冬天腌酸白菜、酸菜，更易成功！洗米水中含有粗纤维、钾、淀粉等多种成分，不只可洗脸、洗碗，也是腌渍酸菜、酸白菜的好温床！日本发酵生活研究家栗生隆子，甚至饮用发酵一段时间后的「发酵米水」，正是因为发酵米水中有很多乳酸菌呢。
乳酸菌发酵的酸白菜，酸香美味又健康！
洗米水让乳酸菌成长
酸菜、酸白菜的功臣是乳酸菌作用，做酸菜、酸白菜的过程，正是帮助好菌生长、抑制杂菌，如有些人利用益生菌制作酸菜、酸白菜，正是用大量好菌对抗坏菌，减少杂菌产生、帮助发酵。
洗米水因为含乳酸菌成长的养分，可增加菌的规模、发酵速度，因此拿来腌渍酸白菜、酸菜，更容易成功喔！
不过，要记得，洗米水一定要盖过白菜，因为乳酸菌在无氧环境里生长较佳，因此蔬菜完全浸在汁液里，可帮助乳酸菌长大；而霉菌、酵母菌是好氧生物，会在空气里滋生，因此水盖过蔬菜、甚至压重物让蔬菜不要浮出水面，正是让会让蔬菜发霉的霉菌无法增长！
美味酸白菜可煮火锅、炒肉、炒年糕，酸香迷人。
1.蔬菜抹盐、沥干、热水杀青
白菜洗过后抹盐、泡一晚将盐水沥干、晾干、再用热水杀青。加盐、热水杀青，目的都是在灭菌。中国东北做酸白菜不用热水杀青而是洗了直接制做，可能是因当地气候寒冷，杂菌较不容易生长。
2.洗米水略加热、放凉
洗米水略加热，据栗生隆子在《超万能的淘米水》一书中提到，38至40℃左右的温度易增生腐败菌，而50℃热水则较不会减损附着在米上的乳酸菌和营养价值。
洗米水一定要盖过蔬菜，营造乳酸菌喜爱的无氧环境。
3.洗米水盖过蔬菜、不让白菜浮出水面
洗米水、白菜放凉后，再放入消毒过的玻璃罐，洗米水一定要盖过白菜，不让白菜浮出水面。建议可用消毒过的盘子压住白菜，隔绝空气，上层再密封。
冬天天气冷，较不会失败、发霉，但相对的发酵时间要越长，因此，请耐心等待喔。约数天后表层会有白色皱折状的霉菌，捞掉即可，或是将发霉的蔬菜丢弃即可，但若霉菌由白色转其他颜色，就可能是腐败、失败了。
