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许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐
郝凤桐透露，我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭 菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来 源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
另外，食品中的亚硝酸盐来源于食品添加剂，19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂，开始用亚硝酸盐作为食品添加剂。20世纪初期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类添加剂。
“短时间摄入大剂量亚硝酸盐可以导致急性中毒。”郝凤桐说，有文献报道，成年人摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可以导致中毒，摄入3克为致死剂 量，而儿童就更低一些，同样摄入亚硝酸盐，孩子可能出现中毒现象。更让人担忧的是，亚硝酸盐会在体内积累，长此以往，致癌因素在身体里慢慢蓄积，也许要在 十年二十年后才显现出恶果。亚硝酸盐急性中毒属于常见病，主要病因是将其误作为食盐使用。有数字表明，我国1999年—2008年公开报道亚硝酸盐急性中 毒237起，中毒3500人，死亡35人。
有研究者认为，亚硝酸盐致癌的依据并不充分。但是长期接触亚硝酸盐，人体产生毒物兴奋效应，使人体内DNA严重受损的细胞不能进入自然凋亡程 序，细胞有可能累积突变的基因，最终导致细胞癌变。亚硝酸盐在体内容易被还原为一氧化氮，发挥诱导血管新生、扩张血管、增加血流、阻断细胞凋亡等肿瘤细胞 保护作用。因此，人们倾向于将一定剂量的亚硝酸盐接触看作有“促癌”的作用。
几招识别亚硝酸盐制品
范志红经过大量分析研究，为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”：粉嫩熟肉;刚做的腌菜;吃剩隔夜菜;久置凉拌菜;久煮火锅汤;刺鼻海鲜干货等。
“用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。” 范志红解释说，本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆 腐干还要软，而且水分特别大。“用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。不过，现在人们已经很难吃到正常的肉，恐怕说什 么是正常味道也早就忘记了。”
需要特别提示的是，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎所的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。
另外，提醒喜欢吃腌菜的公众，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
范志红强调，千万不要吃有刺鼻气味的海产品。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那 么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海 鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。
“国家有关部门已经认识到这种真空管理状态，正在研究出台关于亚硝酸盐的管理办法，目前市民先要从自家做起，规避摄入亚硝酸盐的渠道，比如少在外就餐，不让孩子吃路边摊，少吃熏肉、烤肠、久煮火锅、腌菜、隔夜菜等。”郝凤桐强调。
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（责任编辑：张蔚蔚）
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