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不过,很多研究证明,有的食物能阻碍致癌物生成,或者清除亚硝酸盐。本期,《生命时报》综合国内十个实验室的最新研究,为大家找出了六个能清除亚硝酸盐的食物战士。
大蒜怎么吃都好
山东医科大学营养与食品卫生学教研室研究发现,吃了生大蒜后,体内亚硝胺致癌物的含量大大降低,不仅显著低于饮用硝酸钠溶液的含量,甚至也低于正常饮食的含量。该实验室还对喜食大蒜和少吃大蒜的居民进行了对比研究,进一步证明了大蒜能够有效抑制胃液内硝酸盐还原菌的生成,预防癌症。另外,吉林大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室对比了生大蒜、蒸熟的大蒜和糖醋蒜对亚硝酸盐的清除率,实验发现,三种蒜稍有差异,但都有良好的清除能力。
作战策略:无论是生吃、熟吃还是糖醋,吃些大蒜都对减少亚硝酸盐危害有效。
乌龙茶绿茶效果好
各种茶均能显著阻断致癌物亚硝胺合成,阻断效率依次为乌龙茶>绿茶>红茶>花茶。西南农业大学食品科学学院对绿茶、茶鲜叶和纯的茶多酚(茶叶中的有效物质)的对比试验表明,三者都有非常优异的清除作用,均可达到95%以上的清除率,而绿茶和茶鲜叶比纯的茶多酚效果更好。
而南方医科大学的研究证明,食用含亚硝酸盐的食物后,早期饮茶可以显著减少胃内亚硝酸盐的含量,但当亚硝酸盐经胃吸收进入血液后再饮茶,则效果大打折扣。
作战策略:常见的茶都能减少亚硝酸盐危害。为了充分发挥茶的作用,饭后饮茶的间隔时间不要太长,最好半小时左右。
混合浓果汁功效高
山西农业大学食品科学与工程学院对苹果、菠萝、樱桃番茄(小番茄)、芦柑、梨5种常见水果的果汁清除亚硝酸盐能力进行了研究。结果发现,果汁浓度越大,清除率越高。纯果汁中,苹果汁的清除能力最为显著,达94.4%;菠萝汁47%,樱桃番茄汁30%,芦柑汁28%,梨汁的清除效果较差,为17%。
不仅如此,将这几种果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有苹果的混合果汁效果最好,几乎都达到了90%以上。含有樱桃番茄的混合果汁效果也很好,达到了75%以上。其他组合也都比单一检测时的效果好,清除率全部超过了50%,比相应单一果汁清除效果增加了3倍以上。其中苹果与樱桃番茄可达97%,芦柑与菠萝96.3%,芦柑与樱桃番茄94.7%,苹果与菠萝93.9%,樱桃番茄与菠萝90.4%,芦柑与梨最低,为44.2%。五种果汁混合清除率达78.8%。
另外,甘肃农业大学食品科学与工程学院的实验证明,山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。
作战策略:越浓的果汁去除亚硝酸盐的能力越强。苹果汁清除能力最显著,如果将它和其他果汁混合,效果还会更好。
大葱熟吃比生吃好
广东海洋大学食品科技学院、云南农业大学食品科学与技术学院的研究表明大葱汁在60℃—100℃范围内能较好清除亚硝酸盐,随着温度的升高,清除率逐渐增大。100℃时,其对亚硝酸盐的清除效果最好,清除范围在82%—87%。室温条件下清除率较低,大约为30%。另外,葱白和葱叶的效果没有区别。
作战策略:大葱熟吃比生吃的效果更好。将整棵大葱切碎或打汁后,与食材共炒或共煮,清除亚硝酸盐的效果最佳。
洋葱烹调忌高温
汉江大学化学与环境工程学院的实验显示,洋葱汁在室温下10分钟就能对亚硝酸盐的清除率达到55%以上。不同温度的对比试验显示,洋葱汁在60℃的清除率最高,达到92%;温度升高,清除率稍有降低。
作战策略:将洋葱切碎或打汁,与蔬菜、腌肉等凉拌,至少放置10分钟再吃是最简单的方法。也可将洋葱碎与其他食材共同加热,但是烹调温度不要过高。
红白萝卜都有效
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