今日要闻
烘豆之前的选豆是很重要的，咖啡生豆中的瑕疵豆如果不挑出来，经过烘焙之后，会把整炉咖啡豆的风味所破坏。
今天我们从最基础的生豆瑕疵说起。
关于瑕疵豆，不同的国家和地区都有不同的规定。
就常见的瑕疵来做说明。
1.虫蛀豆
昆虫在咖啡果实成熟变红之际浸入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀的痕迹，通常这些幼虫留下的洞都是贯通的，在豆子的一头有虫蚀的空洞，在另一侧有另外一个与之相通。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时产生怪味。
2.贝壳豆
贝壳豆是生长不良的畸形豆，它是由外壳和内心两部分组成，这两部分可能是在一起的，也可能是分开的，外壳部分像贝壳，内心部分像圆锥或者圆柱体。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深烘时容易着火。
3.黑豆
咖啡豆与微生物过度发酵会使豆子变成黑色，黑豆有全黑豆和局部黑豆。黑豆一般较早成熟掉落地面，长期与地面接触发酵而变黑，可轻易通过首选步骤挑除。混入黑豆的咖啡煮出来有浑浊并且有腐败的味道。
4.酸豆
一般酸豆内部有黑色或者是深色，一旦酸豆被切开或者刮擦造成破损，就会释放像醋一样的酸味。烘焙的时候，一颗酸豆能够毁了一锅的豆子。酸豆出现的原因一般是在收获或处理过程中受到微生物的污染。特别是采摘熟过了的和掉在地上的果实，在水洗过程中受到污染还有长在树上的果实受到潮湿气候影响而过度发酵的情况，特别容易产生酸豆。酸豆混入咖啡会产生腐臭味。
5.残损豆
在咖啡生豆去皮等处理过程中，咖啡豆与机器叶片等接触，由于机械切削等动作造成咖啡豆损伤，就形成了残损豆。
6.未熟豆
在其成熟之前就 被采下的豆子，一般未熟豆的外皮和银皮颜色偏苍白和黄绿色，银皮紧紧贴在生豆上，未熟豆通常比成熟咖啡豆小，有向内卷曲的曲面，豆子边缘不够圆滑。未熟豆有腥膻、令人作呕的味道。
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