鸡精味精

在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人害怕出外就餐的原因，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，以致一些餐馆，要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。

那么，味精和鸡精真的有那么可怕吗？

首先，我们需要了解味精的主要成分和作用。

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。

通过以下的基础配方，我们可看出两者的分别：

我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。

味精：

味精主要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味，透明呈长粒状。

鸡精：

既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。

通过以上介绍您清楚了吧：味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的味道，鱼是鱼的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好，就看你个人的口味选择了。

流言——听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！

原因——味精在都市传说中，具有许多危害，这些“危害”，在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害。而除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

但，事实究竟如何？

人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。

亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。

1908年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。

他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。

这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。

这个过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。假如因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢？

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。

还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢？

1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”，后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。不过，基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神，这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人关注了，加上复合调味品的发展，市场营销手段的需要，很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？

针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

那么在中式的日式的这样的高温烹饪下，味精会不会安全？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究结论，在1988年前后得出一个基本的结论，使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果确确实实存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。

“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”，而鸡精的销售，也一直在呈上升生趋势。

其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和，这就是所谓的“协同作用”。

严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道，但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。

所以说，你使用的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，我们基本上不可能从产品来进行判断。

由此我们可以得知，味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味，鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。

但不管是那种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精，只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。因此，无论是味精还是鸡精或者其他调味品，在食用上都是安全的，他们的主要功能就是为美食提味增鲜，满足味觉需求，都不存在文章开头所说的安全问题。

作为通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，提高我们的生活品质，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。

值得一提的是，味精有害健康这一说法是错误的，说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等都是没有证据的谣传。要知道，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”。

至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味；如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香味更浓郁的可选择鸡粉。

那么以后，你还会继续使用味精、鸡精吗？

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调味料有很多包括味精鸡精酱油等等都是我们每天炒菜必备的，但是这些吃了都健康吗？其实不论是哪种调味品都应该选择正规的，而且要合理的利用才能避免对身体造成危害，味精、酱油、鸡精的真相，为了健康，花几分钟看看。

味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。

谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。

所以味精当然可以吃，但味精君表示，它绝对不是一个随便的调味品，不是你想吃就能吃。

错吃味精“误终身”

1婴幼儿?别吃!

我们知道味精就是谷氨酸钠，在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体的钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，婴幼儿最好不要食用味精。

2成人吃?限量!

味精里含有大量的钠，钠摄入过多还会引发高血压病，所以和限盐的道理一样，成人也要限制每天味精的食用量，最多别超5克。

味精君还表示，它有很多“亲戚”，一样要小心。

鸡精 ≈ 味精

鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其他香辛料。

目前大部分鸡精并不是用鲜鸡提取而成的，其本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂，一些价格贵的产品中可能也会少量添加鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物及其他肉类提取物等，要注意成分配料表。

酱油 PK 味精

看看你家的酱油瓶，里面是不是有谷氨酸钠?

酱油中氨基酸态氮含量越高，则酱油的等级也越高，其味道也越鲜美，很多企业便把氨基酸液氮含量为7%的味精添加到酱油中，增鲜提级两不误。

因此在使用此类味精酱油后，应避免重复加入味精、鸡精、蘑菇精等鲜味剂，也要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体健康。

放错味精 = 白放

1温度太高?白放!

味精溶解的最佳温度70℃-90℃;在150℃时，它会脱水，产生结晶;如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。

2冷盘?白放+1

做冷盘时，如果在菜里放入味精，会因冷盘的温度低而溶解不充分，影响其鲜味。可先用少量热水把味精溶解后再拌入冷盘中。

3酸碱性较大的菜?白放+2

在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓;而PH值小于4时，鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。所以，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。

4炒肉菜?画蛇添足!

炒肉菜没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

5甜味食物?滋味难以形容

味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，而甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果还会产生异味，吃起来很不舒服。

TIPS

这些食物是“天然味精”

长期食用味精并不利于人体健康，所以做菜可以用一些“天然味精”代替味精来提鲜。

第一位“天然味精”是香菇。香菇中富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等都比较鲜美，可以部分替代味精的作用，还能增加免疫力、还有预防痛风。

第二位“天然味精”是胡萝卜。有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。

如果是喝汤，在汤里放几颗肉桂、胡椒，解腻除腥，还能暖胃。再放点茴香、薄荷，吃起来温和清香，还能兴奋神经，发汗，有利于在“春困秋乏”的季节里更好地工作和学习。

上面介绍了味精、酱油、鸡精的真相我们一定要有所了解，虽然这些调味品我们都每天炒菜都需要，但是并不是所有的菜都要用，我们应该适当的使用，才能避免摄入过多造成很大的危害。

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人真的是一种很矛盾的生物。你看，鲜美的东西人人都爱吃，但提鲜的味精和鸡精不少人都害怕，总觉得吃了对身体不好。今天丁香医生重金购入一包味精和一包鸡精，这就来帮大家比一比。

