竹笋富含膳食纤维、微量元素，低脂、低糖，红烧凉拌皆适宜，炎热的夏天来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤，清甜又消暑，是许多民众夏天爱吃的料理。卫生福利部南投医院营养师表示竹笋是大人小孩都喜爱的食材，但前阵子有民众在吃了竹笋之后出现了过敏及呼吸不顺的现象，经了解是因为竹笋只煮了10多分钟便食用。竹笋是蔬菜怎么会中毒？到底该煮多久才不会造成中毒？

天然蔬果中 本就存有天然毒素

黄淑敏营养师表示，天然蔬菜及水果中本来就存在有天然的毒素，这些天然毒素包括：生物碱、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等。在植物体类的氰酸跟糖类结合在一起就叫做含氰配糖体。这类物质存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷。这些物质会经由植物体内酵素分解或是受到加工的影响而释放出氰酸，会影响人体呼吸传递的进行，使食用者产生呼吸短促、气喘、痉挛、恶心、呕吐、昏迷等现象。

未成熟的竹笋或笋尖部 含有氰酸

黄淑敏营养师解释，未成熟的竹笋或是笋尖部分是含有“氰酸”。所以挑选时，最好选择成熟的竹笋，而且一定要煮熟才能食用。建议将竹笋外壳完全去除、洗净、放入冷水再开中火煮至滚开之后，切换小火续煮20至25分钟后，将火关上，等温度稍凉才打开锅盖。这样的方法可确保竹笋煮熟及甜味不流失又可降低氰化物的毒性。

选择“未出青”竹笋并完全煮熟 无须过度惊慌

竹笋中虽可能带有“氰酸”的天然毒性成分，但其实在挑选竹笋时量选择笋尖未出青的竹笋，可避免竹笋的苦味外，食用前充分加热烹调也可以尽量减少竹笋中天然毒性成分“氰酸”的接触可能，民众无需过度担心惊慌！

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