星级食府海鲜豪筵

“不能说我们是什么菜系，这样说吧，我们只做新荣记的菜。”内地饮食集团新荣记老板张勇笑道。新荣记是一个传奇，在1995年还是台州一家大排档，到了今天，已跻身上海米芝莲一星餐厅，也是内地最高等食府之一。一条野生黄鱼动辄上万元，绝不降价，这等傲气问谁有，难怪香港店不作任何宣传，也叫达官贵人蜂拥而至。

文：李泳烔 图：Gary Tsai

自备船队 捕捉鱼鲜

张勇是浙江台州人，刚开业时卖的是东海海鲜，现在菜式虽多了，但本心不变。“我们 重的是品质，店可以不大，但品质不能变。”他细说道。就拿招牌的黄鱼来说，餐厅买了渔船，因应季节去韩国、台湾金门、东海等地捕鱼，务求找到最好鱼鲜。黄鱼有大有小，大的拿去做“家烧”，小的用来做汤羹。家烧是台州人常见烹调手法，张勇笑指，即没太大技巧却充满家的味道。

餐厅卖的不少是加以改良的台州传统菜，黄鱼是台州人待客的美食，野生黄鱼更是矜贵得很。这儿的家光东海黄鱼，先将 、蒜爆香，轻煎黄鱼两面，最后加入老酒和水焖煮即可。虽然黄鱼重达一斤，但鱼身依旧嫩滑，侍应Stella为我奉上白饭，原来是以东北出产石板米煮成。石板米生长在火山玄武岩石板地上而得名，舀上一匙鱼汤拌饭，那种滋味实在妙不可言。米粒带甜，不会过分黏口，绝不输日本米，亦深深明白张勇所说的品质，就是一碗米饭都不能马虎。

精选食材 烹法独到

张勇如何爱自己的家，在菜式中显而易见，一道刀板香盐卤豆腐，豆腐是台州豆商以人手用传统手法“盐卤”制成。盐卤是海盐的副制成品，加水后逐少注入新鲜豆浆，最后倒入木盒凝固，甚考工夫。由于豆浆以柴火煮过，故豆腐带有浓郁的烟熏味道。另一道菜辣烧水潺，由满满辣椒盖住，水潺即香港人爱吃九肚鱼，不过粤菜多数以椒盐烹调，新荣记却用上半煎煮方法，配上辣椒，非常惹味。

“对不少老饕来说，来新荣记能吃到别家吃不到的食材。”新荣记大厨说。香港餐厅多数用广东米鸭，偏偏新荣记却大费周章从北京金星鸭业入货，空运半制成的填鸭来港。将鸭子风干十二小时，再烧制一小时，师傅在席前切出不多不少的九十片，头六片是鸭胸的皮，唤作一口酥，蘸上砂糖吃，是京城最传统食法。待一口酥如雪花般在舌尖融化后，将鸭片放在薄饼上，这时加入北京六必居的鸭酱、台湾小菜心、秘制梅子酱、山楂条等材料，一口吃来，那阵带鸭香的油脂好吃得令人拍案叫绝。

奉上三宝 服务周到

新荣记集团旗下有六、七个品牌，平民的有荣小馆，贵价的有荣府宴，“但毕竟新荣记还是我们主打，所以在香港第一家店就是新荣记。”实干型的张勇为了确保品质，笑言只能辛苦点当“空中飞人”，内地、香港两边走。“香港较内地走得快一点，品味要求都高，也是一个国际城市，这次我们是来学习。”他表现得非常谦虚，“虽然我们出品有点贵，但品质还不错，应该能在这儿站得住脚的，哈哈……”

毋庸置疑，新荣记收费确实贵，却贵得有道理。客人一坐下，侍应先奉上三宝：毛巾、香茶和时令水果，茶叶是按季节更换，这时喝的是一等一的绿茶──羊岩勾青、鹅黄和龙顶；水果是来货价每盒二百多元的车厘子，每粒清甜味美，每 奉上大半盒。侍应如Stella，都是资深的前 人员，亲切又醒目。坊间食肆少有如此服务和食物质素，看来需要学习的，并不是新荣记！

新荣记

地址：湾仔骆克道138号中国海外大厦地下

查询：3462 3516

家光东海黄鱼 时价

招牌中的招牌，鱼汤微辣开胃，加上一碗东北石板米饭，可谓一绝。

鲳鱼焗饭$498/例

鲳鱼煮得惹味，东北石板米饭粒粒分明，吃起来有点像腊味饭。

荣记花胶黄鱼羹 $598/位

鱼汤不会煮得黏口，小黄鱼肉质滑溜，花胶及鱼汤味道在口腔历久不散，是不错美颜汤品。

北京烤鸭 $798/只

烤鸭皮脆肉嫩，薄饼薄身轻巧，配上六必居的酱汁及一系列蔬菜，属地道的京式风味。

辣烧水潺 $298/例

辣归辣，但辣味只到舌尖，不到喉咙，水潺滑不留口，每口都让人留下深刻印象。

刀板香盐卤豆腐$268/例

选用传统台州人手制豆腐，汤头香醇，入口暖呼呼，是一道富农村风味的菜式。

桂花炖鸡头米$98\位

鸡头米即茨实，平日常吃，但新鲜的却不多见，配上自家酿制桂花糖，滋补养胃。

黄金脆带鱼$498\例

除去头、尾，只取中间最嫩滑鱼身，每份用上三条鱼炮制，除了下盐，没其他调味料，吃后叫人念念不忘。

沙蒜豆面 $298\例

属台州沿海家乡菜，沙蒜即海葵，粒粒爽口，薯粉顺滑弹牙，忍不住一碗接一碗吃。

蜜汁红薯 $128

作为前菜的红薯焖煮得极为软腍，沾上丝丝蜜汁，恍如宫廷甜点，口感绵密细腻。

除大厅外，设有七间贵宾房，由环境用色至餐具，完美演绎何谓低调中的高贵。

每当客人坐下，餐厅便免费奉上“三宝”，包括毛巾、热茶和时令生果。

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