薯仔发芽后有毒,是烹调时要忌讳的常识。不少人将此视作金科玉律,更引伸到“蔬菜发芽都有毒及忌食”。但有学者指,部分蔬菜如蒜头和麦米等发芽后,原来营养价值更高,例如可提升抗氧化能力、增加纤维等。
麦米纤维反大增 升糖指数降
史曼媚教授
中大内科及药物治疗学系助理教授(礼任)史曼媚指,并非所有蔬菜发芽后都有毒:“其实薯仔本身已含天然生物碱,发芽后含量会急升,食用会导致中毒。”不过,部分蔬菜发芽后营养价值反而会提升。“如蒜头本身有消炎作用,发芽会提升抗氧化能力。麦米在发芽后升糖指数会下降,纤维亦会增加,故日本现时亦流行吃发芽米。”
她续指,阿麻籽的天然毒素,经水煮便可去除,但若用作焗面包则未必可完全去除,故忌大量使用。至于薯仔的毒素,烹调后仍不会消失:“若在发芽初期切走相关部分,有机会去除毒素,但难保证完全无毒。”她提醒若薯仔已变青色及有苦涩味,便不宜再食。“新鲜薯仔每公斤所含生物碱安全上限是200毫克,但摄取过量会否中毒,要视乎个人体质。”
蔬菜发芽并非一定有毒,而煮食时去除天然毒素也各有法门。
高温煮发芽薯仔 难消除毒素
营养师罗嘉敏
美国注册营养师罗嘉敏指,薯仔存放过久或长期被阳光照射,都有机会发芽,产生名叫“龙葵素”的毒素,食用后或致头痛、腹泻、抽筋,严重者甚至会休克;毒素无法经高温消除。她补充,未完全熟透的四季豆,或白果均含毒素,若过量进食亦会有急性中毒风险。
罗又指,食物中毒者若在出现症状1至2小时内即求诊,公立医院会安排病人饮用含活性碳的饮料,吸走有毒物质的征细粒子,防止毒物被肠胃吸收,取代旧式的洗胃法;活性碳亦可经大便排出体外。
至于如何避免蔬菜变质,罗建议巿民应将蔬菜存放在阴凉地方,避免阳光照射,亦避免过度采购。史曼媚补充指,温暖潮湿环境都易导致蔬菜发芽、发霉,建议存放时先不要清洗,以报纸或厨房纸巾包裹,再放进保鲜袋,存放于雪柜以保持干爽;已清洗的蔬菜,亦应吸干水分才存放,一般放3、4日已是上限。
材料
田鸡3只、干贝8粒、姜2片、蒜头80克、热水1500毫升
调味料
米酒20毫升、盐2小匙、油适量
作法
1 将田鸡氽烫,劳起备用。
2 将蒜头去皮,用刀背再捎拍一下。
3 当油热时将蒜头放入锅炸到呈金黄色,待蒜味散出即起锅备用。
4 别取一锅,注入热水,再放入干贝、田鸡、姜、蒜头、酒,以中火炖2小时,最后起锅前再加上盐调味即可。
功能
美白、祛寒、润肠、增强低抗力
田鸡的烹煮时间要长一点,等到完全煮熟方可食用。另外,炸蒜头时,注意火不要太猛,因火太大容易使蒜头焦黑变苦。建议以一般的中大火炸至蒜略呈金黄色即可,起锅后蒜头上的热残油会继续加热至蒜呈深金黄色。
操作时间125分钟
氽烫1分钟→炸2分钟→炖120分钟→调味1分钟→盛碗1分钟 关键词: 体质 上一篇“良姜鸡块” 下一篇
此配方对容易感冒、扁桃腺发炎、有鼻病的人是最好的天然药品,若是有百日咳的孩子更是每天要漱囗、饮用一次。
事实上,蒜头冰糖适用任何体质的人,即使正在服用西药的人也可以。但是胃部、腰部突出、高血压、精神不安定、眼睛出血的人不要饮用它,只要用来漱囗一样可达到喉咙杀菌的效果。
作法是将去膜的蒜片浸在冷开水的密闭容器中6、7小时後,用纱布将蒜头滤清,加入打碎的冰糖,再用小罐子装好,分别密封要用时打开即可。须注意的是,制作蒜头冰糖时动作要快,若让臭味散发掉效果就差了,蒜头冰糖最好当天用完,尽可能在它的气味最浓时用完,效果才好
“蒜头饭”能降血压、治坐骨神经痛?医师辟谣:真正有用的你都没做|每日健康 Health
(蒜头是营养价值极高的辛香料,虽然能抗发炎、提升免疫力等多重好处,但并不能解决坐骨神经痛的问题。)
Mintra Chumpoosueb / Via shutterstock
每日健康/综合编译 廖思涵
说到台湾人最爱的调味,根本就非“蒜头”莫属,任何一道菜,蒸、煮、炒只要加点蒜,味道就完全被提了出来。
且蒜头营养价值高,那么最近疯狂流传吃“蒜头蒸饭”能治疗高血压、坐骨神经痛,究竟这是事实还是谣言呢?
