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梨子清甜爽口，夏日品尝消暑解渴。海景轩中菜行政总厨梁辉雄选用清新啤梨创作千丝玉梨丸子，以鸡肉碎包裹梨肉，配搭酸甜酱汁，弹牙开胃，又可提升食欲。
文：张文蕙 图：陈铁刚
以清爽啤梨入馔
梨子可以分为啤梨、雪梨、鸭梨等，各有不同甜度。梁辉雄师傅特别选用啤梨制作千丝玉梨丸子，因啤梨甜酸度适中，伴以鲜香鸡肉，味道匹配。首先用刀将鸡肉剁碎，口感较用机器搅碎丰富，加入盐及糖调味，再拌入生粉，令肉质变得嫩滑。由于梨肉需要切条及切粒，分别制作馅料及汁料，因此啤梨不能太熟，才能保持菜式清爽质感。煮汁的啤梨尽量切至细碎，与汁料融合，再加入香甜的红甜椒粒，酸甜味更富层次。制作汁料的上汤除购买现成货色，也可自行烹调，以鸡肉、赤肉、金华火腿等煲煮，清甜不含味精，吃得更健康。
包裹鸡肉丸子的面皮丝，卖相与上海的文思豆腐相似，因此俗称为豆腐丝，可于街市面档购买，除制作这道菜式外，用来包裹虾滑或墨鱼滑炸煮，皆甘脆松化。炸煮千丝玉梨丸子时候，油温须控制得宜，由于以猛油炸香丸子，长期高温的热油，容易导致面皮丝焦，鸡肉却未熟透，所以炸至中途可熄火，让油余温将丸子炸至金黄，过数分钟才开中火，再炸至外层松化，一咬之下，外脆内嫩滑，梨子呈微软状态，充满口感。
千丝玉梨丸子
材料
鸡肉 8両
啤梨 1/2个
盐 1/3茶匙
糖 1/2茶匙
生粉 2茶匙
面皮丝、油 适量
蛋（打匀） 1只
汁料
糖醋 1汤匙
红甜椒粒 1汤匙
上汤 1/2碗
水、生粉、盐、糖 适量
小贴士：以滚油炸煮时，中途可熄火一会再开火，令鸡肉丸更香脆。
做法
1.将鸡肉剁碎。将啤梨除皮，一半切条。
2.另一半啤梨切粒。
3.鸡肉碎加入盐、糖及生粉拌匀。
4.将鸡肉碎分成数份，各包裹啤梨条成肉丸。
5.肉丸沾上蛋浆，再铺满面皮丝。镬内烧热油，将鸡肉丸炸至金黄。
6.镬内将汁料及啤梨粒煮稠，倒入碟内，放上肉丸即成。
●海景轩中菜行政总厨梁辉雄入厨逾三十年，擅长以时令食材创作新颖菜式。
(自煮教室)
饮食街
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