最近一直被中式餅類洗版~尤其是美到不像話的彩虹(色)酥~一直頻頻出現~話說平時中秋~我固定會製作蛋黃酥跟綠豆椪~去年多了個Q餅~外頭一層層的芋頭酥~我倒沒製作過~今天冰庫剩下的一點芋泥餡拿出來~要來試著製作多層次的彩虹芋頭酥~這芋泥量拼拼湊湊只能做四顆~但就是要試一下!因為量非常少油皮油酥手揉完成即可(顏色我搭了四色分別是抹茶~可可~覆盆子以及紫薯)~成品出爐看著它們的樣子確實可愛
最近一直被中式饼类洗版~尤其是美到不像话的彩虹(色)酥~一直频频出现~话说平时中秋~我固定会制作蛋黄酥跟绿豆椪~去年多了个Q饼~外头一层层的芋头酥~我倒没制作过~今天冰库剩下的一点芋泥馅拿出来~要来试着制作多层次的彩虹芋头酥~这芋泥量拼拼凑凑只能做四颗~但就是要试一下!因为量非常少油皮油酥手揉完成即可(颜色我搭了四色分别是抹茶~可可~覆盆子以及紫薯)~成品出炉看着它们的样子确实可爱
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芋头生种300克入锅蒸熟~加入糖60克~奶油15克~奶粉15克~若爱有颗粒感就直接趁芋头热时拿支饭匙拌匀~我喜欢绵密感所以就搅打到细致~若内馅太湿~要入炒锅中炒干些!因要做内馅使用~湿度要注意~别太湿~烤时容易爆开~湿度要是热时可以成团不流动~并不黏手的状态*芋头颜色想紫一些可以加入磨细致的紫薯粉
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内馅组合:30克芋泥包入3克咸蛋黄(也可加肉松取代蛋黄)*咸蛋黄处理~先将咸蛋黄喷上米酒~放入150度烤约5分钟~取出压细碎即完成*我会在开始搅打油皮时将芋头馅放冻库冰硬
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开始制作~油皮搅打至均匀光滑~包上保鲜膜松弛30分钟*油皮状态为跟耳垂ㄧ样柔软，水量可斟酌调整
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油酥因要制作四色~所以分量为*覆盆子粉1克+9克低筋+5克猪油或无水奶油*可可粉1克+9克低筋+5克猪油或无水奶油*紫薯粉1克+9克低筋+5克猪油或无水奶油*抹茶粉1克+9克低筋+5克猪油或无水奶油>制作油酥~将油酥捏成松土状再用手捏成团状~照片为松土状**色粉可由0.5克加起，只要油酥成团即停止
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将油皮分为两份~将四色油酥分别分成两分~记得油皮油酥要做好保湿防干燥!**油皮油酥会因每个人操作状况不同耗损不同重量上会有些许误差!只要将分量均等分配即可
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开始组合油酥油皮~我在工作台上铺上保鲜膜等会儿比较好擀开~若不是不銹钢或大理石台面建议铺上保鲜膜~再卷擀前~擀面棍抹上薄薄的油~取一油皮压扁~放入四色油酥~每个小油酥约7克*4色~这样油皮约35克油酥约28克
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包覆起来
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擀面棍擀开~擀面棍不要重复一直来回擀~皮会破掉!!从中间往上擀到底~在从中间往下擀到底~擀成薄片
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从左上或右上开始卷起来~斜卷(卷擀方式参考"喵爸喵妈玩转地球")
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卷好之后状态
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再尽你的可能搓长
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再擀开~擀开方式跟步骤8相同~之后卷起(开始卷起的头会是饼的中心~可以依自己喜好选择从哪一头开始卷~中心就是那个颜色)~重复相同动作~将其他分量制作完~要记得完成的卷子要盖上保鲜膜!!
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卷子卷完后~拿一卷子~从中切两半>>>一切二变成两颗量
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切成两半的样子(两颗量)~要留意的是~切面有细细一圈一圈的等会儿是朝外头的!!
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先取一卷~从非切面处擀开
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包入芋头馅~注意与馅接触的是非切面处!!
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将面团握在虎口处~另一手边将馅压入面团~虎口做收口的动作
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经过一边压一边收~不是一下子就将面团擀很大片!这样收口才会平整~不会很大一块堆在底下
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完成的面团~13-18这动作需一次完成~再重复其他的面团
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入炉~170度25分钟180度5分钟(我的烤箱是无上下火的德国B牌烤箱)
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即完成**食谱分量四颗，可以依四的倍数增加~若是新手制作若速度不够迅速~建议小量制作~以防油皮油酥干燥~影响层次
