今天饮食web和大家普及一些关于发酵的知识，冬天是制作酸白菜等发酵美食的季节，当你发现罐子里的酸白菜正冒出泡泡时，你会开心自己和微生物之间的携手合作！喜欢烹调或吃美食的人怎么可以不懂发酵呢？它会给你一个全新的眼光，看待食物与生命。
烹调，是以热能转化食物；发酵，是以时间为柴火的冷火。
Q：发酵是什么?
其实地球上九成以上的细菌都对人体有益，发酵正是让酵母、细菌等微生物来替我们做工，将食物转化为未腐败且有益的程度。就像吃优格，会把乳酸杆菌、嗜热链球菌等好菌吃下肚，以维持肠道健康。只要控制好环境，产生好的发酵条件来转化食物风味、延长保存期，甚至还可以增加营养，难怪有人会说，「发酵是种神奇的魔法」！
腌渍是以高浓度的糖或盐来让食物入味，发酵则是有微生物作用。
Q：酸白菜发酵的原理?
有些微生物好氧，需要有氧气才有活性（像从酒到醋），有些微生物厌氧，需处在无氧环境里（如酸白菜）。
大部分蔬菜都含有乳酸菌、霉菌、酵母菌等微生物，霉菌、酵母菌是好氧生物，会在空气里滋生，乳酸菌则在无氧里生长较佳。
因此蔬菜发酵的首要原则是：把蔬菜完完的全全浸在汁液里，蔬菜在无氧环境中，让蔬菜发霉的霉菌无法增长，而可帮助发酵的乳酸菌则可在无氧环境里替人类服务。
这也是就为什发酵蔬菜时，总会在上面压重物，主要即是为了避免蔬菜浮起，接气空触，成了霉菌温床。
发酵酸白菜时，表面长霉了怎么办？用汤匙捞起就好。
Q：酸白菜发酵过程如果冒泡泡、有异味或是表面长霉是不是就是坏掉了？
冒泡、产生独特的气味或表面长霉，都是发酵过程常有的现象。日常里，我们很容易看到东西长霉就整个丢弃，不过若是在尝试发酵，可以多多理解与观察。
如果是发酵蔬菜，表面长霉，捞掉就好，水面下的蔬菜还是发酵得很可口呢！不过如果优格长霉的话，就是有坏菌侵入，就不要再眷恋了。
发酵要准备的器材不用多，消毒过的玻璃罐、有时再加一个电子秤，就够了。
Q：自己做发酵，会不会很难?
如果以最容易上手的蔬菜、水果来说，只要准备好食材，切一切，放进密封的罐子里（顶多加点糖），接着，就是微生物的事了。等到蔬菜水果上手后，接着便可以来尝试甘酒、盐麴、优格等，当开启了发酵的冒险心，就看自己能走多远了。
套句美国饮食作家Michael Pollan说的：一缸自制酸包心菜，不只有乳酸菌辛勤工作，让包心菜的糖发酵，更重要的是，里头还包含了我们与自然的关系。