一、比成分

味精：

图中红框标出的就是味精的主要成分“谷氨酸钠”，看到这种名字，某些人的想像力就化作了脱缰的野马：

很“化学”的名称+ 出现不过百年+ 工厂合成生产= 不够绿色，也不够天然= 有害健康（用强调的格式，不用引用格式）

然而这个想法并没有道理，因为：

毒性试验表明，味精对人是无毒无害的，世界卫生组织（WHO）把味精归入最安全的类别。

现在大部分味精是通过发酵法制取的，原料就是粮食淀粉（例如玉米、大米、小麦），这还不够“天然、绿色”么？

当然了，前提你是正常吃一点味精（每天不超过2 g），而不是拿它当饭吃，毕竟水喝多了还会中毒呢。

鸡精：

看完配料表，大家肯定发现了，鸡精的主要成分是……味精。

没错，鸡精的主要成分，就是味精。

不过，看配料表上那常常的一串就知道，鸡精的味道肯定更丰富、更鲜美。

所以，鸡精和味精的主要成分，并没有好坏之分。

二、比营养

味精：

前面说过，正常吃一点味精（每天不超过2 g）完全是无毒无害的，但营养就谈不上了。

毕竟味精是调料，说详细点就是“用来调味的佐料”，而不是主料。

鸡精：

鸡精的配方虽然写得很长，但其实营养成分也很少，主要功能同样是调味。

如果硬要分个高下的话，可能鸡精比味精的营养成分多那么一点点吧。

不过二者其实营养价值都不高，毕竟都是调料，这点差别，我们也不用太介意。

三、比危害

味精：

传说味精加热到120℃ 以上会产生焦谷氨酸钠，能致癌。

可惜这仍然纯属想像，因为焦谷氨酸钠并不会致癌，只是加热到这个程度味精会没有鲜味，所以说明书上才会建议大家出锅前放味精。

如果非要说味精致癌，那盐也一样，高钠饮食可是会增加胃癌风险呢。

鸡精：

前面咱们反复说过，鸡精本质上就是“有鸡肉味的味精”，所以你再怎么加热，也不会产生“毒素”。不过之前有一个调查：爱吃鸡精炒菜的人，确实比不吃鸡精的人身体差一些。至于原因，肯定是放了鸡精的菜和汤好吃一点，吃多了就容易胖，胖了就可能有乱七八糟的小毛病嘛。所以，要怪不能怪鸡精，只能怪没管住嘴。好了，玩笑归玩笑，今天的大比拼结果是：味精和鸡精差不多，适当吃都无害。

但话说回来，味精和鸡精还是有一些健康风险，这个风险来自于钠。对，就是盐里的那个钠。我们的饮食结构一直是盐多钠多，高钠饮食很容易导致高血压等健康问题。那么必须再强调一句：味精鸡精无害，还是适当地吃比较好（最好是少吃一点）。

味精是很多家庭的必备调味料，主要用来为菜肴提鲜。不过放味精也是有讲究的，稍不注意，味精可能会变成“害人精”。下面就跟着小编一起看看吧。

注意：食用味精有四忌

1、忌高温使用

做菜时，如果在温度很高时加入味精，它就会出现化学变化，变成焦谷氨酸钠。这样不仅无法起到调味作用，还会产生轻微毒性，不利于身体健康。

科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。

2、忌低温使用

上面提到，味精至少要在70℃的环境下才能溶解，一般的凉菜加入味精，是溶解不了的。

如果您想在拌菜里放味精，可以将味精用温开水化开，放凉后浇在菜肴上。

3、忌用于碱性食物

在碱性溶液中味精会起化学变化，产生谷氨酸二钠，有不良气味。

比如鱿鱼是用碱发制的，就不适合加味精。

4、投放过量

过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。

通常来说，每人每天摄入味精不宜超过3g，否则就可能出现恶心、头痛、发热等症状，过量摄入味精还可能导致高血糖。

因此，要像控盐一样控制味精摄入量。

两类人最好不吃味精

1、哺乳期妇女和婴幼儿

世卫组织建议，婴儿不要食用味精。

因为其中谷氨酸会和血液中的锌结合，降低锌的血浓度。

谷氨酸通过母乳或汤汁进入婴儿体内，会生成难以吸收的谷氨酸锌，排出体外，导致婴儿缺锌。

缺锌严重者会出现智力低下、生长发育障碍、贫血、生殖器官发育不全。

2、60岁以上老人

味精中含一定比例的钠，过多食用味精会让人觉得口渴，60岁以上的人更要严格控制钠的摄入。

所以，老年人及高血压、肾病、代谢综合征患者应少吃或不吃味精。

小贴士：选鸡精还是味精？

在实际生活中，选择味精还是鸡精，是不少主妇感到头疼的，其实，应该根据食物的特点选择：

1、如果烹饪对象鲜味比较突出，如猪肉、鱼肉等，可以选择单一的味精，只起到增鲜效果。

特别是瘦肉，肌苷酸含量比其他食物高，只要加少许味精，就能起到提鲜作用。如果这时候加复合调味料，反而可能有损食材本身风味。

2、假如烹饪的食物风味不突出，如馅类、汤类等，可以考虑用鸡精。

3、对酸性菜肴，如：糖醋鱼、糖醋排骨等，不宜使用鸡精和味精。因为这两种调味在酸性物质中很难溶解，酸性越大，溶解度越低。

4、由于味精和鸡精本身含有盐分，所以，如果炒菜时已经加了它们，用盐量一定要减少。

味精和鸡精哪个对身体危害大？

1、鸡精和味精的区别在哪里鸡精和味精，不仅名称不同，两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味也明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。应当说，味精也是粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。原来，味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。用核苷酸和味精来“增效”，本来可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在鸡精产品中又加了盐、淀粉和糊精等，起到稀释作用，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。鸡精的优势，主要是风味的优势。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。

2、 鸡精里面有多少鸡的提取物虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，还画着一只可爱的肥母鸡，但它并不像想像中那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。只要想一想，鸡是什么成本，用鸡提取出其中的鲜味物质又是什么，就不要幻想自己用几元钱买一大包纯鸡制成的调味品了。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。

3、所以·味精是纯品，而鸡精是多种调味物质的混合物，鲜味更为自然。·鸡精的主体成分并不是鲜鸡的提取物，而是味精和核苷酸类增鲜剂。·鸡精中含有盐，也含有核苷酸，高血压患者和痛风患者应当注意。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。

4、总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精，要看每个人的口味要求。一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。