今日要闻
薯仔发芽后有毒,是烹调时要忌讳的常识。不少人将此视作金科玉律,更引伸到“蔬菜发芽都有毒及忌食”。但有学者指,部分蔬菜如蒜头和麦米等发芽后,原来营养价值更高,例如可提升抗氧化能力、增加纤维等。
麦米纤维反大增 升糖指数降
史曼媚教授
中大内科及药物治疗学系助理教授(礼任)史曼媚指,并非所有蔬菜发芽后都有毒:“其实薯仔本身已含天然生物碱,发芽后含量会急升,食用会导致中毒。”不过,部分蔬菜发芽后营养价值反而会提升。“如蒜头本身有消炎作用,发芽会提升抗氧化能力。麦米在发芽后升糖指数会下降,纤维亦会增加,故日本现时亦流行吃发芽米。”
她续指,阿麻籽的天然毒素,经水煮便可去除,但若用作焗面包则未必可完全去除,故忌大量使用。至于薯仔的毒素,烹调后仍不会消失:“若在发芽初期切走相关部分,有机会去除毒素,但难保证完全无毒。”她提醒若薯仔已变青色及有苦涩味,便不宜再食。“新鲜薯仔每公斤所含生物碱安全上限是200毫克,但摄取过量会否中毒,要视乎个人体质。”
蔬菜发芽并非一定有毒,而煮食时去除天然毒素也各有法门。
高温煮发芽薯仔 难消除毒素
营养师罗嘉敏
美国注册营养师罗嘉敏指,薯仔存放过久或长期被阳光照射,都有机会发芽,产生名叫“龙葵素”的毒素,食用后或致头痛、腹泻、抽筋,严重者甚至会休克;毒素无法经高温消除。她补充,未完全熟透的四季豆,或白果均含毒素,若过量进食亦会有急性中毒风险。
罗又指,食物中毒者若在出现症状1至2小时内即求诊,公立医院会安排病人饮用含活性碳的饮料,吸走有毒物质的征细粒子,防止毒物被肠胃吸收,取代旧式的洗胃法;活性碳亦可经大便排出体外。
至于如何避免蔬菜变质,罗建议巿民应将蔬菜存放在阴凉地方,避免阳光照射,亦避免过度采购。史曼媚补充指,温暖潮湿环境都易导致蔬菜发芽、发霉,建议存放时先不要清洗,以报纸或厨房纸巾包裹,再放进保鲜袋,存放于雪柜以保持干爽;已清洗的蔬菜,亦应吸干水分才存放,一般放3、4日已是上限。
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