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关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

2018-01-11 21:45 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

戚风蛋糕为什么会收缩、塌陷、膨不高?为什么会开裂?蛋白需要打到什么程度……烘烤温度怎么控制?想要真正的了解它,我们需要时刻注意解决这些问题。所以主编不断收集整理,力求让大家都能掌握!

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

戚风蛋糕制作过程中的常见问题及解答:

1.、没有及时倒扣,由于戚风蛋糕水分含量足,所以在焙烤出炉冷却阶段,蛋糕质地本身的重量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。

2、烤箱底火偏高,导致蛋糕下部水分流失过多,至底部收缩上凹。所以在烘烤时需要精准把控底火。

3、 焙烤时间过长,导致水分流失过多、蛋糕收缩、体积变小。

4、蛋清没有打到硬性发泡,或在分蛋时蛋清沾到蛋黄、水或油,蛋清不纯净就无法打硬,就会导致蛋糕没有发起或出炉后回缩。

答:可以在打发蛋清时加入柠檬汁,就可以有效的消除蛋腥味。

答:是因为烤箱温度过高引起的,可以降低烤箱温度并延长烘烤时间,并在表面上色后加盖锡纸。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

1. 看上色是最基本的判断方法,如果还没上色自然是不成熟的。

2. 看高度,戚风膨胀到最高点时,往往并没有熟透,但戚风从最高点回落少许后,才算基本烤透了。

3. 用竹签插入蛋糕体,看是否会带出湿的蛋糕糊,如果竹签保持干燥,就是熟透了。

4. 轻拍蛋糕表面,如果蛋糕表皮弹性充足,又不会留下手指印,就是熟透了。

过度搅拌后,低筋面粉会起筋,会影响蛋糕的松软口感。搅拌面糊时用翻拌的手法,按一个顺序翻拌,既可以使面糊拌匀,又可以避免面粉起筋,注意搅拌时间不易太长。

油水乳化,就是油和水分子的结合,呈现浓稠的乳白色状态,这个步骤对后续蛋黄糊乳化非常关键。

乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。

与蛋白霜混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软,让蛋糕更加细致,还可以使烘焙过程中水分减少散失,让戚风更湿润并延缓老化。

过筛后的面粉除了在搅拌时不易结块,还会将更多的空气带入蛋黄糊,而气体的丰富程度,会决定蛋糕的组织松软程度。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

糖溶解在蛋白霜中后,其粘性可以让蛋白霜更加稳定结实,但过多的糖,会抑制蛋白霜的发泡性。分次加入,可以让细砂糖逐步融入蛋白霜,从而更快打发。

蛋白应该打至干性发泡。因为蛋白的正确打发,对于戚风蛋糕的成功制作来说至关重要,所以判断蛋白的状态很重要。

干性发泡:蛋白打发过程时按照配方操作,细砂糖分2~3次加入蛋白中打发。当能用打蛋器拉出一个短短的尖时,则为打发完成。出现明显块状时,则为打发过度。

容器工具要干净无水无油,蛋清也一定要纯净,不要掺杂蛋黄。

刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽,经过震模使蛋糕内热蒸汽散出,以避免冷却过程中热蒸汽凝结成水,导致蛋糕回缩。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

1. 底火温度过高

蛋糕温度上升过快,导致表面快速上色并结皮,但此时蛋糕内部却还未能即使膨胀成熟。所以当内部开始膨胀时,便会顶破表皮产生裂纹。

2. 灌模太满

在蛋糕面糊灌入模具的分量过多,导致在烘烤后蛋糕膨胀且超出模具,此时不仅可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。

一般原因是下火过大,或者模具距离下火过近,也可能是烘烤时间过长。所以降低下火温度、提高层位、减少烘烤时间都是可以参考的解决办法。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

以下还有17个注意事项也一起看看吧!

1、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入,而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

2、液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水,如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去,这样很容易破坏蛋液的气泡,使体积下降。

3、搅拌容器要干净,特别是制作戚风蛋糕,否则将会出现搅打不起,最终蛋清变得好像水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷干净,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

4、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

5、如遇到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要掌握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

6、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断,有一种方法也可以参考,就是在差不多的时候,停机用手指伸入轻轻一划挑起,如手指感觉还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸入挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别注意,适时停机能达到理想的效果。

7、加油时也忌一次性快速倾倒下去,这样也会造成浆料下沉和下陷,因为油能够快速消泡。

8、有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就加入,否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

9、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混合,否则会造成蛋糕表皮出现麻点,部分地方出现苦涩味。

10、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来注意灵活调整。

11、冷藏问题,我们知道蛋糕是很容易变质的,尤其是奶油蛋糕和水果蛋糕,在夏季,环境温度高,冰箱、蛋糕柜内温度每下降1度都很困难,通过箱体保温层和门封冷量散失也会加快,这样就会出现开机时间很长而停机时间却很短的现象,这样就加大了电压负荷。

12、戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开,所以在分蛋的时候要特别注意,不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄,打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水分。

关于戚风蛋糕制作的13个为什么,17个注意事项!

13、在打蛋清时,一定要把蛋清打至硬性发泡,即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行,否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋,这样蛋清会更容易打发并比较稳定。

14、加色拉油和牛奶时,要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙,不要一次全部加入,否则容易搅拌不均匀。

15、面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌,不要用力搅拌或搅拌过久。

16、将打好的蛋清与蛋黄糊混合时,要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清,搅拌均匀后再全部倒入蛋清中,动作一定要轻且快,如果拌得太久或太用力,打好的蛋清就会消泡,面糊会变稀,烤好的蛋糕会塌陷。

17、戚风蛋糕的模型中切不可抹油,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀,有油就会失去附着力。

戚风蛋糕看似简单,

竟然会有这么多的注意事项!

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