【早安健康／孙璐西（台大食品科技研究所教授）】维持健康需要好脂肪， 无油人生可不会让你更漂亮！ 专家教你认识好脂肪、用好油、顾健康！

脂肪在日常饮食中占有重要的地位，与糖类、蛋白质并列人体必需的前三大营养素。除了可增加饱足感及食物美味，脂肪最主要是提供人体能量来源，同时调节生理机能、帮助吸收脂溶性维生素、保护身体不受伤害等作用。

台大食品科技研究所孙璐西教授表示：“脂肪可以提供人体能量，燃烧每一克脂肪可提供9大卡热量，再者，它还担当许多生理代谢的功能，并促进油溶性维生素A、D、E、K的吸收。在人体荷尔蒙的生合成方面，油脂也不可或缺，厌食症女性出现停经现象，正是因为无法合成女性荷尔蒙。另外，皮下脂肪还能隔绝冷热、维持体温，以及保护内脏、避免震伤。”

三大类脂肪

脂肪大致可分为不饱和脂肪、饱和脂肪和反式脂肪三大类。脂肪是什么？脂肪是由甘油与脂肪酸所组成，其中，“不饱和脂肪”又分为单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪，前者脂肪酸的分子结构具有一个双键碳，后者则具有两个双键碳以上，两者皆有助于降低血液中的胆固醇，降低罹患心血管疾病的风险。

多元不饱和脂肪含量高的食用油包括：黄豆油、葵瓜子油、玉米油、葡萄籽油（以上含量约60％甚至更高）、芝麻油、花生油、芥花油（以上含量约40％或接近），因为化学性质不稳定，只能快速煎炒，不适合油炸。

富含单元不饱和脂肪的食用油能增加体内好的胆固醇、即高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），譬如橄榄油的单元不饱和脂肪比例高达73％，小果种的苦茶油、米糠油亦属此类。

精制橄榄油的发烟点高（在摄氏190度以上），而一般常用油炸温度约为摄氏160至180度，只要非长时间油炸，橄榄油其实可以做为油炸之用。

孙璐西教授特别提到：“芥花油较为特殊，它不仅富含单元不饱和脂肪（约52％），多元不饱和脂肪含量也高（近40％），效果可能比橄榄油更好。”

鱼油、亚麻籽油，都富含多元不饱和脂肪

孙璐西教授指出，鱼油也富含多元不饱和脂肪，是健康好油可以多摄食，已经经过医学研究证实对心脏病、免疫力、忧郁情绪有帮助。素食者则可以亚麻籽油替代，它跟鱼油一样含Omega 3，属同类型脂肪酸，也容易氧化，适合用在凉拌菜。

孙璐西教授强调，整体而言，不饱和脂肪可降低冠心病风险，属于好的脂肪。然而，食用过量仍会造成肥胖，油脂摄取量建议应控制在总热量的30％以下，才不致对身体造成负担。

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