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对亚洲人来说，稻米如生命，亦是美味来源。被尊称为“寿司之神”的日本寿司师傅小野二郎曾说：“六成醋饭、四成食材，醋饭主宰寿司的味道。”对日本饮食文化情有独钟的汤铭康，数年前在日本福井吃过即场碾磨、炊煮的日本米，米香四溢，一直念念不忘，最近他开店现场精米做寿司，让港人一尝新鲜米饭的滋味。
文：郭悠悠 图：褚乐琪
购精米机 钻研煮法
“超市货架上日本米，虽标示为‘新米’（收割期在一年内的稻米），但其实经过精米程序，米粒的水分、香气及营养早已消失，就像刨了皮的苹果。”丸十寿司店主汤铭康向记者解释。他笑说香港应有九成人未吃过新鲜米饭，然而自己有幸一尝，全是托日籍太太的福气。“数年前，我跟太太回到福井的娘家。外父已退休，平日种田打发时间。有一天他下田收割稻米，并即场打磨米粒、炊煮，黏软饱满的质感、细腻萦绕的米香，是我一辈子难忘的。”
汤铭康慨叹，科技日益进步，然而城市人跟食物源头的距离愈来愈远。“支撑人类文明的，其实就是稻米，用劳力世代传承，值得敬重。”为了复制当天一口新鲜米饭的感动，汤铭康于是购入一部业务用精米机，花上几个月时间，摸索每种日本米的“脾性”，找出最佳精米度，以及合适的炊煮时间、温度、用水酸碱度等。每天在午市及晚市前，用一小时将玄米打磨成雪白米粒，然后送进厨房，小批的不断炊煮，务求客人尝到的食物如寿司、卷物、丼饭等，都是最新鲜、最上乘品质。
当造米种 时令美食
店内米种随季节更替，如山形县的“光姬”、北海道的“梦美人”等，现时用宫城县的“一见钟情”，这些米种可塑性甚高，能与各式时令食材配搭，如要造成寿司，师傅将精米度为“四”及“五”的白米混合，不同颗粒形成空隙，握揑后吃起来自然松软轻盈。除了较贵价的寿司，汤铭康也运用创意，将玄米及白米混合，造成新派的米饭汉堡，吸引年轻人尝新。汤铭康秉承农家的惜物精神，将打磨剩下的米糠制成饮品及甜品，例如抹茶米奶及抹茶红豆刨冰。“在营养学角度而言，米糠有丰富的铁、锌、钙及纤维等，除了健康，也有美容功效！”他说。
丸十彩虹卷 $78
彩虹卷用店内精磨的白米制作，分别配上各式刺身，包括三文鱼、间八鱼、长崎赤身等，各有特色。
抹茶日式刨冰 $68
精米后剩余的米糠，店家发挥创意，撒在宇治抹茶红豆刨冰上。米糠吃来如胚芽般香甜，让刨冰风味锦上添花。
北海丼 $158
午市限定定食，有时令渍物及前菜，丼饭用上北海道时令鱼生，如甜虾、松叶蟹、三文鱼子等。
松叶蟹肉寿司汉堡 $88
米饭汉堡用白米混合糙米，加入木鱼花、紫菜粉等调味，压成形才烧香，香脆烟韧；馅料是北海道松叶蟹沙律，啖啖鲜甜。
丸十寿司 日本食堂
地址：旺角亚皆老街8号朗豪坊L12至13号铺
查询：3188 0978
●店主汤铭康是香港人，数年前在日籍太太的家乡福井尝过新鲜白米饭，因而念念不忘。
●餐厅门口放置一部精米机，分午市及晚市两个时段，将日本进口的玄米打磨成白米。
●左为去壳但未经打磨的日本玄米；右为精磨后白米，会加入赤醋用来制作寿司、丼饭等。
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