有时候煮饭好了之后自动跳到保温，但是没有马上吃的话，米饭会变黄，甚至米饭有味道。每每要拿起米杯要量米的时，就会想着要煮这一餐的量就好呢？还是多煮几杯米，这样下一餐或隔天就不用再忙一次。煮多了，就要想着这饭该怎么放比较好，要不是就这么放在电锅里保温，不然就是先取出电锅，等降温之后再放冰箱，等要吃的时候再取出来热一下。
避免白饭变黄的对策：米尽快吃完别放太久、冷冻贮存、电锅的上盖也要洗、不要用矿泉水煮饭。
如果是用保温的话，过一段时间后，打开电锅时我们可能会闻到一股不是很喜欢的味道，而且饭的颜色会变黄，不再像刚煮好那般的白皙。在席尼很小的时候就发现这样的现象，但背后的科学是啥？就没什么认真想过。
保温后米饭变黄的原因
最近在国外有一篇文章就帮我们解开这背后的道理喔，该文里提到四种主要原因，底下让我帮大家大概的说明一下啦。
原因一：米放太久了
尽管白米在食物分类上是主食类，主要提供淀粉（碳水化合物）与一些蛋白质，但其实它还是含有一点点的脂肪啦。随着米放的时间越久，脂肪就会慢慢的分解而释出脂肪酸。米的脂肪酸出现越多，反应在外观就是看起来较黄，而且会有一些酸臭味。
原因二：没有精制好
白米是米精制过后的产物，如果没有好好的去除米糠的话，这样的米煮过之后也容易变黄与出现不良风味。不过现代精制的技术不太会出现这种情形就是了。除非是自己精制的情形，这时就得要注意了。（坊间有些餐厅会先买未精制的米，等到要煮的那天，再精制出白米来煮饭。）
原因三：梅纳反应
又称美拉德反应（Maillard reaction），是一种很常见的褐变反应（变成褐色的反应），当食物中的还原糖与胺基酸或蛋白质经过一连串反应后的结果。高温会促成该反应，像是烧烤、炸物外表的褐色就是这种反应的结果，此外这类食物的诱人风味就是来自于该反应的产物。在咱们体内也会出现梅纳反应的产物，一般我们称这些分子为糖化终产物（AGEs），近年来发现它跟对我们身体的健康有深远的影响呀！
另外，钙与镁会促进反应的进行，因此若用硬度高的水（如矿泉水）来煮饭也容易让饭变黄。
原因四：细菌搞的鬼
枯草杆菌是让米腐败的主要细菌。一般来说该细菌会跟米混在一起，米饭保温的温度会让细菌的繁殖速度变快，进而加速腐败。此外，温度高也会促使梅纳反应的进行。（话说…纳豆是蒸过的黄豆跟枯草杆菌一起发酵过的产物。）
预防白饭变黄变臭的对策
应对的方法就是相对于前面提到的四个原因，大致有以下几点：
1.米买来后请尽早吃完
2.饭煮好之后别保温太久：尽快放冷，装在容器封上保鲜膜或是利用食物用夹链袋封好，并冰在「冷冻室」，要吃的时候再用微波炉解冻即可。
3.不要用矿泉水煮饭，用一般的水就好
4.电锅不仅要洗内锅，里面的盖子也要洗干净。
白饭为什么要冰冷冻呢？
原因在于冰冷冻的白饭复热之后口感跟刚煮好的接近。背后的原因在于「淀粉老化」，淀粉在于–8 和+8 °C 之间老化速度会加剧，冰箱冷藏的温度正好落在这个区间，而至于冷冻一般会低于-18 °C，淀粉老化得慢，当饭复热之后口感不会变太多。
But… 如果你希望吃一样份量的饭，但有较少卡路里进帐的话，就放冷藏吧！因为淀粉老化之后的饭会有部分变成抗性淀粉，而这种淀粉是我们的消化消素没办法处理的，因此就不会被分解成葡萄糖而被小肠吸收到体内。吃这种饭还有另外一种好处，因为比较难消化的关系，血糖上升的速度会比正常的饭要来得慢。
