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制作一杯咖啡需要经过烘培、研磨、萃取等重要过程。今天我们就来谈谈一款烘培好的咖啡豆到手以后需要的第一个步骤——研磨。
如果你已经是一个咖啡轻度发烧友,我想除了挑选高品质的咖啡豆之外,第一个需要增添的设备就是磨豆机。将烘焙后的咖啡豆磨成粉的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨豆机。
咖啡研磨
磨豆机之所以那么重要是因为研磨咖啡最理想的时间,是在烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存时,咖啡粉很容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻烦或是实在不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。
如何储存咖啡?点击历史文章:咖啡豆储存小技巧
研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。
以实际烹煮的方式来说,ESPRESSO 机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用塞风方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的。
研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。
1研磨的原则
一般而言,好的研磨方法应包含以下4个基本原则:
1、应选择适合冲煮方法的研磨度;
2、研磨时所产的温度要低;
3、研磨后的粉粒要均匀;
4、冲煮之前才研磨。
不管使用什么样的研磨机,在运作时一定会磨擦生热。优良物质大多具有高度挥发性,研磨的热度会增加挥发的速度,使咖啡的香醇散失于空气中。
咖啡豆在研磨之后,细胞壁会完全崩解,这时与空气接触的面积会增加很多,氧化与变质的速度变快,咖啡在30秒到2分钟之内就会丧失风味。因此,建议不要买咖啡粉,最好买咖啡豆,在喝前才研磨,磨好则应赶快冲泡。
在磨豆机发明之前,人类使用石制的杵和钵研磨咖啡豆。国外有位医生曾经实验这种古老的工具,并与现代化的磨豆机做比较,据说还是捣杵和石钵所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇风味。
依据逻辑推理,捣杵以撞击方式使咖啡豆自然裂开,应该不会破坏细胞壁,留住咖啡的优良物质。可是,在现代化的生活里,人们几乎已经不可能再使用捣杵和石钵来研磨咖啡豆,因此,选择优良的磨豆机就显得格外重要。
2研磨的方法
咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。
1、细研磨(Fine grind):颗粒细,像砂糖一样大小。
2、中研磨(Medium grind):颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。
3、粗研磨(Coarse grind):颗粒粗,像粗白糖一样大小。
3研磨的秘诀
1、咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机分成三种:
(1)家庭用手动回转式磨豆机。适合需求量小、颗粒较大,及时间充裕的休闲人士。
(2)家庭用的电动式磨豆机。可磨出各种颗粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。
(3)专业用电动磨豆机。商业用途,一次可磨出一磅左右的咖啡粉。
2、研磨咖啡豆最应注意的是以下两点:
(1)降低研摩热。研磨热将导致咖啡香味提早溢散。
(2)颗粒大小均一。颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握。
所以若是使用家庭式的手动式磨豆机,则要轻轻地旋转,尽可能使其不产生摩擦热。综合言之,若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性,使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。
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