虾子种类众多，而沙虾属于品质上等的小虾，虾体饱满、滋味鲜美，鹿港最经典的传统小吃虾丸，道地作法就是采用沙虾制作的喔！
鹿港经典美食－虾丸。
沙虾属中型虾类，体色呈现浅墨绿、灰绿，广泛分布在泥沙底质的海区，因有挖沙潜底的特殊习性，因而被称为「沙虾」，盛产期是从农历仲秋八月到次年三月。
鹿港沿海本是最适合这种以底栖生物和底层浮游生物为食的虾种，但因为长久的水污染与大量捕捉，导致产量逐渐萎缩。之后随着养殖业的兴起，沙虾也改由人工养殖，或是以其他虾种替代。
鹿港最脍炙人口的传统小吃「虾丸」，道地的做法是用百分之百的沙虾肉，剥壳、清洗，尤其沙虾壳背的沙条要完全挑除，一切处理干净后需先晾干，再混以一定比例的肥猪肉，以手工仔细剁成虾浆，挤成约五元硬币大的小丸子，放入滚水中烫熟成形。这种完全没有任何添加物，甚至一滴水都没有的虾丸，可说是凭借沙虾本身的质地与肥肉的润滑口感，以及关键的手工「剁」的功夫，三者所加成出来令人惊艳的滋味。制作方式独步全国，即使是小吃王国的台南，也难望项背。
如今沙虾的来源大多为养殖供应，但一斤虾丸价格仍高达千元以上，食堂、餐厅里的虾丸，多以每粒五元或十元计算，便宜的价格大约一斤五百元，算起来比吃生鱼片还要高档。虽然近年来也有商家开发其他虾类做为虾丸的材料，但风味总不及传统做法。虾丸品质的流失，对于老饕们真是一种憾恨。
炝虾，对厨人最大的挑战
我记得小时候，每逢初秋时节的清晨时分，有一个挑担的贩子会沿街叫卖：「熟虾唷，熟虾唷……」妈妈常要我在门口叫住他。只见贩子把担子放下来，掀开一条厚厚的白色小棉被，露出冒着热气的竹箩筐，箩筐里满满的红虾子，他用一个杓子当量秤，迅速把虾子装入妈妈拿的大碗公。妈妈说还要买花生，原来担子另一头的箩筐，装的是熟花生。粒粒饱满的花生，泛出晶莹的粉红色。美丽极了，我站在跟前不想离开。
小贩叮咛道：「别放凉了，趁热好吃。」接着把小棉被盖上，挑起担子匆匆拐过巷道，而明天早上我们还会再见面。
父亲说虾子是黎明前才从大海捕捞上来的，为了要抢早餐市场，虾贩必须把握时间，于是把虾装在浅碟似的箩筐，一层一层的洒上薄盐，将整个箩筐略浸于大锅中，锅盖要紧闭，以闷的方式让虾子慢慢熟透，便能一箩筐、一箩筐的大量出货。
这种方式叫做「炝」（闽南语读音「庆」），是比较高级的手艺，虽然和「蒸」与「闷」类似，但火候的掌控才是功夫，关键在于水必须维持在九十度的恒温，不能滚开，温度也不能过低，如此，才能使整篓的虾子里外口感一致。而且因为完全没有添加葱、姜、蒜，也没滴酒去腥，必须手艺好、经验足才能办到。
一般的「炝螃蟹」、「炝市仔」或「咸炝虾」，通常会用传统的鼎，中间凹陷处放水，要煮的东西平放在鼎边，下方只能略微接触到水，不能直接淹没在锅子的水中。慢火加热，让水几乎滚沸，然后关火闷熟，为降温减低闷焦，会撒些许的盐巴。通常只要变红色就熟了，这时内外均匀的熟透，又不会过熟影响风味。
此外，父亲又告诉我，用滚水煮虾叫做「烫」，往往起锅后必须立刻差人打扇扇风，让热气消退，以免虾子过熟影响肉质；而用蒸笼去「蒸」也有同样的问题，外壳看似红通通，但内部或头部还残存生腥味，若稍加过火，又会死硬减了风味。因此，虾要完美呈现「原味」，必须先看准虾体的大小与品种，再计算火候，拿捏烹煮的方式，这是一个厨人最大的挑战，能过了各种「煮虾」这一关，才算是及格。
记得当时父亲滔滔不绝的对我讲述，妈妈忍不住出了声：「孩子还小呢！哪需要懂这么多？」「也是，不过……」父亲欲言又止，接着忽然有感而发：「好地方、好风水、好人、好料，我们实在好幸福。」
那个时代什么都很简单，买卖收受简单，吃食也一样，虾子剥壳后，并不沾佐料，立刻送进嘴里，不知为何，我总是停留一会，闭眼感受温热虾体的饱满，由于太过鲜美，仿佛不舍得咀嚼。那一刻我似乎能体会父亲的赞叹，他说的「好地方」、「好风水」，就是滨海的鹿港；他说的「好人」就是身怀绝技，却甘心以蝇头小利为满足的虾贩；而讲究吃食的父亲只要不出差，家里每一餐都是「好料」。
这个时期大约是80年代左右，父亲除了布庄的营生之外，还开了一家辗米厂，空袭被炸的家也重建好了；我刚刚上小学校，父亲托付我喂养一只小猫，我成了猫咪的保姆，一切的一切似乎充满光明、希望。我凝视着如此绝美的早餐佳肴，口中洋溢的鲜美滋味，是那种让人不禁热泪盈眶的踏实与安逸。
然而，好一阵子之后，我再也没听到那贩子的叫卖声了。后来才听说他出海捕捞时被海浪卷走了，从此沦为波臣。海边的地形千变万化，今日看似平坦，明日可能因海流冲刷而形成大水窟，讨海人命悬一线，随时可能烟消云散，毫无保障。
原来，幸福随时会崩塌，幸福也可能带来遗憾。或许母亲的话提醒了父亲，那时我毕竟只是个不谙世事的孩子，他们终究不忍心告诉我人生的「这一味」。
品质第一的沙虾
虾子的种类多，沙虾特别的是长在背部的肠道有细沙，食用前必须清除干净。沙虾是被认为品质最佳的小虾，厨师将它搭配猪油香料做成虾丸，为人们最爱。同样是虾丸，用沙虾为主料的虾丸，价格高出三倍。目前海生沙虾产量少，养殖又不易，厨师常以白虾替代，味道还能被接受。
