在卫生福利部公告的“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”中，规范着色剂在食品可以使用的范围以及使用限量，并于“天然食用色素卫生标准”中，明确规范可做为食用的天然色素来源，类胡萝卜素即为其中之一。

虾子煮熟后会变橘红色的原因在于“类胡萝卜素”！

自然界存在许多天然色素，但并非都可当作食品添加物使用。类胡萝卜素的颜色主要为红、橘及黄色，属于脂溶性色素，大量存在于自然界的植物与动物中，举凡蔬菜、水果、谷类、根茎类及鱼虾类皆含有丰富的类胡萝卜素，大家熟知的虾子煮熟后呈现橘红色，就是因为虾子的甲壳含有虾色素，当其他色素因为高温被破坏后，显现出相对较稳定的类胡萝卜素颜色所致。至于常见的营养保健品β—胡萝卜素及叶黄素，也都是类胡萝卜素的一员，目前已有700多种的类胡萝卜素被分离鉴定出来，而早在1950年代，已可经由人工合成制造出类胡萝卜素。

在“天然ㄟ尚好”的风潮下，为清楚厘清天然食用色素的种类，以及确保其安全性，卫福部已订定“天然食用色素卫生标准”，其中第5条表列天然食用色素的来源，例如：黄玉蜀黍色素是由黄玉蜀黍的种子取得；蟹色素是由蟹等的甲壳取得；橘子色素则是取自橘子的果皮，它们的主成分都是类胡萝卜素。食用色素并不可怕，在正确且减量的使用原则下，能为饮食增添不少的吸引力，只要在食用彩色的食品前，看清成分标示即可。

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