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肉类中含有亚硝酸盐能产生致命毒素危害

2018-03-01 19:39 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 久久健康网导读:肉类中含有亚硝酸盐能产生致命毒素危害健康食品添加剂一直是健康领域最受人们关注的话题之一,从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果,这些事件把一种食品添加剂...

  但它又是致命肉毒素的克星,用了它,食用肉制品的安全性就会大大提高。它到底是善是恶?在近日由健康时报举办的“食品安全与食品添加剂培训班”上,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群,为人们详细讲解了亚硝酸盐的善恶功过。

  无处不在的亚硝酸盐

  把一克肉毒素分成100万份,只要吃了其中的一份,人就会立即毙命。

  肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。有一种食品添加剂——亚硝酸盐是它的克星。“亚硝酸盐”是一种公认的潜在致癌物,但作为食品添加剂,它可以防止肉毒梭状芽胞杆菌产生,提高食用肉制品的安全性。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说:“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中,还存在于自然界中的任何角落。”

  沈群指出,硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应后,氮可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌,会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以,几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

  “一个被广泛忽视的事实是,蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的,每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000毫克至3000毫克,而肉制品中作为添加剂加入的硝酸盐或亚硝酸盐,其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)不能高于30毫克。90%的硝酸盐来自蔬菜,只有9%来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者,更关注后者。”沈群说。

  肉制品中不可缺的添加剂

  为什么非要在肉制品中添加硝酸盐和亚硝酸盐呢?首先,它可以让肉色变得更红艳,颜色讨人喜欢;其次,为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

  沈群解释说,肉类里面有两种红色蛋白质:肌红蛋白和血红蛋白,这两种蛋白质在蒸煮的过程中颜色会褪去,肉色就变成了不好看的浅褐色,而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应,生成亚硝基肌红蛋白。加入它以后,无论如何蒸煮肉色都不会变,可以让肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色。

  沈群强调,更重要的是,产生致命神经毒素——肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌,特别容易在肉上滋生。到目前为止,人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐,它对肉毒梭状芽胞杆菌有专门的抑制作用。沈群说:“目前,这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐,由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用,人类还离不开它,因此,在肉制品中,它应该是一款不坏的添加剂。”

  蔬菜要勤买尽量少保存

  据介绍,硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末,它们进入血液之后会导致血红蛋白变性,使之失去输送氧气的能力,如果大量摄入就会引发急性中毒。

  沈群说,亚硝酸盐本身并不致癌,它只有在某些条件下,与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。在自然界中,亚硝酸盐可以与氨基酸结合,生成亚硝胺。在人体胃或肠道中,亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

  在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内就像“过客”,随尿排出体外,只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺。膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,可诱发癌症。

  沈群介绍说,对于添加剂的安全问题,各国都把握得非常严格。科学家一般要通过4个毒理学评价过程,即急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验,得到一个动物最大无作用量。在这个量之下,动物天天吃都不会对它们造成伤害,并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准,通常是动物最大无作用量的1%。

  久久健康网温馨提示:在人们的日常生活中,除了少食用含亚硝酸盐的食品外,也要防止通过蔬菜摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜,洗净包好后放到冰箱里,就可以减少携带的细菌,同时减少亚硝酸盐的生成

  (编辑:苗皓)

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