亚硝酸盐在理论上会有形成致癌物 – 亚硝胺。
日常生活中，亚硝酸盐的风险不高。
亚硝酸盐在肉品加工中有其重要性。
常常看见新闻有这种斗大标题，直指香肠或蔬菜含有致胃癌的（亚）硝酸盐，让民众看到（亚）硝酸盐就怕怕的！这几天新闻又指出鸡蛋不能与热狗一起吃，因为亚硝酸盐会导致胃癌，实情真是如此吗？让好食课介绍给你知道什么是亚硝酸盐吧！
亚硝酸盐的历史
亚硝酸盐运用在肉品加工的历史非常悠久，早在明朝韩奕所著的易牙遗意中就详细记载火腿作法：“以稻柴灰一瞬间一重垒起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。”，稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。
清朝李化楠所写的醒园录中亦有提及腊肉做法需加入硝石：“每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许”。
为什么肉品要加亚硝酸盐？到底扮演什么角色？还有最重要的是亚硝酸盐到底会不会致癌！
（亚）硝酸盐从哪来的？
饮食是（亚）硝酸盐最主要的来源吗？其实不然，根据2012年的研究，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源！每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐至口水中，但是从饮食中得到的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。
饮食中的（亚）硝酸盐来源与我们想像的不一样，我们常以为（亚）硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品，除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐，很大一部分是食物中原本就有的硝酸盐。
这些硝酸盐会经过微生物作用转化成亚硝酸盐，接着被我们吃下肚，所以饮食中（亚）硝酸盐的主要来源其实是蔬菜，最高可达到整体摄取量的85%！
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为什么肉制品要加亚硝酸盐？
加了亚硝酸盐让热狗香肠呈现红色，所以很多人会误以为亚硝酸盐是色素，但其实亚硝酸盐在肉制品中扮演许多角色，主要有以下三种：
