中国酱油产业陷入危机工业化酿制实为配

　　相较而言，传统酱油作坊采取原始酿制工艺，不仅成本高、耗时长，如今连传统酱油作坊也十分罕见。随着化学勾兑、低成本的有害替代原料生产出的酱油，让中国酱油陷入危机的同时，传统的酱油作坊也已然成为历史。

　　面对频出问题的酱油案，《中国经营报(微博)》记者电话采访中国调味品协会，接电话的对方明确表示，协会领导高层近几日正在开会研讨问题酱油事宜，凡是有关问题酱油话题，一律拒绝接受媒体的采访。

　　从化学酱油到如今的工业盐添加，中国酱油为何会走到今天这个地步?

　　传统酱油坊渐成古董

　　作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。

　　受工业化生产的冲击，民间传统的酱油坊由于生产耗时长、成本高已经屈指可数。记者在江苏南通如皋县找到了一家坚守传统手法制作的如皋华埠食品厂。

　　春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱。华阜食品厂一直沿用古老的酿造技艺制作酱油，厂长花云霞告诉记者，该食品厂从国有企业改制后，她与十几位下岗工人撑起了这个食品厂，主要用传统方法酿造酱油。

　　花云霞告诉记者，酿造酱油从精选颗粒饱满的黄豆开始。然后，将黄豆在水中常温浸泡，夏天约6个小时，冬天时间翻倍。接着捞豆沥干，放入锅中，大火蒸约两个小时。待黄豆冷却后，拌入面粉，比例大概是100斤黄豆加6斤面粉。然后是制曲，把黄豆倒在竹匾中，压饼，用棉花覆盖，放入曲室。

　　曲块温度必须控制在40℃左右，有利于米曲霉生长。因此，夏天要保持曲室通风，冬天则要为其烧炭保温。待曲块上密密麻麻布满绿色霉菌，还要用食盐搅拌成曲。再将其移到太阳底下晒10天，加水暴晒。

　　“一般要发酵半年以上，才能产生足量的氨基酸。”花云霞说。酱醪成熟后，装入布袋，榨出酱油。原汁酱油为生抽，呈红褐色。生抽再加入上好的焦糖炼制，就成老抽，颜色较深。

　　“此外，保存酱油必须得用到防腐剂，很多厂家都用的是价格低廉的苯甲酸钠，而我们厂用的是价格高出苯甲酸钠8~10倍的山梨酸钾。尽可能降低防腐剂对人体的危害。”花云霞补充说。

　　花云霞告诉记者，按照他们的生产工艺，1斤黄豆最多能出两斤酱油。再加上各种原料、人工、场地等成本，他们在如皋当地的销售价格是每斤6元左右，比市面上的同等级酱油贵出一半以上。“即便如此，我们产的酱油在如皋还是供不应求。”花云霞说。由于其产品在如皋当地颇有名气，南通市质检局也将其通过了QS认证。

　　然而，花云霞也坦诚，作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。

　　花云霞的酱油作坊是为数不多的幸存者，其他地方的酱油作坊则没这么幸运，很多酱油作坊受困于QS认证。

　　QS认证倒逼作坊消失

　　推行QS认证让酱油行业面临一次洗牌，许多小厂小作坊达不到认证条件，被迫关门，即便是达到了认证标准，也由于产量过小，成本上升而被淘汰，大企业则进一步占领市场。

　　精工细作的传统酿造手法在要求规模、设备等硬件标准的工业化生产认证面前，进退两难。

　　2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。这意味着厂家只有取得QS认证，才能让产品出厂。

　　这项制度，旨在从生产的源头上确保食品质量安全。以酱油为例，2004年1月，中央电视台曝光湖北一厂家利用动物毛发水解成氨基酸液(俗称毛发水)，而这些氨基酸液又被酱油厂家配制成“化学酱油”进行销售。而毛发实际上含有汞、砷等有毒物质，在盐酸水解过程中还会产生氯丙醇等致癌物质。

　　QS认证必须对生产场所、生产设备、检验设备进行现场审查，这也挡住了许多有害产品无法流入市场。然而，QS认证也将一些小规模的传统作坊拒之门外。

　　许多传统作坊在办理QS认证时，因检验设备、场地规模、环保等不合格而无法通过。因此，一些作坊不得不逐年减少酱油产量，在作坊周边散装进行销售。

　　一位业内人士告诉记者，因为QS认证是按照现代化工业生产的标准制定，而传统作坊由于制作时间、产量的限制，难以具备足够的实力来满足这些硬件条件。

　　此外，“日晒夜露”技艺是传统方法和工业化生产最大的差异，工业化生产的酱油最短10天就能装瓶，而传统酱油生产最少一年，多则两三年。时间的相对性延长意味着各种不定性因素成本的上升，而一次QS认证，需要花费几万元的费用，可能是一个作坊一年的利润。

　　实际上，推行QS认证让酱油行业面临一次洗牌，许多小厂小作坊达不到认证条件，被迫关门，即便是达到了认证标准，也由于产量过小，成本上升而被淘汰，大企业则进一步占领市场。

　　一个中等规模的传统作坊，每次发酵1000斤黄豆，最终能产出酱油10吨，按其最短的发酵周期4个月算，则一年只能产酱油30吨。而工业化生产显然等不及传统作坊的发酵速度。根据中商情报网数据：2011年1~12月，全国酱油的产量达662.5万吨，同比增长16.39 %。

　　由于市场上大量充斥着配制酱油，作坊式酱油虽然质量很好，但是由于制作成本过高，在价格上，很难与低价酱油抗衡，使其利润更是雪上加霜。

　　“在曾经遍布酿造酱油作坊的宿迁，如今凡是生产酱油的厂家，无论是酿造酱油厂家还是配制酱油厂家，绝大多数都在生产着配制酱油，酿造酱油正在从市场上消失，”江苏弘天食品有限公司总经理朱孝厂感叹，由于成本低廉，配制酱油的厂家越来越多，许多酿制厂家即便取得QS认证，仍然面临着要么倒闭，要么不得不加大配制酱油的比例，最终整个行业绝大多数企业都逐渐沦为配制酱油厂家。

　　酿制酱油实为配制酱油

　　不需要黄豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸钠等化学物质也能制出鲜美的酱油。

　　目前，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油二种。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　严格来说，只要在生产过程中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。我国《酿造酱油标准》将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。而且按照国家标准，即使在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。

　　这意味着，国家要求厂家以酿造酱油为主体。然而事实并非如此，为了让消费者们更相信酱油的品质，因此很多印着“酿造酱油”标签的酱油实际上只是配制出来的酱油。

　　记者在市场上查看了很多自称酿造酱油的配料，其中提到大豆、小麦粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物质。然而这两种物质在酸性条件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白调味液，这便在生产过程中就已经把酿制酱油变成了配制酱油。

　　然而，酸水解植物蛋白调味液一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。因此，配制酱油曾被媒体称作致癌的“化学酱油”。为此，中国调味品协会也发出过声明，所谓“化学酱油”的问题，是酿造酱油与配制酱油的区分问题，“不属于食品安全问题”。

　　最近，湖北宜昌葛洲坝五公司的一位叫黄武树的管理人员写了一篇关于勾兑酱油的博文，就将这个完全脱离酿造酱油的勾兑过程呈现出来。