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大蒜，在中国人餐桌上有着举足轻重的地位，无论是炒菜，炖肉等等，尤其在火锅店，例如四川火锅、北方涮锅还有广东的打边炉，大蒜都会以汤底或者蘸料的身份出现。
因此每家每户的厨房都会备有大蒜，但是不少南方的朋友会发现，买回家的大蒜没有及时用完就很容易发芽，那么发芽的大蒜会有毒吗？还能不能吃呢？
大蒜可供食用的部分有青蒜、蒜苔、蒜瓣等，不管是青蒜，还是蒜苔、蒜瓣，都具有一种特殊的辛辣臭味，其有效成分为大蒜辣素，同时还含有丙酮酸和氨，也就是说，大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中不会产生有毒物质。
家里大蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用其自身的贮藏养分而形成另一种形式的食用产品，所以，只要大蒜头末变色发霉腐烂，即使发了芽也能吃，吃了没有什么害处，但是大蒜在发芽的同时出现变色发霉腐烂的情况，就不能食用。那么大蒜作为最受欢迎的辅料，经常吃大蒜有什么好处呢？
广州市中医医院肿瘤科主任医师张华教授在接受家庭医生在线此前的相关采访中表示，大蒜有杀虫解毒祛寒健胃之功，被称为当今最广谱的抗菌药。经常吃大蒜可以预防高血压、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病，以及大蒜对各种致癌微生物都有杀灭作用，像大蒜含有的大蒜辣素、硫醚化合物及几十种其他物质，不少是抗癌成分。
现已证实大蒜素、大蒜辣素对各种癌细胞具有强烈的直接抑制作用，能预防各种癌症，例如胃癌、食管癌、大肠癌、乳腺癌等。大蒜素还可抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，减少亚硝酸盐的生成。
大蒜中的多种巯基化合物，还可同胺争夺亚硝酸根离子，使亚硝胺不能合成。此外，大蒜中富含硒、锗，锗元素可促进体内干扰素的合成，激活巨噬细胞的吞噬功能。
虽然经常吃大蒜有这么多功效，可是张华教授在采访中特别提醒道大蒜性质属于温热之品，带有刺激性，多吃会刺激肝、肺、胃及眼睛。
患有肝热或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者不宜吃大蒜。
并且大蒜多食则伤脾、损肺、坏肝、伤目、生痰、发嗽；阴虚火旺者要忌用，肝热目疾者宜戒之。
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