蒜素能预防胃癌、心血管疾病
根据〈奇摩新闻〉报导:
张斯兰营养师表示,蒜头里头含有“蒜素”能够预防胃幽门螺杆菌附着在我们的胃壁上,而且还能预防腊肉香肠的亚硝酸盐。
因此它能预防胃癌的医疗功效是被认可的。
蒜头能够抑制胆固醇合成,所以它也能预防心血管疾病。
蒜头蒸饭降血压、治坐骨神经痛?
医师:没这么神
根据〈自由时报〉报导:
成大医院家医科吴至行医师表示,虽然医学期刊有研究发现“蒜头有助降血压”,但是必须从蒜头中萃取高浓度的蒜头精才有那么一点点的效果,一般人是不可能从食物中摄取这么大的量,因此吃蒜头饭根本无法达到治疗高血压的功效。
国泰医院复健科主任涂雅雯表示:
坐骨神经痛则是起于神经压迫,像是长时间坐姿不良、没有足够肌力、时常提重物,或是老化等原因所致,所以我们根本无法靠吃蒜头、蒜头饭来解除神经压迫,而是需要靠止痛药来舒缓症状、或物理治疗,甚至是手术等方法来解除疼痛。
郑欣宜营养师则说:
蒜头是营养价值极高的辛香料,虽然能抗发炎、提升免疫力等多重好处,但并不能解决坐骨神经痛的问题。
且她说从食物中摄取,也很难确切知道吃下的有效剂量,因此治疗高血压还是得寻求医师,找寻更正规方法。
新闻参考来源:
自由时报
奇摩新闻
封面图片来源:Mintra Chumpoosueb/shutterstock
在日常生活的料理中,蒜头是我们常见的好搭档,又可分为本土的台湾蒜头和进口蒜头,进口蒜大多来自中国北方的进口北蒜与阿根廷、西班牙等地,一般而言,台湾蒜头外表较没进口的好看,不过味道可是真的够味呢!
现在我们介绍如何从外表区分本土跟进口的蒜头:
●从外形来看
台湾大蒜下宽上窄有如吊钟形状,外观像似莲雾一样;而从外地进口的北蒜以及白蒜则呈现较扁圆状。
●从蒜梗特性而言
台湾大蒜是实心而坚硬,其他进口的蒜头则无。
●从蒜仁发芽孔观察
台湾大蒜呈尖细状,进口蒜头呈圆钝状。
●蒜瓣排列方式来看
台湾大蒜和进口白蒜一样,皆为一轮以上,进口北蒜则是一轮。
●从蒜瓣的数目及大小来看
台湾大蒜和进口白蒜一样,皆为10瓣以上,且蒜瓣大小不一;进口北蒜则是10瓣以下,蒜瓣大小差不多大。可参考下面这张比较表:
(图片来源:行政院农委会)
接着下面这张图,更明显教大家一眼分辨台湾蒜头进口蒜头的差异。
(图片来源:行政院农委会)
图左的上排是台湾蒜头,其发芽孔较尖细,下排的进口蒜头则较圆钝。
图右上排的台湾蒜头,外观像颗莲雾;进口白蒜球是不是很像扁圆状的茂谷柑呢?
下次想挑选够味的本土台湾蒜头,相信大家一定更知道怎么去分辨了!
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【蒜头盛产】一天一瓣大蒜 这些疾病远离你
谭敦慈:葱姜蒜这样保存,竟然更营养