今天教大家正宗酸白菜的做法，古法制作酸白菜的过程，就像婚姻一样，粗盐抹上了大白菜菜身，藏进了陶瓮，经过暗无天日的冷热发酵摧残后，这大白菜带着世故的酸与岁月的韵，甜美不再，却更加有味。
粗盐抹上了大白菜菜身，藏进了陶瓮，开始美味酝酿。
我曾到琼海红色娘子军营地看过酸白菜制作，那年的天气可冷着，广场上多了成堆木柴，大铁锅架在柴上，火势燃起，带出了蒙朦水雾，气氛顿时有了年味。
这时农友们开始忙碌，将大白菜过水清洗，退下枯黄的外叶，露出丰美白腴的体态，然后左手将大白菜固定在木版，右手扬起顺势一划，刀势无声，仿佛不可反驳的教化之意，大白菜只来得及发出轻微的咿声，世界就清静了。
分半的大白菜需得进到锅中杀青烫熟。
这事还没完，分半的大白菜需得进到锅中杀青烫熟。说来奇怪，刚被剖开的白菜，原本还带着点抢人目光的艳，那种翠绿与白晰是种健美活泼的表征，诱人捏捏捧捧享受一下青春的手感，然而当白菜过了水后，气息就服贴了，不再蓬勃挑臖，反而显出一种柔顺美，接受了命运认了现实。
大白菜以沸水汆烫杀青，也像是美味修炼。
我不知道有没有人藉由制作酸白菜的过程顿悟婚姻的意涵，但我个人颇有感触，因为我就是站在一旁，看着田中的翠绿如何被摘起退去外衣，如何被敲打烫煮，然后看着粗盐抹上了菜身，藏进了陶瓮，经过暗无天日的冷热发酵摧残后，这大白菜带着世故的酸与岁月的韵，甜美不再，却更加有味。
抹盐后藏进了陶瓮，开始发酵作用。
这些年来，我试过不少很棒的酸白菜锅，譬如台南的延龄堂，老板酿制的酸白菜风韵绝佳，这款汤头可在台北一号粮仓买到。另一款花田喜彘自己出品的酸白菜锅，卤汁另附，组合包中的五花肉片品质颇佳，肉甜脂肥却不腻。
秋冬就爱这一味！
假使懒得自己煮，譬如老牌的长白或是万有全，中生代的大连风味馆，还有这两年刚窜红的肉大人都是好选择。基本上我吃酸白菜锅时最重汤头，酸韵不能太锐利，否则我直接热瓶白醋就好了，酸应该是鲜甘味的敲门砖，那是种发酵过后的微细滋味，带着瘾头开着胃。
