今日要闻
咖啡烘焙的过程中有许多步骤,此篇将以商业用烘焙机为中心来观察烘焙阶段,而烘焙的过程因在豆子内部产生活跃的化学反应,因此也决定了咖啡的味道。
撰文=辛基旭(1970年生于韩国首尔,2003年开立“延禧洞咖啡工房”个人工作房,目前主要从事烘培和咖啡店创业设计。)
均质化
─将热传递至生豆内部及外部,让全部豆子做好均匀反应的准备。
每颗生豆都是由无数的细胞所形成,细胞中又包括了:细胞壁、细胞膜、充满其内部的细胞液,以及细胞核。采收下来的生豆为了保存及流通的需要会先进行干燥,而在干燥的过程中,细胞液及细胞壁中的部分水分就会蒸发掉了,大约只会剩下10%~14%以内的水分。因为水分减少,细胞的大小自然也会变小,生豆也就跟着变小颗了。不过细胞内所存在的有机酸及糖分等成分依旧留存。
而对干燥生豆进行加热时,热会传达至生豆而产生变化。首先,生豆内部剩下的水分在受热时会变成水蒸气,水分变成水蒸气时体积会增加非常多(体积约增加1700倍),所以受热的豆子内部压力也会变大。
而压力增加也会使得水分的沸点上升,让水蒸气过热。以压力锅为例,想想沸点上升的原理或许会比较容易理解:在高山上因为压力变低,所以沸点也变低,煮起饭来就会半生不熟。这个时候只要在锅子上放上一块石头,就会因为内部的压力增加,沸点也被强制拉高了,压力锅就是利用这个原理所设计的。1bar压力的压力锅,水蒸气的温度会达到125°C左右,而在豆子的细胞内部也会产生同样的现象。
因为压力变高,所以本来因干燥而缩小的细胞体积就会变大。咖啡豆的原料是咖啡樱桃,其细胞组织和树木/植物的组织是相同构造,所以当体积放大到一定程度之后,在某个瞬间,组织就会因为受不了压力而爆开。这时在细胞内部所形成的高压水蒸气就会有一部分被排放出,另一部分则会转移到其他细胞中。透过这个过程,有着相同温度及压力的水蒸气便会均匀地分布至细胞整体,在整堆的生豆中会几乎全部同时产生这样的现象。
一般来说,生豆中会同时混有大颗的和小颗的豆子,每颗豆子上又有厚跟薄的部分,其中还同时存在着较干燥的表面与水分相对较多的内部组织。若没有考虑到这些复杂的因素,只是不管三七二十一地加热,那么小颗的豆子就会率先焦掉,然后大颗的豆子则是未熟,或者只有表面焦了,里面却还是半熟状态,因此一定要让豆子整体做好均匀反应的准备。
豆子内部会透过水分的移动来让整个组织做好均匀反应的准备,在豆子外部则会透过豆子与豆子间的热传导、一起转动的对流热来让全部豆子都能做好均匀反应的准备。这种让豆子整体做好均匀反应的准备阶段就称为“均质化”。
在进行均质化时,豆子会变成咖啡色,看起来就像干掉的东西,通常我们会习惯地把这称为“脱水阶段”,但实际上在这过程中所蒸发的水分,跟组织本身产生变化的第一爆时相比只能说是微不足道的变化,因此“脱水阶段”一词并不是正确的描述。
第一爆(first crack)
─组织膨胀而破裂,因烘焙而产生的香气增加。
均质化阶段结束后,就代表豆子已经做好全体同时进行相同反应的准备了。跟生豆时的状态相比,各个细胞的体积增加了许多,组织整体也变厚,若继续加热的话体积会继续增加,然后会就跟下张图片一样,豆子的中央线会裂开。在生豆状态时,中央线是扎实地互相咬合的状态;但因为体积增加,所以豆子两侧的末端部分会裂开,此时会发出像是树枝被折断般的声音。在第一爆时豆子就会像这样组织裂开,此时也会开始大量排出豆子的内部水分。
到目前为止的过程称为cinnamon-high-city烘焙阶段。第一爆开始的阶段称为Cinnamon,第一爆将要结束时的阶段称为High,第一爆结束至第二爆产生前称为City。
休止期
─在豆子内部产生活跃的化学反应,决定了咖啡的味道。
第一爆结束起至第二爆开始前称为“休止期”。
随着水分被排出,豆子内部组织所受到的压力减小,组织也暂时停止变大。因为豆子在此时处于已经排出了很多水分的状态,此时再加热的话,产生水蒸气时也不会抢走热量,而内部的热会比之前上升得还要更快。
此时借由高温可以产生更活跃的化学反应,会产生气体且组织会持续膨胀,在第一爆时裂开的内部组织会变得更加扩张并被填满。从外表来看,豆子表面的皱纹会渐渐消失,此时豆子会变得更大颗。
此时高温已被到传达至各个豆子,豆子内部的化学反应也因此达到最高潮,,因烘焙而产生的香气增加,是决定豆子味道的重要时期。休止期之前的豆子处于“吸热期”,休止期开始豆子则会进入“发热期”,但实际上豆子并没有排放出热,只是因为跟前面的阶段比起来,在加热时温度上升得很快的关系,所以为了方便就这么称呼了。如果豆子太快产生反应的话,可能会烧焦或是产生不想要的坏味道,因此在这个阶段通常会减小火力。
第二爆(second crack)
─组织再次裂开,产生强烈的化学反应,咖啡的香味及酸味增强。
经过休止期,内部组织经过变化充分地膨胀后,裂开的内部组织会被填满,豆子持续变大。这时会听到组织再次产生变化的声音,这就称为第二爆。会发出像是折断火柴棒般的声音,跟第一爆比起来声音比较清脆高亢。
此时组织内的压力达到最高点,豆子内部所产生的气体会开始排放到外面,此时期在排放这些气体过程中所形成的毛细管,更关系到日后咖啡的萃取。换句话说,只有第一爆的咖啡豆相对来说毛细管形成得较少,因此萃取会比较不顺畅。
