前一阵子，观赏日剧《东京大饭店》，看到厨师研发新菜时，除了搜寻在地当令食材外，更花了不少工夫研究能突显食材气味及内涵的酱汁和香料，冀能对食材发挥画龙点睛的效果。大厨们在发挥创意过程中，需要过去累积的经验，在家料理当然无法像大厨一样，但要做好料理，仍要掌握酱汁与食材关系。
台式或中式料理酱汁一般以酱油为基底，广义的酱油包括：黄豆酱油、黑豆油、鱼露和虾油等，它们有一共同点—都含有胺基态氮，含量愈高，品质愈好；甜面酱、豆瓣酱、柱侯酱（港式料理常用）和米豆酱（台式料理常用），其中又以酱油用的最多，我个人则喜欢黑豆油及鱼露。
本章先介绍台湾人最喜欢享用的各种卤味，其中卤汁决定卤味的气味，其实，在家可起一锅陈年老卤汁，利用它来卤制各种物件，保证作出来的充满无法立刻复制的“时间味道”。其次，再介绍蒸鱼及煀鱼酱汁的作法，不仅可以用于料理鲜鱼，亦可用于其他料理，就等你来发挥。至于其他酱汁作法及用法，则在以下各章陆续介绍说明。
陈年卤汁＆卤味
卤味材料：
牛腱2块。
牛筋2块。
牛肚1个。
豆干600公克。
卤汁材料：
卤包4小包。
八角1/ 8杯。
花椒1 /8杯。
生姜5片。
红辣椒2根。
青葱2根。
