家中有老人，经常抱怨牙口无力，食物咀嚼不烂，甚至吞咽功能退化。为了让老人也能享受到色香味全的食物，必需介入关怀、照顾，此即日本多年前即推动的“介护食”理念。有别于坊间少有且偏甜的日本“介护食”，马偕医院营养师推出正港台湾味的“软心肉排”包括：三杯鸡、葱油鸡、卤肉猪、糖醋猪，肉排像慕斯，老人缺牙也可吞食，吃的营养又美味。


以“介护食”概念出发，马偕携手食品业者打造“长者专属料理”。（图片提供／马偕医院）

银发族久食流质或糊状饮食，反而会影响食欲、营养失衡

马偕纪念医院营养医学中心蔡一贤课长表示，国内银发族蛋白质摄取量普遍不足，肌少症比例偏高。临床上针对牙口不佳者的饮食设计，均以流质或糊状饮食为主，但这类食物易在处理后，导致色泽与外观不佳而影响食欲，造成更难达到均衡营养摄取的目标。

此外，中风及易呛咳、口腔癌及舌癌等病人，也面临同样问题。相较于鱼肉及蛋豆类制品，可以呈现较软的口感便于吞食，但富含蛋白质的肉类因口感偏硬，咀嚼不易、吞咽困难，甚至长者放进嘴里，也只能吐出来。

以“介护食”概念出发，马偕携手食品业者打造“长者专属料理”

于是，蔡一贤以日本“介护食”的概念发想，之前即与食品业者合作研发“调理餐包”，获得肯定。决定再从最难处理的鸡肉及猪肉着手，提出研发“软心肉排”的想法，再度获得食品业者林慧美董事长的支持，为国内长照服务尽一分心力。于是从投入开模设计，完全以打造“长者专属料理”的规模与各项细微的环节为思考，再到完成封膜易撕、耐热且方便倾倒的专用容器，让长者可以吃得到营养与美味。


“软心肉排”共推出三杯鸡、葱油鸡、卤肉猪、糖醋猪等4种“台湾味”，软心肉排将质地较硬的鸡肉或猪肉，制成十分高难度的“舌头压碎”等级。（图片提供／马偕医院）


一份70公克的软心肉排，包含高达7公克蛋白质，做为长者及有需求者的蛋白质建议食用摄取量。（图片提供／马偕医院）

“软心肉排”有4种台湾味，肉排像慕斯

“软心肉排”共推出三杯鸡、葱油鸡、卤肉猪、糖醋猪等4种“台湾味”，软心肉排将质地较硬的鸡肉或猪肉，制成十分高难度的“舌头压碎”等级，口感比布丁更加软嫩，就像是含了“肉味慕斯”，不需用力咀嚼，仅需舌头往上颚顶一下即可压碎吞食。希望让长者及特殊需求者可以找回记忆中那份熟悉的口味，借此促进食欲，提高营养摄取。

一份70公克的软心肉排，包含高达7公克蛋白质，做为长者及有需求者的蛋白质建议食用摄取量；若为拔除鼻胃管或全流质饮食患者，在医师、营养师及语言治疗师评估训练与共同照护的前题下，可作为“饮食复健”中的一环，帮助患者能够自行就食，减少因吞咽不良或照护复杂度，而提早让病人进入流质饮食的阶段。

“软心肉排”系列，获得5大奖项肯定