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摘要,还存在一层危害,难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时,偶然几次反复用油问题不大,长期就该避免。
“地沟油”是将下水道中的油腻漂浮物或者将酒楼的剩饭菜(通称泔水)经过反复加热提炼出的油。这个加工提炼的过程就是去掉肉眼能看见的“赃物”,通过反复加热,会把残渣过滤或沉淀掉。经过这些工序提炼出的油是清澈透明的,看上去跟正常的油没任何区别,可以说,大家从肉眼到口感根本无法判别,对于民间指出的辨别地沟油的方法,虽不准确,却能辨别出油的优劣。
炒出的菜很粘稠
这是再次利用油
用二次(多次)油炒的菜,餐盘里的油看起来粘粘腻腻的,吃起来也有点腻口,等吃完了菜要刷洗这种油脂也非常困难。这说明此油为未经过处理的再次油。
再次油分处理与未处理两种。一般餐馆都会先把油处理一番,滤掉菜渣,反复加热去除杂质,提炼出的清清的那一层油用于再次烹饪,消费者完全看不出痕迹。如果使用过的油不经过加热处理,直接再次用于烹饪,炒的菜就看出油粘腻,粘盘问题。
健康解读:
在中餐中,不少食材很需要油炸,谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉,而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中,这就势必带来油脂的反复加热问题。无论处理不处理,二(多)次用油对人体健康都是不利的。因为,液体的植物油并不耐热,油脂会在加热条件下发生多种反应,使其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽,而有害的脂肪酸持续增加,增加脂肪肝、高血脂的几率。
如果再次利用油没有经过精炼和过滤,还存在一层危害,难以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我们烹饪时,偶然几次反复用油问题不大,长期就该避免。
有异味的油,坚决不吃
有异味的油,口感带酸味的油说明质量有问题,已经被酸败。这是因为,食用油在开盖后,脂肪酸与空气中的氧气接触易被氧化,氧化过度了,油发生质变,口感带酸味。毫无疑问,这种油是绝对不能吃的,因为氧化导致脂肪酸的结构发生变化不利人体吸收,失去了营养价值,还有一定毒性作用。
健康解读:
日常生活中,我们要做好食用油的抗氧化工作,倒完油后就尽早盖上油盖,以减少油脂与空气接触的机会和时间。要防止阳光直接照射装油容器。因为光线和温度会加速油脂的酸败速度,缩短油脂的保存期,同样道理,油更要远离炉灶等有明火处。
易“结冻”的油,不适多吃
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