【撰文｜秦雅如 摄影｜王星鉴】
天气逐渐变冷，又到了热呼呼锅物登场的季节，同样是火锅可以吃得很不一样，精选蒙娜丽猪、伊比利猪、丹麦猪的酸白菜锅，主打牛排等级肉品的日式火锅，香料丰富的泰式火锅，从食材到汤头都教人惊艳。
肉大人肉铺火锅－严选上品肉的酸白菜锅
传统酸菜白肉锅大家重视的是汤头，却忽略肉盘的重要，“肉大人”就要颠覆这个印象，摊开菜单洋洋洒洒共有17种肉品，而且属于酸白菜锅特别爱用的猪肉就多达9种。除了台湾猪选自屏东的东宝黑猪肉，更引进匈牙利蒙娜丽猪、西班牙伊比利猪、丹麦快乐猪等高档肉品，蒙娜丽猪外形像绵羊，脂肪厚、油花多、肉质鲜美，油脂渗透到肉里香气浓郁；吃橡树果实长大的伊比利猪有特殊的榛果香气，肉质更软嫩如牛肉口感；来自丹麦的猪种因生长环境优而有快乐猪的称号，肉质则是韧度佳。
从锅底、汤头到食材都颠覆传统酸菜白肉锅的做法。
“吃肉很重要，来吃肉的都是大人物。”老板陈冠翰这么说，除了猪肉，他也严选美国牛、台湾樱桃鸭、桂丁土鸡肉、新西兰鹿肉、小羔羊。
肉品之外，汤头的精华酸白菜他选择来自台南以发酵闻名的延龄堂，纯粹以高粱和大白菜本身发酵出清爽的微酸，又改变了一般酸白菜锅重酸的口味。陈冠翰对于其他火锅配料也不马虎，名丰板豆腐、宋记柴烧豆皮、搭配五色的蔬菜盆等，完全掌握火锅店的关键在于食材的要诀。
有时尚感的用餐空间，墙上有肉类油花效果的拓印画是视觉焦点。
家里原本就开传统酸菜白肉火锅店，但他发现生意有淡旺季差异大的问题，观察了消费者的喜好，改以季节差异小的小火锅形式供餐，在九月份新开了这间装潢充满时尚感的“肉大人”肉铺火锅，走出另一条路。
品质上好的猪肉有如牛肉般软嫩鲜甜。
DATA
- 地址：台北市大安区敦化南路二段81巷35号
- 电话：02-2703-5522
- FB：肉大人 Mr. Meat 肉铺火锅
- 营时：11:30-13:30 、17:30-22:00（周二休）
- 消费：每人低消400元、肉盘500元起
Danny's WhatsNabe－牛排教父的火锅店
有牛排教父称号的邓有癸事业版图再下一城，他到日本考察锅物老店，带回开店灵感，于是今年跨足日式火锅店，以What’s Nabe“什么是锅物”为餐厅命名，展现出他的自信。
走高档路线的Danny's WhatsNabe提供桌边服务，掌握牛肉涮三秒就起锅的三分熟嫩度。
标榜西式用餐气氛、日式职人服务与强调食材原味，一走进Danny's WhatsNabe就发现和一般的火锅店完全不同，日式手工打造的紫铜锅端上桌，汤底只单纯用清水加上一片昆布，菜盘舍弃丸类、饺类等再制品，全以新鲜水耕蔬菜为主，当然，肉品更是邓师傅的强项，豪气选用牛排等级的牛肉，有美国顶级肋眼菲力牛排、美国顶级肋眼牛排、澳洲全和牛A4 Cabassi纽约客三款，菲力部位肉质软嫩、油花较少，肋眼部位油花均匀、肉富嚼劲，和牛则属牛排中的极高等级，对于不吃牛肉的客人，有时令综合海鲜盘、美国极黑猪梅花两种选择，餐点以套餐的方式供应，包括前菜、季节食蔬菜盘、牛味噌赞歧乌冬面和甜点。
牛味噌乌冬面吃饱也吃巧。
除了强调纯粹原味的精致锅物，更让客人感受到尊宠的是全程有桌边服务，只见服务人员俐落地将牛肉涮三秒就起锅，呈现漂亮的粉红色泽，精准掌握各项食材的烹煮时间，让每道菜都以恰到好处的火侯呈现。肉品推荐先吃它的原汁原味，或者沾点法国盐之花，再尝尝师傅特调的原味萝卜泥佐日式酱油，或辣萝卜泥水果醋酱。餐后甜点来一份同样需要火侯功夫的抹茶舒芙蕾，划下完美句点。
餐后甜点抹茶舒芙蕾是经典。
DATA
- 地址：台北市大安区四维路52巷17号
- 电话：02-2704-1717
- 网址：www.dwn17.com.tw
- 营时：12:00-14:30、18:00-22:30
- 消费：套餐1080元起
泰喜欢－泰式火锅香醇酸辣
寒舍餐饮集团由泰籍行政主厨李明芢领军的“泰喜欢”，把泰式料理的丰富香料运用在火锅上，今冬推出泰式牛肉锅、泰式综合海鲜锅，更有香茅汤底、酸辣汤底两种选择。以老母鸡熬煮两小时的汤底，加入泰式料理常用的香茅、柠檬叶、南姜、洋葱等做成清香的香茅汤锅，若另添加辣椒膏、柠檬汁和鱼露，即变身重口味的酸辣汤，李主厨说，其实泰国人很少把酸辣汤拿来煮火锅，因应台湾人很喜欢泰式酸辣汤，又喜欢吃火锅才有此灵感。
香茅火锅汤底充满泰式香料食材的清香味。
牛肉锅选择无骨牛小排部位的霜降牛肉，主厨建议搭配香茅汤底以品尝牛肉的鲜甜，海鲜锅则是综合了加拿大生蚝、越南草虾、红鲷、红扇贝、透抽拼盘，很适合煮酸辣锅；而配料中特别值得一提的是特制手工丸类，泰式手工牛肉丸添加泰式河粉汤的佐料制成，泰式手工花枝丸采用澎湖花枝加入香茅、柠檬叶、芹菜，颗颗都是师傅手打制作。
把经典的泰式酸辣汤变火锅。
主菜盘吃不过瘾的话，还有许多单点小品，李主厨首推新品泰国人气小点“海苔鲜虾卷”，将新鲜虾仁拍干，拌入猪肉末、香茅、柠檬叶，再加入马蹄小丁增加爽脆口感，拍打至Q弹的内馅以海苔包裹完成。最后，别错过泰式青酱，香茅、绿辣椒、香菜根、大蒜等特调而成的沾酱，在泰国烤海鲜常用，拿来做为火锅酱料别有一番泰国味。
泰式甜点香兰叶椰肉糕，进口冷冻香兰叶直接以叶子打汁为原料制作。
DATA
- 地址：台北市松山区复兴南路一段39号G楼(微风广场复兴馆)
- 电话：02-6606-5511
- 营时：11:30-14:30(周六日延长至15:00)、17:30-21:30(周四到六延长至22:00)
- 消费：泰式牛肉锅、泰式综合海鲜锅1880元／2人
【原文刊载于《行遍天下旅游月刊》2015年12月号，更多精采内容请上《行遍天下旅游月刊》官方网站； 《行遍天下旅游月刊》官方粉丝团。未经授权，请勿转载！】
