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过度烹煮产毒素橄榄油勿高温煎炸

2017-12-24 18:30 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 过去我们都认为冷压初榨橄榄油只能凉拌或低温拌炒，但是，却又常常看到欧式料理中，常常使用橄榄油作为主要的烹调用油，究竟橄榄油耐不耐高温呢？橄榄油比许多植物油更耐高温张益尧营养师表示，以化学结构与特性来解释，任何油品都含有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的结构上没有不饱和键，称为饱和度高...

过度烹煮产毒素　橄榄油勿高温煎炸

过去我们都认为冷压初榨橄榄油只能凉拌或低温拌炒，但是，却又常常看到欧式料理中，常常使用橄榄油作为主要的烹调用油，究竟橄榄油耐不耐高温呢？

橄榄油比许多植物油更耐高温

张益尧营养师表示，以化学结构与特性来解释，任何油品都含有饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的结构上没有不饱和键，称为饱和度高，其发烟点也较高。而不饱和键的数量越多，代表饱和度越低，其发烟点也就越低，也就是不耐高温。橄榄油的成分主要是单元不饱和脂肪酸，只有一个不饱和的双键结构，而大部分植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不饱和脂肪酸（椰子油与棕榈油例外），所以，橄榄油比许多植物油更耐高温。尤其，特级冷压初榨橄榄油富含多酚类，具有抗氧化剂能力，可以让橄榄油更不容易氧化。

即使稳定　也不建议加热烹煮

特级冷压初榨橄榄油(Extra virgin olive oil)的发烟点大约是160~180°C (不同品种与不同多酚含量，略有不同) 适合中温烹调方式，也就是即使是油炸，只要温度不超过180°C，时间不长又不重复油炸，还算安全。但依旧不建议使用橄榄油来煎与炸。张益尧营养师指出其原因有三：(1) 在瓦斯炉上温度会随时间持续上升，非常容易因温度过高而产生许多自由基与毒素。(2) 长时间的烹调，橄榄油中的多酚与维他命E会慢慢氧化，橄榄油中对身体健康的营养素也就越来越少。(3) 特级冷压初榨橄榄油通常颜色偏绿，用来煎炸会有将食物染色的疑虑。

不同烹调温度使用不同油

根据地中海国家的厨师习惯，他们会使用葵花油（发烟点230°C）来油炸食物，相对便宜与安全。张益尧营养师说明，冷压初榨橄榄油用来作主要的烹调，营养价值仍高也相对稳定。而特级冷压初榨橄榄油则用来凉拌沙拉以及烹调过后的淋酱，不但保留其丰富的营养价值，更可品尝特级冷压初榨橄榄油独特的清香。所以，虽然特级冷压初榨橄榄油的发烟点比其它大部分植物油还高，理论上是可以加热烹调。但特级冷压初榨橄榄油就是要摄取其丰富的多酚、维他命E，并品味其独特的清香，低温拌炒比较适合，拿来高温烹调就可惜了。

做人不可奸诈　烹调也一样

任何油品烹调，记得冷锅冷油慢慢加温，切忌大火爆香、快炒，因为大火会让油温瞬间过高、受热也不均匀，最可怕的是一旦冒烟，就代表油脂已经酸败，产生许多自由基与毒素。