【健康医疗网／记者曾正豪报导】夏天是笋子的产季，炎热的夏天来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤，清甜又消暑，是许多民众爱吃的料理。日前媒体报导指出有民众吃了竹笋后出现了过敏及呼吸不顺的现象，经了解是因为竹笋只煮了10多分钟便食用。但让人十分不解，竹笋是蔬菜怎么会中毒？ 到底该煮多久才不会中毒呢？

含氰配糖体 易引发呼吸短促、气喘等症状

竹笋富含膳食纤维、微量元素，低脂、低糖，红烧凉拌皆适宜，是大人小孩都喜爱的食材。卫生福利部南投医院黄淑敏营养师表示，天然蔬菜及水果中本来就存在有天然的毒素，包括：生物碱、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等。

黄淑敏解释，植物类的氰酸跟糖类结合在一起，就叫做含氰配糖体，像是李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷中都存在；这些物质会经由植物体内酵素分解、或是受到加工的影响，而释放出氰酸，影响人体呼吸传递的进行，使食用者产生呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等现象。

煮笋有撇步 煮熟食用方能降低毒性

黄淑敏营养师呼吁，未成熟的竹笋或是笋尖部分含有氰酸，挑选时，最好选择成熟的竹笋，而且一定要煮熟才能食用。民众在处理这类食物一定不能心急，要有充足的时间来烹煮，建议将竹笋外壳完全去除、洗净、放入冷水再开中火煮至滚开之后，切换小火续煮20-25分钟后，将火关上，等温度稍凉才打开锅盖，这样可确保竹笋煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性。

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资料来源：健康医疗网 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=43213

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