人体由细胞组成,细胞间的联系靠细胞间质来连接,细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3,参与组成结缔组织,构成身体的支架。维生素C在合成胶原蛋白的过程中起到重要的作用。如维生素C缺乏,会导致细胞连接障碍,微血管容易破裂,血液流到邻近组织。这种情况发生在皮肤,则产生淤血、紫癍;在体内发生则引起疼痛和关节涨痛;严重情况时,在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象,甚至死亡,故被称为坏血病。包裹每一颗牙齿的牙龈软组织,主要成分也是胶原蛋白,当缺乏维生素C时易产生牙龈萎缩、出血。皮肤也会由于胶原蛋白减少而粗糙并失去弹性(正因此,维C有美化皮肤的作用)。