冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味，但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1．直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
2．炖肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
3．炖肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢炖。
4．炖牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。
5．鲜肉炖汤，应等汤开后下肉；用腌肉炖汤，应冷水下料。
煲汤的注意事项： 水温
冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
下料肉类要先汆一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正；鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。
放盐煲汤时不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。但是参汤例外，它煲的时间不宜过长，因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
