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杯测的作用以及杯测时使用的啜技术和嗅技术对于捕捉风味的帮助。显而易见，杯测技术能够在精品咖啡领域得到足够的重视是有其必然性的。
工作的关系，我常常要采购咖啡生豆。在刚刚开始烘焙咖啡豆的那段时间，产量是很小的，这就意味着生豆采购量也很小。对于这一阶段的我来说，生豆采购过程完全是卖方占主导，采购量小就没有话语权，甚至连参加生豆贸易商组织的杯测会的机会都没有。大概有一年的时间我都是在网上小量订购咖啡生豆，根据什么来决定是否采购呢？产地信息、风味描述以及价格。这段时间累积下来的心得就是：没有喝过的豆子不再轻易购买，无论生豆商多么有名气，商品信息描写多么诱人。
去参加生豆商组织的杯测会，目的当然是要找到自己想买的豆子。买来的咖啡豆会用来干什么？大概就是以下这些用途吧：
不同用途，关注点当然也是不同的。所以，在杯测时，不同的人会对同一只咖啡豆有不同的看法。我的关注点按重要性依次分为：
生豆缺陷：
无论什么价格，无论用来干什么，只要喝到了缺陷风味，我都不会购买。虽说有些豆子出现了缺陷风味纯属偶然，但我怎么知道这偶然不会随着我买的那一批来到我的店里呢？我不能接受的缺陷风味有：发霉的味道、 药水的味道、动物的臭味、果实未成熟带来的味道。
很多咖啡豆在挑出了可以肉眼分辨的瑕疵豆后，从外观看不出缺陷，但却能在杯测中辨别出来，尤其是在运输和储存过程中出现的瑕疵。
适用性：
做生意最终要由利润来说话。利润来源无非是你的顾客，所以，再好的咖啡豆，如果卖不出去，利润就无从谈起。你的顾客是谁？他们喜欢什么样的咖啡？你烘焙的咖啡豆是否能够卖出去？这是我需要考虑的问题。
所以我在杯测时会想：
– 咖啡甜不甜？甜感强的咖啡豆在烘焙中就有更大的调整空间。
– 咖啡口感好不好？口感好的咖啡豆在烘焙和冲泡中容错率更高。
– 咖啡风味易辨识吗？在杯测中需要非常努力才能辨识出的风味更难被消费者抓到。
性价比：
性价比，就是产品的性能与价格之间的比例关系。- 对于咖啡而言，高性价比就是用较合理的价格买到喝起来品质不错的咖啡。
– 这个比例关系中的分母，是喝起来的感受，而不是产地、品种、名次或者稀缺性。
– 这个比例关系中的分子，是价格。更准确地说，是卖给我的顾客的价格。
一公斤生豆除去找曲线中的浪费和损耗，除去烘焙中的失重，除去烘焙好之后的测试，再除去卖不掉的可能性之外，需要如何定价才能获得利润，而这个定价我的顾客是否能接受，这才是性价比中的价格因素。换句话说，我看的性价比是从顾客角度出发。所以，在我为采购生豆而参加的杯测会中，我杯测的重点是：是否适合。
烘好的单品豆需要杯测确认后才可以销售或冲泡，这几乎成为注重品质的精品咖啡豆烘焙师的铁律。
不过，单品豆的用途不同，在杯测时的关注重点也是不一样的。我的关注重点根据重要性依次为：
有没有烘焙缺陷：没有缺陷就成功了一半。
最常见的烘焙缺陷是夹生。夹生的咖啡豆是无法用肉眼来辨别的，只能通过喝来确认。
第二常见的烘焙缺陷是橡胶味和烟味。多出现在烘焙度较深的咖啡豆中，也只能通过喝来确认。
甜不甜：
咖啡中的甜感对于消费者来说实在是太重要了，因为它会直接影响其他味觉感受以及香气的感受。
厚重感：
由于杯测的粉水比是确定的，所以咖啡喝起来水不水，厚不厚，直接可以判断出烘焙豆中可溶性物质的多少或者烘焙豆的萃取难易程度。
风味：
相对来说，这是不那么重要的一个评项。因为不同的人对于风味的捕捉能力是不同的。即使我在杯测时喝到了很明显也容易辨识的风味，消费者很可能也辨认不出。
但烘焙豆若是用于打比赛，风味则成了重中之重。
感官能力的训练对于咖啡从业者来说是绕不过去的。然而，
感官能力 ≠ 找风味的能力
杯测≠ 找风味
好喝 ≠ 风味多
杯测时关注的重点到底是优点还是缺点，还要看杯测的目的是什么。
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