小时候总以为甜不辣之所以叫做甜不辣，是因为它那红红的甜酱汁，错了！它的名称和酱汁完全没有关系，甜不辣这个词出自于「天妇罗」的日文发音﹣てんぷら。在日本关西一带将这种炸鱼浆称为天妇罗，但对于关东人来说，天妇罗又不是天妇罗了，它指的是裹上蛋汁、小麦粉所作成的湿面衣后油炸的料理，等一会要示范的天妇罗就是这种！而在我们的中国台湾，我们将炸鱼浆用日文发音翻成甜不辣，将后来出现的日式炸虾、炸蔬菜等，沿用汉字的天妇罗一词，倒是比日文还容易分辨。
（在日本的市调中，有44% 的人将炸鱼浆称为天妇罗，以关西和北海道居多）
更有趣的是，天妇罗和之前文章中介绍过的炸鸡相同，同样是日本的代表性料理，却都不是起源于日本，这得追溯到早期的日本因为食用油并不普及，几乎不会去炸东西，料理以水煮为主，直到后来洋人们将蓝领吃的炸鱼薯条带进了日本，再加上江户时代低成本植物油的出现，天妇罗成为了街头小吃到高级料亭都能看到的大众美食，与握寿司并列为江户前的重要饮食文化。
在做天妇罗前我们先来聊一下「炸」这档事，依温度的不同，炸可分为几个层次，低温油泡、油浸用在处理低脂肪的食材，透过油泡可以拉长料理时间，并使油脂在熟成过程中进入食材，提升食材口感，经典油泡料理如油封鸭；而中高温的油炸因为水份会迅速流失，通常会使用淀粉质作为面衣中介，并加入蛋制品增添香气，成品酥而不柴；相反的，食材若不裹粉或裹薄粉直接下锅炸称为「干炸」，想要有画面的话，大概就是黄金传说里滨口优把鱼丢到油锅那样（误）；日本人为了将干炸与裹了湿面衣（天妇罗）的方式区别开来，用「空扬」来称呼它，但又因为日文中“空”字带有贬意，再加上日本年轻世代很少使用此汉字，渐渐的就变成大家听到的「唐扬」啰！在日文发音上两者并没有不同；
黄金传说中滨口把章鱼丢到油锅的经典画面，以前每看必笑！
不知不觉就聊完了三大日式炸物中的天妇罗与唐扬，那就顺便把最后一种给介绍完吧！炸猪排（豚かつ）！かつ和フライ这两种炸法与前述的天妇罗和唐扬又不太一样，是依序沾上面粉、蛋汁和面包屑的炸物料理，只是在语意上前者（かつ）通常是与禽肉搭配，而后者（フライ）则用在形容鱼贝类，一般来说，日式料理中食材加上油炸方式就是菜名了，例如鶏の唐扬げ（炸鸡）、豚かつ（炸猪排）、海老天（虾天妇罗）等等，下次留意一下日料菜单吧！
炸天妇罗的前置准备并不困难，只要有面粉、鸡蛋、油，以及当季蔬菜就可以制作，但在食材、面糊、油品油温、时间上都需要经年累月的经验，在一些要价不斐的日式料亭中，天妇罗吃的就是师傅的工夫，为了增加我们在自家油炸的成功率，最好可以记下炸的时间、面糊比例以作为下次改良的参考，下面我有分享一些炸天妇罗的小秘密，一起来做做看吧！
裹天妇罗
挂糊越厚越不容易吃到食材的原味，面糊要薄，粉与水的比例最好是挂而不黏，蔬菜的挂糊稠度会要比鱼贝类还要稀一点，也可以只在单面裹上面衣，像是香菇、叶类，如果食客一眼就可以认出正在食用的食材，天妇罗的高级感不就出来了吗！另外我建议买包天妇罗粉（内容物有蛋和混合面粉），用天妇罗粉和面粉混合所调制出的粉浆较香，且会更加酥脆，若仅使用面粉则酥脆感较不容易产生，我调制的粉水比例约为1：1.5 ，可以参考下面食谱中的用量。
（面糊稠度需可巴附食材，但也不宜过浓）
炸天妇罗
没听过炸猪排、炸肉饼的天妇罗吧？天妇罗与其他油炸食物的不同，在于天妇罗所使用的食材为蔬菜和脂肪少的海鲜，油炸后呈现浅黄色色泽且不易腻口，油温不宜过高，油温太高成品色黑不好看，油温偏低则会脱糊，且成品不脆；另外有些餐厅为了增加炸虾厚度，会在第二次油炸时先下面糊，再以食材下锅游动去巴附面衣，但为了讲究食材原味，高级料亭通常仍是使用薄面衣来炸虾。
吃天妇罗
天妇罗最佳的食用时间为起锅后立刻吃！此时蔬菜尚未出水，面衣也在最酥脆状态，更讲究的餐厅会在客人面前料理，炸好后直接放在客人面前食用，我会建议自家在准备这道料理时，先抓准用餐时间再下锅油炸，若早早做好放凉了，那就失去了自己制作的原意啰，直接买小七的微波天妇罗丼可能还更方便些。记得要搭配蘸汁（天つゆ）、盐、柠檬三种配料，口味转换可以维持食用新鲜感。
