营养多、省瓦斯、少调味！取得专利的日本料理方式：小火蒸煮法

2018-02-02 18:45 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 营养多、省瓦斯、少调味！取得专利的日本料理方式：小火蒸煮法

【为什么我们要推荐这本书：专利取得！营养多、抗氧化、不挑锅的小火蒸煮法】不同于中式料理的大火快炒，这里更推荐小火蒸煮，而且抢先解答大家可能会提出的疑问。本书的作者是山本千代子和其女儿山本智香，两位同样是料理研究家，研发“山本式调理法”（1997 年取得专利），不仅对身体温和，也能减轻对环境的影响。（责任编辑：吴玲瑄）

什么是“山本式调理法”？

“山本式调理法”利用家家户户都有的食材，搭配最少限度的器具和调味料，以及用最简单的料理方式，将食物的滋味和营养发挥到最大极限，并且将加热产生之过氧化脂质控制在最少量，堪称划时代的调理方法。

家母用了 50 年的岁月持续研究、改良此调理法，于 1997 年申请到专利许可（专利编号 2722050“食物调理方法”。为了推广“山本式调理法”，这项专利并没有继续维持，目前已经开放给）。据说，即使综观整个世界，料理方法能够取得专利，是相当罕见的事例。

“山本式调理法”相当简单，用看的就能了解，而且不可能出错。鲜少下厨的人，或是因为年纪关系，无法进行精细工作的人，也能享受到料理的乐趣。

不仅如此，即使是再熟悉不过的蔬菜，也能摇身一变，成为让大家惊叹的美味料理。

只要学会这些做法，一辈子都不用再为吃什么而烦恼了。

向专家请教！小火蒸煮有哪些好处？

Ｑ：为什么维生素会被热能破坏？

Ａ：因为遇热容易氧化。

其中以维生素 C 最容易被破坏。不过正确来说，维生素其实是遇热容易“氧化”。氧化即代表与氧结合，维生素 C 氧化后，会失去效用。切好的蔬菜长时间放置，也会因为暴露在空气中，而与氧结合，使维生素 C 的效用降低。

维生素 C 之所以遇热丧失效用，在于热能会使氧气活化，更容易与维生素结合。不过，薯芋类的维生素 C 则不一样，因为多了淀粉的保护，比较不会接触到氧气，所以加热后不容易被破坏。

Ｑ：那么要如何加热，才能避免维生素被破坏？

Ａ：建议改以蒸煮方式。

谨记“减少用水”“低温加热”“缩短时间”三项原则，维生素便不容易被破坏。最符合这三项原则的加热方式，就是“蒸煮”。不论怎么加热，蔬菜的组织都会软化而变得好咀嚼，体积也会缩小，所以能大量摄取。而且，蒸煮加热的好处不只是减少养分（尤其是维生素）流失，还能留住其他美味的成分，让蔬菜更好吃。

流行病学透过调查证明，大量摄取蔬菜的人，身体健康的比例相对较高。再以摄取量来看，尽管不到百分之百的程度，大量摄取蔬菜的群体，整体来说也比较健康。生菜固然也含有宝贵的营养，但若要养成大量摄取蔬菜的习惯，还是建议蒸煮加热为佳。

Ｑ：听说蒸煮加热的热能传导较有效率，这是为什么？

Ａ：蒸气能传递比较多的热能给食材。

蒸煮加热下，水（液体）吸收热能（潜热）转化为蒸气，蒸气接触到温度低的食材又变回水。在这个过程中，食材会接收到大量热能，所以在相同的烹饪温度下，蒸煮会比其他方式更有效传达热能。

Ｑ：大火蒸煮跟小火蒸煮有什么差别？

Ａ：火力太强会导致蒸气外泄，而降低效率。

盖上大小吻合的锅盖，锅内形成密闭空间，能让蔬菜渗出的水分化为蒸气，使热能更容易传导。蒸气接触到蔬菜和锅壁，又会凝结成水落到锅底，再次化为蒸气。在如此循环下，我们得以用少量的水，达到很高的加热效果。

然而，火力太强的话，蒸气将窜出锅盖，那些热能就被浪费掉了。控制火力避免蒸气外泄，才能让锅内水分有效循环。

Ｑ：为什么小火烹煮可以节约能源？

Ａ：不会浪费锅底的火源。

使用大火料理，会使热效率降低。“热效率”代表锅子接收到、实际使用到的热源量。转到大火时，部分火源会超出锅底，这些火只会使四周的空气升温，而无法加热锅中的料理，而统统浪费掉。

将火候控制在不超出锅底的范围，才能确实用到每一分热源，提高热效率。

Ｑ：什么样的锅子比较省能源？

Ａ：建议选用高保温材质的厚实锅子。

若要节省能源，建议选择保温性高的锅子，例如壁面厚实的多层钢锅、铸铁锅，或是砂锅。虽然加热时间比较长，之后即使转为小火，也能继续维持高温，而且离开火源后，照样能继续加热。所以当炉子不够时，也能有效率地做好料理。

砂锅还有一个优点，是可以直接端上餐桌。不过，若是品质不好的砂锅可能会禁不起空烧，这一点要特别注意。选购砂锅时不妨先敲敲看，会发出清脆声响的就很坚固耐用。

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