为什么食品需要染色？天然的原色不好吗？
“若是今天你走进商店，发现马卡龙都没有颜色，你会有什么想法？”台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯认为，为了符合消费者的期待与需求，业者无可避免会添加色素！
此外，色素可不是仅仅为了改变颜色而已，于不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用！包括：
1.美化食品色泽：改变、改善食品的颜色，以增加商品价值。
2.保持食品色泽：某些食材在加工、保存的过程中，会受到高温、光线、空气、酸碱值等因素之影响，而使得天然的颜色褪色或改变。
中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授周志辉举例，绿色的抹茶粉在高温烘焙过后，颜色会变得黯淡，因此透过添加色素，可以让颜色更接近消费者认知的“抹茶绿”。而目前最常被用来调整抹茶食品颜色的色素则为“黄色4号+蓝色1号”或“栀子蓝+番红花”。
3.产品标准化：为了使产品色泽均一，添加色素可以使之标准化。许庭祯举例，有些酱油每一批酿出来的颜色不一样，透过添加焦糖色素，便可将颜色调整至同一色泽。
4.增加食品营养价值：某些天然色素，除了能够改变食品颜色，同时也可以达到特定功效的目的。例如“叶黄素”除了身为色素、可以呈现橘黄色，也是组成视网膜和黄斑部的重要物质，对于神经系统传导也有帮助。
5.增加产品辨识：为使消费者能够辨别产品不同口味，例如一次陈列多种口味的马卡龙。或是确保食用的正确性，如药锭。
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色素不只来自人工制造，天然提取的色素市场越来越大
目前食用色素主要可分为以“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”所管理的“着色剂”以及以“天然食用色素卫生标准”所管理的“天然色素”。
其中，法定的着色剂目前共有35种，为了限制用量、使用范围而列于食品添加物中管理，包括“焦糖色素”、“核黄素”、“金”等等，其中有8种以煤焦油制成的“人工合成色素”，分别是红色6号、红色7号、红色40号、黄色4号、黄色5号、绿色3号、蓝色1号、蓝色2号。
而目前法定的“天然色素”则有46种，是从植物，动物和微生物中，以水、乙醇、植物油等溶剂萃取出来，常见的天然色素包括花青素、蓝莓色素、胭脂红、可可色素等等。
总的来说，天然色素相较于人工合成色素来说，成分单纯、色调也较为自然，因此有越来越多业者因应追求天然的趋势而转而采用天然色素。
色素功用多，但只有规定准用的色素才能使用！
台湾对于食品添加物的管理是采“正面表列”原则，意指在“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”表中所列出的才能使用，且须针对特定产品使用。
但未列于表中的食品添加物，并不代表一定对人体有食安风险！根据规定，若业者认为该添加物有使用的必要性，且无其他合法添加物可代替，可备妥资料提出“增列”食品添加物的申请，包括各国法规标准及准用情形、安全性试验资料等，主管机关会审核评估后才增列，因此消费者倒是不用担心色素的食用安全性问题。
随意添加色素，小心触法！
盘点台湾过去多起违规使用色素之案例，除了不小心将合法色素添加于“准许使用范围”之外的产品、使用限量超标、有使用却没有标示等等，过往也曾发生有些不肖业者，为了提高商品价值，反而违法添加非食用级的工业色素！
色素只要合法使用，不必过度排斥！
虽然有业者因为不了解食品法规而使用不当或者违法添加非食用级色素，但大部分的食品中所含的色素仍在合法使用范围内，且目前能够使用于食品中的色素，在合法的使用限量下就不会对人体造成伤害，因此不必过度排斥！周志辉认为，以吸引消费者的购买欲望来说，色素有保持美观、色泽、保色的功能，因此有其添加的必要性。
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近年来在健康风潮下，天然色素也开始广泛兴起，不仅能够满足调色的需求，又能保持成分的天然！虽然仍有消费者完全不想摄取过多色素，但同时也需要了解，食品的天然原色并非都是漂亮、鲜艳的，要能接受芋头面包就是没那么紫、草莓果酱不那么红，这样才能推动业者减少使用色素！
长久以来，坊间常见对于色素有各种负面评价，包括人工色素会引发儿童过动症、甚至致癌等等，只是当民众对色素的使用都不了解时，又该如何判断真伪？这才是《食力》制作本次专题“过动、致癌，千错万错都是色素的错，是真的吗？”
【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【不只让食品颜值加分，色素真的有存在的必要性！】
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