容器,取一小包葡萄糖酸-内脂,用少许凉开水化开。(等下豆浆直接与它混合,之后不用再加热,所以不要用生水。)
9.煮好的豆浆,用滤勺捞去豆浆表面的气泡和豆腐皮。
10.把热豆浆倒入刚才放了内脂的容器里,迅速用大勺子搅拌两三下,就不要再去动它,盖个锅盖,静置20分钟。(说明书是只要10分钟,我正好有事,20分钟以后才吃。)
11.时间到,豆腐脑已经完全凝固了,细腻有弹性哦!(看到了吧,如果过滤掉气泡,颜值更高!)
刚做好的豆腐脑,热热的,嫩嫩的,加点葱花、榨菜丝、虾皮、酱油等调料,就可以吃啦!喜欢甜的也可以加糖哦!
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