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开胃夏菜健脾山楂卷

2018-05-27 15:39 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 山楂及话梅味道酸甜，前者醒胃健脾，后者生津解渴，这些凉果除当零食外，入馔更是美味。今次由余照军师傅示范两道开胃菜式，分别是泮塘山楂卷及九制陈皮话梅鸡，酸香不腻，令人胃口大开。文：陈晓婷图：何健勇话梅蒸煮易出味泮塘山楂卷味道酸甜，做法简易。海景嘉福酒店中菜头镬余照军师傅表示，首先将干山楂、山

山楂及话梅味道酸甜，前者醒胃健脾，后者生津解渴，这些凉果除当零食外，入馔更是美味。今次由余照军师傅示范两道开胃菜式，分别是泮塘山楂卷及九制陈皮话梅鸡，酸香不腻，令人胃口大开。文：陈晓婷　图：何健勇话梅蒸煮易出味泮塘山楂卷味道酸甜，做法简易。海景嘉福酒店中菜头镬余照军师傅表示，首先将干山楂、山楂饼加入清水及片糖蒸煮两小时。师傅选用片糖，贪其味道清香。将蒸好山楂隔渣，山楂水加入四両马蹄粉拌匀，增加烟韧口感。在平底盘铺上保鲜纸或牛油纸，倒入山楂粉浆，摊平蒸熟成薄片。接着将鲜奶及二両马蹄粉轻轻拌匀，倒入山楂薄片上摊平蒸至凝固，在室温下待凉。将山楂薄片多余边位切去，修饰成长方形，对半切开后分别卷起，即可切件享用。余师傅提醒大家，山楂卷用刀轻切，以确保边位整齐。惹味的九制陈皮话梅鸡，加入话梅及陈皮烹煮，味道酸而不腻，非常开胃。余师傅表示，可选用带甜话梅，加水蒸煮三十分钟，水刚盖过话梅即可，话梅蒸煮后容易出味。鸡件腌好下镬炸至金黄，备用。接着以红头葱、洋葱、九制陈皮及话梅连水爆镬，再放入炸过鸡件及子姜，以细火焖至收汁。最后加入红甜椒及生抽略炒，即可享用。余师傅建议以预热器皿盛载话梅鸡，热辣辣品尝，风味一绝。九制陈皮话梅鸡材料鸡（起骨及斩件）半只洋葱（去衣及切菱形）半个子姜（切块）四両红头葱（切段）四両红甜椒（去子及切菱形）半个话梅五粒九制陈皮（切碎）一片水适量油适量调味料生抽、生粉、黄糖各一汤匙老抽半汤匙做法 1. 话梅加水蒸三十分钟，连水备用。 2. 将鸡肉洗净，加入半汤匙生抽、一汤匙生粉腌约十五分钟。镬内烧热油，放入鸡肉炸至金黄，沥油备用。 3. 镬内烧热油，放入子姜略炸，捞起备用。 4. 镬内烧热油，放入红头葱、洋葱、九制陈皮及话梅连水爆香，加入老抽及黄糖略炒。 5. 放入鸡肉及子姜，焖至酱汁收干，加入红甜椒及半汤匙生抽略炒。 6. 把鸡肉等材料放入预热盛器享用。小贴士话梅蒸煮时，水盖过面即可。泮塘山楂卷材料干山楂 10両山楂饼 5両马蹄粉 6両鲜奶 1斤清水 2斤片糖 9両小贴士平底盆铺上保鲜纸，可避免蒸好山渣薄片黏底。做法 1. 干山楂、山楂饼加入清水、片糖蒸两小时，隔渣待凉。 2. 将山楂水加入四両马蹄粉拌匀，倒入平底盆摊平，蒸约三分钟至凝固。 3. 将鲜奶及余下马蹄粉拌成粉浆。 4. 将粉浆倒入山楂薄片上摊平，蒸两分钟至凝固，待凉。 5. 将山楂薄片多余边位切去，修饰成长方形。 6. 对半切开，将薄片卷起切件享用。 ●海景嘉福酒店中菜头镬余照军师傅入厨达二十年，负责主理酒店宴会及海景轩的中菜制作。饮食街