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味噌烤茄子与毛豆饭,简单的便当

2018-09-21 19:13 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 家常版的味噌烤茄子基础三步骤,剖半、抹味噌酱、放入烤箱,堪称懒人料理。毛豆除了单吃,入白米饭一起煮,豆香、饭甜,别是滋味。 今日菜单:毛豆饭、味噌烤茄子、烤筊白笋、清矘...
家常版的味噌烤茄子基础三步骤,剖半、抹味噌酱、放入烤箱,堪称懒人料理。毛豆除了单吃,入白米饭一起煮,豆香、饭甜,别是滋味。
今日菜单:毛豆饭、味噌烤茄子、烤筊白笋、清炒晚香玉笋、醋渍莲藕
自从开始做便当,逛市场也培养了几家固定会去「交关」的店家。尤其家里附近的传统市场不知从何开始出现了鸡肉专门店,除了一般肉鸡外,还有土鸡、放山鸡、乌骨鸡可供选择,想吃细嫩口感的可选土鸡,放山鸡炖汤则是Q弹有嚼劲;而买蔬菜我则有三家口袋清单,专卖自家种的小农蔬菜摊、标榜有机无毒走产销履历的精选菜摊,而如果要煮西式料理,还有一摊可以找到黄绿栉瓜、巴西利、白芦笋、各品种马铃薯、沙拉叶菜等西式食材,尤其是少见的新鲜香料类,还可以前一天先订,隔天就能买到,在传统市场里难能可贵啊。
所以有时候逛市场,都觉得很新奇,常常能遇到一些不认识的,或者是在异国料理中吃过但不熟悉的食材,与本人相见欢总是欣喜,总是迫不及待带回家,尝试着料理一番。不知道要煮什么,看看摆出来的菜,听听老板的推荐,整个菜市场都是满满的灵感!
逛熟了市场,演化出固定走的路线与习惯,首先直捣市场尾巴的小面摊,买的不是切仔面、黑白切,而是小杯珍奶常温不加冰,这家的珍珠奶茶的茶奶比例正是我喜欢的,茶味浓厚、不涩,珍珠又香又甜,煮得弹牙又带点嚼感,是平常不喝饮料的我的逛市场小确幸。
有了饮料在手,逛市场更加惬意。纵向切入中间走道,前往菜摊,我喜爱的菜摊刚好都在附近,位置正如夏季大三角般排列,首先经过专卖自家种小农蔬菜摊,一眼就瞧见讨喜的日本圆茄,光是想像摆在餐桌藤编篮子中,圆滚滚的都觉得可爱。旁边的嫩绿叶菜,尖头带着花苞,老板介绍说是晚香玉笋,是夏季盛产的食用花。花茎吃起来有点像芦笋,但又比芦笋爽脆,而最鲜嫩的部位就是花苞,保留最好的香气与口感。边介绍老板也顺势教了我挑选的方式,晚香玉笋花苞外层的鳞状物越张开,表示食材口感越老。料理方式最简单就是清炒,蒜香或是炒肉丝就很鲜甜好吃。越听越想试煮看看,便将日本圆茄、晚香玉笋双双打包回家。
转身是标榜有机无毒走产销履历的精选菜摊,选购了些安心的常备叶菜,地瓜叶、青江菜、龙须菜,瞥见篮子中带土的莲藕,想着醋渍做成夏日冰冰凉凉的开胃菜应该很不错,就拣了一小块,一起带回。接着往回走,沿途经过可以买到西洋食材的摊子、肉摊、大锅排骨汤惊人的好喝的熟食摊,到底买几盒山东妈妈包的水饺,以便懒得下厨的不时之需。出了市场,转角处还有阿嬷做的豆花,一铁桶现舀,配的不是糖水而是熬煮绵密的花生汤,卖完就没了,错过好几次后,只要运气好有遇到,绝对会买上一碗,当午茶或饭后甜点正好。
大包小包回家整理食材后,从茄子开始料理。日本圆茄与常见的长长的茄子,味道差异不大,但皮与肉的质感会稍硬,若以传统鱼香、清炒的方式,较难以入味,所以通常将其剖半烧烤。想起在京都的居酒屋曾吃过味噌烤茄子,以日式的作法来说称做田乐烧,据说这样的料理方式已经有六百多年的历史,在来往东京至京都的路上,设有不少茶室和驿站,他们会提供这种以味噌调味的烤物配茶来吃。传统会用豆腐,切成长条状,用竹签串起来烧烤,演变至今,不少蔬果都可作田乐烧,也可按野菜的时令来选材,像是香菇、芋头南瓜、竹笋和番薯等都很合适。
田乐烧茄子作法可简单也可复杂,但家常版的基础三步骤,剖半、抹味噌酱、放入烤箱,堪称懒人料理。稍微「搞刚」点,可将烤茄子分为两步骤,因茄子慢软、味噌易焦,所以在抹酱前,可以先把烤箱预热至200℃,茄子抹上橄榄油进烤箱烘烤,多烤个十分钟。想起冰箱还有上礼拜去南投玩,带回的筊白笋,便整支一起丢入烤箱,随便烤随便好吃。而这十分钟就可以悠闲地来调味噌酱,基本上味噌、味醂、砂糖比例大约是3:2:1,但还是要依家里买到的味噌咸度来做增减,通常我调酱倒是很随兴,这边加一点那边撒一点的,搅一搅、尝一尝,全凭味觉来判断。茄子烤软后,再抹上调好的味噌酱, ㄧ起进烤箱烤个五到十分钟,将味噌的咸香鲜味渗入茄子中,看到酱汁烤到噗滋噗滋起泡泡,好像很好吃的感觉就可以取出了。
米饭一时兴起,决定来煮毛豆饭。最近在看《一起吃到老:泽村贞子半世纪料理日记》,书的内容是日本知名女星泽村贞子从57岁到84岁,27年间从不间断地写着的「食谱日记」。书中不仅记录了泽村女士每天的料理,更呈现她的饮食态度,也反映了她的人生智慧,总在平凡之中蕴含着不凡的细节。像是平实的白米饭,可以加上不同的豆类,就成为滋味不同的米饭。加了红豆的「赤饭」在日本常做为特殊场合的庆祝餐食,生日、婚礼,或是发生了什么好事的日子都可以吃;而青豆饭是泽村女士很喜欢煮的,她会在初春之际就添购约莫10公斤带着豆荚的青豆,去皮后用加了少量盐的热水烫过,再分装成平均一杯左右的小袋冷冻保存,一整年都有美味的青豆可以食用。
家里没有青豆,倒有些盐味毛豆,遂用毛豆代替。因为是解冻即食的毛豆,已经煮熟了,所以将白米饭煮好后,用饭匙翻搅米饭的同时将毛豆加入,盖上锅盖稍微闷一下即可。薄盐的毛豆不过咸,微微的调味,不仅让豆子吃起来更鲜甜,与米饭一起闷煮,也让饭的甜沾染了豆的甜,少少的盐却扮演着画龙点睛的角色,将一锅米饭煮的滋味丰美。虽然是全蔬食的便当,也可以吃得津津有味。

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