从第二爆发生时开始,豆子的温度会上升得更加剧烈,因此内部会产生更强的化学反应,让咖啡的香气变得更加强烈。同时,因烘焙而产生的香味物质也会展现出强烈的苦味。
若以第二爆为基准,烘焙程度在第二爆前称为City,第二爆后为Full city。过了Full city阶段后再继续烘焙的咖啡,在习惯上我们会有以下叫法:
Vienna (维也纳烘焙):二爆密集期(也被叫做espresso烘焙)。
French (法式):二爆结束后油脂充分渗出表面的时期。
Italian (意大利):二爆结束后颜色变得更深,油脂开始慢慢变焦的时期。
烘焙是指将生豆加热的过程,而生豆与树木的成分相似,因此如果超过木材的燃点250°C,豆子就会烧成焦炭。所以重烘焙指的是在豆子的温度达到250°C以前为止,如果最终烘焙出来的东西不是呈现赤褐色,而是完全变成黑色的话,那么这豆子就是变成炭了。
内容来源=《咖啡职人究极技法图典》,由麦浩斯出版社提供
您可能敢兴趣
声明: 凡注明为其他媒体来源的信息,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。如系原创文章,转载请注明出处; 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑,请即联系,本网将迅速给您回应并做处理。邮箱:mail@laishu.com
为您推荐
校园贷再曝乱象这到底是什么情况,了解最新消息?
2018-04-15 21:34
8月分手魔咒:不平衡的爱情注定走不远
2018-08-21 11:37
饮食提醒切记红薯的“死对头”
2018-02-21 03:39
红唇族加烟酒 罹癌增123倍 医师告诉你危害不只这些...
2019-11-06 17:37
秋葵,生菜
2020-01-27 07:42:15
滑坡毁百年铁轨 怎么回事
2019-02-02 05:46
解读改善你的饮食的3款创新菜肴
2018-02-25 03:39
李湘为女儿庆生 一家人真是太有爱了
2019-01-25 19:26
生完二胎后首露脸!福原爱瘦14公斤身材纤细
2019-07-27 12:32
2018CBME孕婴童展益生碱奏响全球备孕最强音
2018-08-01 13:46
月经不调饮食来调
2018-04-01 10:37
粗盐热敷4个部位治好4大顽疾可惜很少有人会用
2019-03-05 22:46
讨厌金牛座的人 是因为不懂金牛座 他们其实和你想像中的不同
2019-07-02 16:13
他才出生四天,四肢黑到要截肢、一碰就可能死亡!这一切只因爸妈一个无知的决定…
2018-02-17 12:45
石家庄现天价板面 为何如此天价 哪些人来吃
2019-02-02 04:47
统一西武双狮联名活动 日职传奇球星东尾修开球
2019-07-15 21:31
街头最红三大台式水果茶!!斗分量斗特色斗选择
2018-05-13 22:37
9个月婴儿如何进行认知能力训练
2018-02-15 01:00
最会伤人、伤人至深的十二星座排行榜 人必有一死 死于天蝎或死于水瓶
2018-05-03 06:34
对现任够深情 对前任够狠心的星座 第一名:金牛座
2019-07-08 16:18
滴滴顺风车回归 具体何时能归 消费者:等你回归
2019-04-15 20:39
从“出汗多”看体质?谨记养生方法,值得收藏!-今日头条(www.toutiao.com)
2018-01-11 23:45
备孕 你知道备什么吗?
2018-09-05 09:51
宝宝颅内出血、脑死亡竟是因为掉床 孩子坠床后万不可做错这3件事…
2018-10-16 12:57
日职/令和的怪物石垣岛初上陆 专属商品卖翻天
2020-09-17 12:51:25
新光三越彩虹市集改装结集60家餐厅品牌这5家人气超旺
2018-05-11 12:39
蝉联七年癌症死因第一名!预防大肠癌吃两物:越浓稠越抗癌,日本人爱吃、不想得癌更要吃|每日健康 Health
2019-03-21 21:53
每日排尿1500CC. 与尿路结石说再见
2019-10-25 18:35
原来这个八卦卦序的原理是这样的 其背后隐藏高深的宇宙奥秘
2018-05-10 04:36
只不过用硬币刮“这里”,不到3天!!五脏六腑的毒素竟然全排光了!便秘没了、气色也好了!效果太惊人。。。
2018-01-27 16:45
今日要闻
Dr. Martens联名X-GIRL释出霸气厚底系列!音乐人、潮流人都该来一双
真的来了!GD亲晒PEACEMINUSONE x Nike AF 1,白色“Para-Noise 2.0”超欠买!
adidas推出城市Online Run!王阳明、雷理莎脚踩Supernova、Boston 9限定鞋畅跑信义区
德国鞋履品牌Trippen秋冬新入荷!经典&创新任你选!
阿部千登势再推神作!sacai x Nike Vaporwaffle联名释出,四款新色攻陷你的荷包!
还有机会入手!Off-White x Air Jordan 5“色违”版本联名鞋即将开卖
Joel Embiid首代签名篮球鞋“UA Embiid One”台湾正式发售
Dr. Martens经典再进化!Heritage Distortion系列“双黄线”震撼登陆